“豆腐宴”与旅游扶贫发展研究—以剑阁县为例

左玲丽 ，冉清红*

（1.四川师范大学地理与资源科学学院 四川，成都 610068；2.成都师范学院史地与旅游学院 四川，成都 611130）

在中国，饮食文化源远流长，博大精深。研究表明，在旅游动机因素中，品尝美食占据越来越重要的位置[1]。因此，饮食文化的发展对旅游发展以及拉动地区经济增长具有重要的意义。同时，伴随各地旅游的发展，旅游的关联、带动功能日益凸显,其在反贫困方面的作用逐步被社会各界所重视[2]。剑阁县作为省级贫困县，可充分利用地域饮食文化资源—剑门豆腐宴发展旅游产业，带动地区社会经济发展和贫困人口增收脱贫。

据CNKI文献查询，近年来越来越多的学者对饮食文化资源带动区域经济发展进行了研究。肖潇、王瑷琳以成都美食旅游发展为研究对象,结合理论和现实依据分析了成都美食旅游发展的现状[3]。刘树萍等对黑龙江特色饮食文化旅游资源的开发进行了研究[4]。但多使用的是定性研究，缺少定量分析。陈志明等对中国饮食文化里的豆腐及其相关产品进行了研究[5]。秦春艳对历史上中国豆腐的生产发展与地域空间分布进行了研究[6]。但这些研究对象都是豆腐，对豆腐宴进行研究的文献基本没有。运用SWOT分析法和AHP法进行“豆腐宴”饮食文化资源与旅游扶贫发展研究的文献为基本没有。

1 研究区及方法

1.1 研究区介绍

剑阁县位于四川省北部，广元市西南部，幅员面积3204 平方公里（图1）。剑阁县内的剑门关风景区是国家5A级旅游景区，国家级风景名胜区，全国重点文物保护单位，国家森林公园，国家自然与文化双遗产，全国100个红色经典旅游景区之一。旅游资源十分丰富，旅游业的发展是区域经济的重要来源之一。而剑阁县又位于川陕甘结合部，处于秦巴山区连片贫困区，是四川省贫困县。

图1 研究区的位置Fiigguurree 1 Location of research area

1.2 研究方法

层析分析法，是对构成复杂、多价值取向且缺少相对准确的定量数据但又相互联系、相互制约的多因素构成的总目标做出决策的有效方法，普遍适用于社会、政治、经济问题的分析与判断，是目前国内外学者常用的一种主观赋值法[7-11]；问卷调查法，分别针对游客和豆腐宴店主制定问卷，进行实地调查，获取信息。

2 剑门关豆腐宴

豆腐宴，顾名思义所有的菜品都使用了豆制品或豆腐制品[12]。豆腐，古代称为“龙脑”，又名“黎祁”[13]。是一种大众食品，由于工艺简单，原料易得，成本低廉，全国各地以豆腐及豆腐制品闻名的很多。单四川而言，就有不下二十处，例如乐山的西坝豆腐、剑门关豆腐、阿坝州的绵篪豆腐等，都声名显赫。不过，其中只有剑门关和西坝两镇能制作豆腐全宴[14]。就全国而言，以豆腐作为原料进行烹饪的菜品不可胜数，但能闻名于世，称之为“宴”的屈指可数。而相较于豆腐来说，豆腐宴不仅是蕴含着食物的本意，更是烹饪的极致，有着超越豆腐本身的深意[15]。由于所处的地域不同，地理环境条件存在巨大差异，加之长期的历史发展演变，使各地的豆腐宴各具特色。其中，剑门豆腐宴以剑门山区砾岩油沙石土出产的黄豆为原料，使用来自剑门七十一峰的“剑泉”水，经浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、脱水等工序制成的豆腐为食材。目前豆腐宴的菜品有180 多种。来了剑门关有“不吃剑门豆腐，枉游天下雄关”这里的豆腐便是指剑门豆腐宴。

