新型白酒调味液的工艺研究

李 意， 赵 华

(天津科技大学生物工程学院，天津 300457)

一直以来，我国传统白酒都以调味酒来进行勾调。在时代的要求下，新型白酒和低度白酒的发展迅速，新型白酒的原料主要是食用酒精，酸、酯、醇、醛等风味物质含量甚微，加浆降度后口味单调、淡薄，与我国传统白酒口味差距甚大，必须补充风味物质。所以，勾兑调味就显得尤为重要，因此对调味酒的需求也日益增加。但现有的调味酒种类稀少，面对对象单一，不具备广适性，并不能满足现有白酒勾兑调味的需求。而且现有调味酒大多通过发酵制备得来，制备工艺复杂，制备周期较长。近年来，人们开始尝试用我国历史悠久、富于特色的发酵调味料或其他发酵食品进行调味；也可从丰富的水果、中草药、野生植物资源中, 提取适用于白酒调味的调味液。

用提取的白酒调味液对清香型白酒基酒进行调味，确定调味的最佳方案，并对调味前、后清香型酒的理化指标进行测定，以此判定制备的调味液对清香型白酒的调味有无良好效果。

1 材料与方法

1.1 实验仪器与试剂

罗汉果、陈皮、无花果和橡木，均为市售；95%酒精、活性炭，均为食品级，天津市宁河县酒厂；硅藻土、明胶、壳聚糖，均为分析纯，天津市永大化学试剂开发中心。

高速中药粉碎机，天津华鑫仪器厂；KH-500E 型超声波清洗器，昆山禾创超声仪器有限公司；L-550型台式离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司。

1.2 白酒勾兑调配方案

用调味液对清香型白酒基酒进行勾兑调味。邀请10位相关专业的老师和同学，以勾兑后酒的色泽、香气、口味和风格为指标，对其进行感官评定并打分，满分100分，去掉一个最高分和一个最低分，以剩余人员分数的平均值作为结果[1]。感官评价标准见表1。

表1 成酒感官评分标准

1.3 白酒调味液的制备

准备罗汉果、陈皮、无花果、橡木→烘干→粉碎→浸提→浸提原液→澄清脱色→过滤→成品

1.4 白酒理化指标的测定

1.4.1 总酸总酯的测定

参照GB/T 10345-2007 白酒分析方法。

1.4.2 白酒主要醇和酯的测定

1)测定方法:气相色谱法[2-3]。

2)样品处理：取样品10 mL，加入内标乙酸正丁酯过膜，加盖密封后待测。

3)色谱条件：色谱柱：LZP-930(50 m×0.32 um×1 μm)；载气：氮气；分流比：10∶1；流速：0.8 mL/min；进样量：1 μL；进样口温度：200 ℃；检测器温度：250 ℃；升温程序：初始温度50 ℃，保持8 min后以5 ℃/min 升至200 ℃，保持5 min；尾吹气：25 mL/min；空气流速：400 mL/min；氢气流速：30 mL/min。

4)测定：分别准确吸取0.1 mL待测醇、酯于10 mL容量瓶中，用40%乙醇溶液定容至10 mL，制成单标母液，分别跑气相确定每个单标的出峰时间，量取每个单标母液1 mL于25 mL容量瓶中，用40%乙醇定容至25 mL，制成混标母液，然后依次吸取0.25、0.5、1.0、2.0、5.0 mL于5个10 mL容量瓶中，再分别加入0.15 mL内标溶液，最后用40%乙醇溶液定容至10 mL。经气相测定后得其混合标准物质回归方程及出峰时间，见表2。

表2 各高级醇与酯标准曲线和出峰时间

2 结果及讨论

2.1 清香型白酒勾调方案的确定

用5种方案对清香型白酒进行勾调，勾调后进行评分，勾调方案以及评分结果见表3。

由表3可知，5种勾调方案均不同程度地提高了清香型基酒的质量，其中效果最好的是方案3，感官评分可达到94分，勾调效果明显高于其他几种方案。因此选用方案3对该清香型基酒进行勾调。

表3 清香型白酒勾调方案及感官评价

2.2 白酒勾调前、后酒质分析

勾调前、后清香型白酒的理化指标见表4。

表4 清香型白酒勾调前、后理化指标对比

由表4可知，用调味液勾调后总酸总酯含量均略微增加，正丙醇、异丁醇、异戊醇和苯乙醇等高级醇的含量均有所下降。因此，制备的调味液对清香型白酒的调味有良好的效果。

3 结论

用调味液对清香型白酒进行勾调，最佳勾调方案为方案3，即，罗汉果调味液添加量为0.045%，橡木调味液添加量为0.015%，陈皮调味液添加量为0.015%，无花果调味液添加量为0.01%，乙酸乙酯添加量为0.01%，复合酸味调味剂添加量为0.002 5%。对清香型白酒勾调前后的理化指标进行了测定，勾调后酒的总酸总酯含量均略微增加，高级醇含量均有所下降。研究表明，制备的调味液对清香型白酒的调味有良好的效果。