食品安全第三方监管模式在高校学生食堂管理中的应用

袁学青

（安徽警官职业学院，安徽 合肥 230031）

高校是相对封闭的微型社会，人员集聚程度较高，学生在校期间的食住均仰赖高校后勤服务保障体系，后勤服务保障中的质量、安全问题直接关系到高校乃至社会稳定[1]。因此，提升效率和保障安全始终是高校后勤服务保障研究中的重点课题。而高校食品安全监管工作具有“点多面广、流程环节多、责任范围广、责任后果严重”的特点，一直以来都是食品安全监督部门、教育主管部门和学校管理者高度重视的校园安全稳定工作之一。

本文在分析高校学生食堂食品安全监管现状的基础上，探究在高校学生食堂监管体系中引入专业的社会监管机构的路径，利用社会监管机构的技术能力和专业团队对影响食品安全的关键控制点进行前置监控和纠偏，增强食品安全事件的预判和前置处理能力，实现学生食堂食品安全监管的专业化、规范化，为推动后勤管理服务的标准化奠定基础。

一、高校学生食堂食品安全监管内外环境分析

（一）内外部监管环境整体趋严向好

近年来，社会食品安全监管体制机制不断健全、监管力度不断升级、法律法规不断完善，食品行业的整体管理能力和安全水平不断提升，为高校食品安全营造了良好的外部环境，既在一定程度上缓解了高校食品安全监管压力，又加快了高校食堂尤其是食品安全管理的规范化进程。HACCP管理体系或其管理方法在高校学生食堂安全监管中普遍应用，面向食品加工全过程的安全管理体系不断建立健全，新技术新方法不断推广，6S和6T工作法已成为高校学生食堂中的日常管理措施[2]。同时，高校食堂食品安全管理实践已开始实施信息化建设，整合资源，构建完善的餐饮安全监管系统，利用餐饮安全监管系统加强对食品信息的跟踪和对食品安全事故的预警，以提高餐饮安全风险的防范能力。

（二）高校学生食堂内部监管责任重大

新时期随着“互联网+”服务对传统高校后勤服务保障领域的不断渗透，高校后勤持续深入进行社会化改革是大势所趋。因此，高校食堂食品安全风险必将以新形态长期存在，需要高校食堂监管部门与时俱进、开拓创新，不断完善监管机制，防患于未然，降低食品安全风险，保障高校教科研各项事业的发展。另一方面，政府关于高校餐饮管理方面的法律、政策要求规范性强、种类多、更新快、涉及面广、要求细致复杂，对高校食品安全管理工作中的建章立制、培训教育、流程设计、舆情管控等方面提出新的更高要求，提升以高校食品安全监管能力为基础的综合管控能力是高校后勤服务保障工作中的重中之重。

二、高校学生食堂食品安全监管的问题分析

尽管高校食堂食品安全监管的内外环境不断改善，全面质量管理、HACCP 管理体系等先进的管理技术体系和理念持续不断的引入，一些行之有效的质量安全监管方法不断应用。但在日常监管实践中，由于高校公益性与托管经营企业盈利性之间的天然矛盾，加之食品监管能力不足，依托于高校自身的食品安全监管的局限性不断凸显，甚至部分监管流于形式，严重削弱了HACCP等管理体系在安全监管方面的效用，从托管经营企业、高校后勤管理部门两个维度来看，学生食堂食品安全监管主要面临以下具体问题：

从托管经营企业的角度来看，降本增效是经营管理的主要目标，造成人员配备、质量管理、技能培训等方面难以满足食品安全监管要求[3]，具体表现如下：

第一，从业人员整体素质偏低、流动性强。餐饮行业的入门门槛低，从业人员的技能水平、职业意识素养等参差不齐，食品安全意识薄弱，难以实现食品加工过程规范化、标准化。食堂餐饮服务的劳动强度大，工作环境状况不佳，且工资待遇、保障等方面与市场其他行业没有明显的优势，造成食堂员工的年龄结构不合理、员工流失率比较高，系统性的职业培训成效有限，使食品安全管理和保障体系在运营实践中难以达到质量管理目标。