3 剑门关豆腐宴开发潜力综合评价模型

3.1 评标指标体系的确定

根据问卷调查及阅读相关文献，建立了以剑门关豆腐宴发展SWOT分析的评价指标体系（表1）。

为了确定因素比较重要性值，用数字1-9及其倒数作为标度[16]。

经过查阅唐海清的剑门关豆腐产业发展的SWOT 分析及战略研究[17]、何星等旅游发展背景下传统川菜饮食文化资源开发现状研究[18]、毛建华的川菜中的豆腐[12]、李青的南岳衡山旅游资源开发潜力评价[16]、黎达文的饮食文化资源开发的初探——以肇庆地方美食为例[20]、刘树萍等的黑龙江特色饮食文化旅游资源的开发研究[21]和等相关文献，参考他们的研究成果，考察目标层对准则层和准则层对指标层的相对重要性。一级指标评判矩阵如表2所示。

表1 剑门关豆腐宴发展潜力评价体系Table2Evaluation systemof Jianmenguan tofu feast development potential

表2 要素层相对于目标层判断矩阵Table 3 Element layer relative to the target layer judgment matrix

3.2 对判断矩阵求解

在将判断矩阵的每一列标准化后，得出得标准化后的矩阵。

将b’ij按行相加，得列向量Q。然后，根据公式（2）计算，将Q正规化（归一化），得归一矩阵W。其中

3.3 进行一致性检验

其计算步骤如下：根据公式（3）进行计算，求判断矩阵的最大特征值λmax。其中（BWi）表示向量BW的第i个分量：

根据公式（4），计算CI

查表3 可得 RI=0.9。一致性比率 CR=CI/RI＜0.10 通过一致性检验，则归一矩阵中的权重可作为该层评价指标的权重集合。

根掘上述步骤，以此计算余下的判断矩阵，并进行一致性检验（表4）。各评价指标权重结果如表5。

表3 数值对照表Table 3 Numericalcomparison table

表4 一致性检验Table 4 Consistency test

表5 剑门关豆腐宴发展潜力评价指标权重Table 5 Weights of Jianmenguan tofu feast development potential evaluationindex

图2 剑门关豆腐宴开发潜力分析Figure 2 Analysis of the development potential of Jianmenguan tofu banquet

4 结果分析

根据SWOT 分析可知，剑门关豆腐宴开发在内部优势、内部劣势、外部机遇和外部挑战四个方面中，内部优势和外部机遇权重较大（图2）。说明在豆腐宴的开发中，应该以发挥其内部优势为主并抓住外部机遇。同时应该针对内部劣势和外部威胁，寻找解决方法。以克服内部劣势为主并改善外部威胁条件。

4.1 内部优势分析

由图3 所示，剑门关豆腐宴开发的内部优势各要素中，食材质优的权重0.1474，豆腐宴与历史文化结合的权重0.3374，豆腐宴菜品种类繁多的权重0.0644。由于剑门关豆腐宴以独具地域特色的优质的豆腐食材为主要原料，采用煎、炸、炒、蒸等烹饪手法，制作豆腐菜品达180多道。除了一些家常豆腐，如麻婆豆腐、崩山豆腐、烂肉豆腐。其具有三国文化特色的豆腐菜品，如草船借箭、曹操豆腐、火烧赤壁等，是该区域的豆腐菜品吸引游客的主要原因。

图3 剑门关豆腐宴开发的内部优势

4.2 内部劣势分析

由图4 所示，剑门关豆腐宴开发的内部劣势各要素中，豆腐宴与三国文化融合度低的权重0.0243，宣传力度小、方式传统的权重0.0385，从事豆腐宴的开发人少的权重0.0917。是否拥有足够的开发菜品人才直接影响到菜品的创新，继而影响到剑门豆腐宴的发展。其次，区域饮食文化要想被广为人知，必须要依靠恰当的宣传方式。剑门关豆腐宴宣传力度小，方式传统，使其在“走出去”的过程中受到极大限制。剑门关豆腐宴在发展中虽然与历史文化相结合并形成吸引游客的内在优势，但与文化的融合度较低。若要依托剑门关豆腐宴进行旅游开发，就要充分发挥饮食的文化性。即在饮食旅游中体现的地方民俗饮食特色，并展示地域风貌、物产、技艺等多方面的内容，才能在与其他地区竞争中处于有利地位[19]。

