肾不好，肉和菜焯一下再吃

邵剑

数据显示，全球约有10%的人患有某种慢性肾病，而且近年来慢性肾病发病率明显上升。合理饮食能延缓肾病的進展、减少体内毒素蓄积，提高生活质量。

慢性肾病患者饮食上要注意限制以下几种物质的摄入。

一是钾。当慢性肾病发展到一定阶段，患者的肾无法将过多的钾随尿液排出体外时，血液中钾的浓度就会升高，继而诱发许多危险状况，比如窦性心动过缓、呼吸肌无力等。

二是磷。研究显示，高磷是慢性肾病死亡的独立危险因素，同时也容易引起患者皮肤瘙痒等不适。

三是嘌呤。嘌呤的代谢产物是尿酸，研究显示，高尿酸血症是慢性肾病的常见并发症，会加速肾功能损伤。

四是草酸。慢性肾病患者肾性贫血、肾性骨病发生率较高，草酸会干扰人体对铁、钙等营养素的吸收，进而加重贫血、骨病等疾病的症状。

嘌呤和草酸都是水溶性的，钾和磷也能部分溶于水，所以肉和菜等烹调之前先焯一下水，有助于减少钾、磷、嘌呤、草酸等物质的摄入。有研究表明，焯水可以去除蔬菜中约51%的磷，使肉类中的磷含量下降38%。菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等草酸含量较高的蔬菜，焯水处理后草酸含量可降低30%～87%。除此之外，焯水还能使蔬菜的颜色更鲜亮，去除肉类的异味。

需要提醒的是，焯水时要根据食材的不同采取不同的处理方式。焯蔬菜时，要沸水下锅，水不要太多，以刚淹没食材为宜，待蔬菜颜色稍有变化便可以捞出来了；焯鱼、虾时，建议沸水焯1～2分钟后捞出；焯熬汤用的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉时，则建议凉水下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。

（摘自《生命时报》2020年12月15日，千百度荐）