第二，高校食堂托管经营企业以盈利为目的，日常经营管理中注重降本增效，加强食品安全监管力度的内生动力不足、企业管理能力不强。高校学生食堂的营运强度大，但是托管经营企业配备食品安全专职管理人员数量有限，且专业素质能力参差不齐。食堂食品安全保障体系的运营效果取决于高校餐饮管理部门的监管力度，长效化的食品安全保障体系难落地。

从高校餐饮管理部门的角度来看，受限于监管人员的专业能力不足、监管技术手段有限等问题，难以切实做到“全过程、全时段、全环节”的食品安全监管，具体表现如下：

第一，高校自身的食品安全监管队伍的专业能力、技术手段有限，造成日常监管过程中，难以量化食品质量控制点的监控数据，不具备科学化决策的支撑依据，仅凭工作经验，难以实现监控管理的标准化，通过监管推动托管经营企业的加工工艺规范化的效用有限。

第二，高校食品安全监管主要依赖监管人员和执行人员，而食品安全风险始终处于动态变化的状态，安全风险点随生产加工环节、生产环境的变化而转移，因此监管环节多、流程长、时间跨度久。依托高校自身食品安全监管队伍难以做到“全过程、全环节、全方位”的监管。此外，目前高校食品安全日常监管巡查主要根据实际工作经验确定的关键控制点和重点防控对象等，校企双方就巡查指标的科学性、可行性、专业性等方面有分歧，加大了监管难度；同时日常监管主要以被动应对为主，偏重事后处置和突发事件的应急处置，事前控制的隐患排查、预警能力不足。

三、应用食品安全第三方监管模式的必要性

食品安全第三方监管模式是指高校购买第三方机构的食品安全监管服务，[4]服务范围涵盖学生食堂原料采购、验收入库、半成品加工、成品售卖的全过程，服务内容包括托管企业经营质量考评、员工培训、质量快检、过程监督、专业技术支持、管理咨询和风险评估预警等，是健全高校食堂食品安全监管体系的有益补充。引入食品安全第三方监管的主要目的是为了弥补高校在学生食堂食品安全监管中的能力和技术短板，推动高校食堂监管摆脱传统监管中完全依靠个人经验进行主观评判，提高控制危险因素措施的有效性。通过完善过程监管、构建职业技能培训体系、提供专业管理咨询服务和技术支持、建立食堂食品安全风险识别和预警机制等以降低食品安全风险。

（一）弥补政府的监管空缺

政府食品监管实行分段监管的管理体制，政府多部门各司其职，食堂食品安全监管过程中存在不少真空地带。同时，由于高校食堂公益性的特殊性质，政府监管部门在对高校食堂食品卫生安全的监督管理工作中，主要是事后监管，指导多惩罚少，发现问题通常是口头提醒或出具警告等行政执法文书，对高校食堂食品安全改进的促进作用有限。第三方监管作为政府监管的补充，利用自身的服务能力和技术水平可以在高校食堂食品安全监管领域填补政府监管的缺失。

（二）构筑学校食品安全的防火墙

第三方监管帮助高校和食堂托管经营单位发现质量安全漏洞，提供科学合理解决安全隐患的措施建议，推进改善食堂食品加工经营条件、环境。通过原辅料监测，加强食堂源头风险控制，建立原料防火墙，促进供应商持续保障产品质量。通过日常巡查，促进食堂操作规范，持续提高食堂人员的安全意识和规范操作能力。第三方提供食品安全监管提供详实数据和真实情况，为高校食品安全监管部门进行科学管理、数据管理、效率管理提供依据，可以有效缓解高校监管力量不足的问题，填补监管时段空档。

（三）助力餐饮企业提升质量管理能力

通过第三方监管，围绕学校的质量目标提供过程管理、员工技能培训、日常考核评价等专业服务，推动先进的餐饮管理服务理念在高校食堂落地，推动餐饮企业在人员管理、现场管理、安全管控等方面实现标准化、规范化，助力餐饮企业与高校内部管理形成合力齐抓共管食品安全的局面。