4.3 外部机遇分析

由图5 所示，剑门关豆腐宴开发的外部机遇各要素中，旅游业的发展的权重0.0259，游客的消费需求的权重0.0678，交通运输方式完善的权重0.1184。交通运输方式的改善推动地区旅游业的发展进而对剑门关豆腐宴发展产生影响。随着公路、铁路等交通运输方式的完善，缩小了游客到剑门关旅游的实际距离，吸引着更多的游客。游客量的增加和游客对健康的饮食消费需求，为剑门关豆腐宴的发展提供了巨大的机遇。

4.4 外部挑战分析

由图6 所示，剑门关豆腐宴开发的外部挑战各要素中，与其他豆腐竞争激烈的权重0.0103，旅游区内主打旅游产品多样的权重0.0269，缺乏相关政府部门支持的权重0.0471。缺乏相关政府部门的支持直接制约剑门关豆腐宴的发展。剑阁地区处于西部山地，属于贫困区域，产业的发展必须要依靠政府部门政策的支撑以及合理的引导。目前，剑门关景区主推的旅游地区特色产品种类较多，相关部门对各类特色产品缺乏开发时序和层次的确定，导致产品内部竞争激烈，易出现各类产品都难深入发展的局面。泰山豆腐宴、柳沟豆腐宴等国内较为出名的豆腐宴，发展较为成熟，特色鲜明。剑门豆腐宴的外部竞争对手实力较强，竞争较为激烈。

图4 剑门关豆腐宴开发的内部劣势

图5 剑门关豆腐宴开发的外部机遇

图6 剑门关豆腐宴开发的外部挑战

5 结论及建议

剑门关豆腐宴是极具剑门关地区特色的饮食资源。本文通过多种因素综合指数模型测算剑门关豆腐宴发展的内部优势、内部劣势、外部机遇、外部挑战及其各因素的分值的基础上，得出各因素对剑门关豆腐宴开发的重要程度。

剑门关豆腐宴发展潜力分析中，内部优势的权重最大为0.5492，内部优势各要素中，与历史文化的结合的权重最大为0.3374；其次，外部机遇权重为0.2120.其中各要素交通方式完善的权重最大为0.1184。因此，要使剑门关豆腐宴成为带动区域经济脱贫的支柱，关键是要着眼于在旅游业的发展带动下，充分发挥其资源优势，将豆腐宴的发展与区域文化结合，增加其经济附加值；内部劣势权重为0.1544，其中从事豆腐宴开发的人少的权重最大为0.0917。外部威胁权重0.0843，其中缺乏相关部门支持比重最大为0.0471。因此，可通过政府的作用，加大对剑门关豆腐宴发展的扶持，转变发展劣势。

5.1 充分发挥剑门豆腐宴的优势方案

饮食的发展必须注重旅游者的精神享受，在文化上下“功夫”[20]。增强对蕴含文化底蕴、健康的菜品设计，不断提升其饮食文化旅游品牌的形象[21]。因此，剑门关豆腐宴除了要深化与三国文化相结合，创造出具有三国特色的豆腐宴之外。更需要挖掘区域其他文化，加强剑门关豆腐宴的品牌构建。同时，在与文化融合基础上，可针对不同的社会活动打造主题鲜明的豆腐宴，体现“宴”味。例如，针对过寿、结婚，而设计出的主题豆腐宴席；要充分借助旅游业发展的契机，在旅游活动过程中增加体验式活动。让游客感受豆腐宴制作的过程，让更多的游客了解其饮食特色以及蕴含其中的文化内涵，提高游客的满足感。使剑门关豆腐宴可以随着游客的空间移动“走出去”，扩大影响力。继而吸引更多的游客以及外来投资，提升区域经济活力。

5.2 转变发展劣势方案

政府在区域经济发展及扶贫方面具有至关重要的作用。政府可以通过制定相关政策，如财政补贴、税收优惠等措施，激发当地居民继承发展豆腐宴的积极性，成为创收、解决就业的重要途径；政府可以通过开设培训班，培养能创新豆腐宴菜品的烹饪人员，为菜品创新提供智力支持。提高饮食从业人员的整体文化素质，在游客不了解豆腐宴的情况下进行介绍，增强游客对剑门关豆腐宴的认知程度；同时，政府相关部门，在对各旅游产品的品质、效益、影响力等综合评价后，确定各旅游产品外推的时序，进行梯度式推广。