四、学生食堂食品安全第三方监管模式的应用探究

（一）完善面向食品加工过程的监管体系

第三方监管将高校的监管目标细化为食堂安全质量控制的关键指标，严控食品原材料采购渠道，构建原材料供应商绩效评价体系[5]；利用自身快速检测技术，按照食品安全有关规定开展原材料验收质量检验。协助校方引导食堂经营单位建立原辅料供应商的筛选退出机制，守好高校食堂食品安全的“采购入库关”，从源头规避食品安全风险。

依托快速检测实验平台，对食堂使用的主要食品原料及餐具的品质与卫生情况不定期抽样检查，量化设定食堂安全指标，统一监管尺度。通过统计检测数据，分析食堂食品安全生产中存在的潜在风险和现实问题，为校方监管控制提供有效依据，为经营企业改善产品质量指明方向。

通过视频监控、现场巡查等方式组织专业人员对学生食堂开展日常巡查，重点加强食品安全风险关键控制点的管控，实现食品加工全程跟踪，形成面向“食品原料-加工过程-窗口售卖”全过程的完整食品安全控制链的闭环监控与管理。

（二）构建全员参与的职业技能培训体系

高校食堂的从业人员的质量意识、工作技能及职业道德直接影响食堂食品的安全质量[6]。第三方监管利用自身的专业化能力，按照高校食品安全监管目标帮助食堂经营企业建立并落实好从业人员岗前培训、技能考核和持证上岗等制度，围绕食品安全、岗位技能、职业道德、食品安全法律法规、安全生产等组织定期或不定期培训，做到员工培训全覆盖，不断增强从业人员的专业技能和职业素养，规范员工职业行为习惯，增强员工的获得感，从而切实提升餐饮服务的高质量保障能力。

（三）建立食堂食品安全风险识别和预警机制

食品安全风险识别和预警机制是食品安全监管的预防机制，第三方监管依据自身在食品安全领域的专业经验事先识别出影响食堂食品安全的几种主要风险及其来源，通过监管预警机制重点监控风险点，及时向校方和食堂经营企业反馈，实现事前控制将安全风险消灭在萌芽中。第三方监管协助食品安全监管主体尤其是校方对食堂食品安全环节进行风险识别，包括原辅料采购、加工、制作、售卖、仓储、食堂环境等[7]，并构建风险评估、分类管控的风险预警机制，重点管控一级风险，注重二级风险防范，预防风险升级。在高校食堂设立食品安全检测环节。第三方监管充分利用自身的设备和技术优势，开展全方位的食品安全检测，提升风险预警机制的效用。

（四）提供专业管理咨询服务和技术支持

第三方监管利用专业经验为食品安全主体单位提供管理咨询服务，规范各类工作标准，帮助校方引进并落地实施诸如HACCP管理体系和5S、7S、6T等先进的餐饮管理模式，指导食品安全监管者、食堂经营管理者和普通员工在日常工作中发现问题，解决问题，总结改进，以实现食品安全管理的规范化、精细化，提升现场管理质量，消除食堂中的不安全因素。通过第三方监管的管理咨询和技术支持，协助校方推动参与经营企业学习先进的管理模式，提高管理水平，在日常经营管理中更加注重细节，加强如食品生熟、荤素分区放置，餐具规范消毒，食堂内外环境卫生整洁，定期消杀，食品留样等各类操作规范的细化落实。实现人人有事做、事事有人管，培育员工的职业素养，强化责任和安全意识。

第三方监管利用技术能力实现监管过程的数据收集，协助监管单位抓制度量化落实，帮助校方建立行之有效的食品安全多元监管体系和食堂经营管理的安全考核评价机制，加强校方在食品安全监管中的工作力度和管控能力，为食品安全工作提供保障。

五、结语

食品安全第三方监管是高校学生食堂食品安全管理的重要助手，也是食品质量管理体系中的关键一环，但第三方监管机构不能取代校方、政府和餐饮服务企业在食品安全中的主体责任。应用第三方监管模式的核心目标是引入优质的社会监管资源帮助高校提高监管能力、完善监管体系。