孙佩洪：苏帮菜传承，如运河般奔腾

毕婴

赛场上总有好灵感

2017年，在中央电视台播出的《厨王争霸》上，孙佩洪作为苏州澹台湖大酒店的行政总厨代表中方出战。“稍微拍扁一点”，这样鱼肉才能“酿”得住;牛仔骨中加些许木瓜汁，利用消化酶软化牛肉组织，使口感更加绵软……现场，孙佩洪凭借老道的经验带领团队、把控进程，同时关注烹饪中每个细节，让一切有条不紊地推进。赛事紧张，他却乐在其中，在孙佩洪看来，赛场是激发创作灵感的最佳环境。

苏州的苏帮菜博物馆中收藏着孙佩洪创作的“金牌雪梨滋味骨”。这是他的得意之作，曾获得厨王争霸赛的“网络十佳招牌菜”。酱汁骨是苏州名菜，肉质酥烂，咸甜交错，孙佩洪选择新鲜雪梨与之搭配，融入西山金庭枇杷蜜，润肺生津，清甜爽口。考虑到当下人们的口味偏好和对健康的重视，孙佩洪将糖量减半，同时以红曲粉上色，如此便保留了酱汁骨的经典样貌;装盘时佐以白巧克力做成的太湖石造景，整道菜既有老姑苏的韵味，又不乏现代元素，清新淡雅，美味养生。

赛后回归本职工作，作为总厨的孙佩洪，职责是为酒店里的客人提供餐饮服务，过于耗费精力的菜式自然难以应用到日常中。如何让来自全国各地的客人直观感受到传统苏帮菜的魅力？孙佩洪一直在思考。

苏州人喜食面，早起“喝茶、吃面、听评弹”是一种惯有的仪式感，如何将苏州人吃了几百年的苏面做出花样，考验着一位大厨的功力。孙佩洪的又一道招牌创作——澹香母油鸭汤面，是他在苏菜创新上的又一次成功尝试，也实现了他让行旅苏州的客人不费神费力就尝到正宗苏帮名菜的愿望。

不少外地人会以为“母油”是鸭油，其实母油指的是头道酱油。孙佩洪创作的母油鸭汤面采用甪直地方酱厂于三伏天酿造、秋天成熟后的头道酱油，清香诱人;同时只用瘦肉含量达75%以上的太湖草鸭，膻味小而肉质紧，加上猪脚一起熬制，最终吊出一锅鲜掉眉毛的美味鸭汤。客人早起后在酒店就能品尝到一碗清而不油、鲜而不腻的正宗苏式面，自然极其惬意，澹香母油鸭汤面的口碑由此日盛，2018年被评为“苏州十碗面”之一。

厨房处处有学问

作为苏帮菜大厨，孙佩洪的个人风格十分明显：以苏帮菜作底，但不失现代元素，擅取本地特色食材搭配，同时注重健康养生。这既源于孙佩洪认为菜系传承须得融会贯通的创作理念，也与他的个人经历有着密不可分的关系。

孙佩洪2007年来到苏州发展，作为福建人，此前他所擅长的是粤菜和闽菜。小时候家里不富裕，逢年过节才能吃上一顿好的，孙佩洪由此对年节格外期待，因为只有这时，爷爷才会下厨烧他的拿手好菜——红烧肉。也是在那会儿，孙佩洪意识到，原来一碗美味竟然能给人带来如此大的幸福感。

选择傍身之技时，孙佩洪没多犹豫，进了烹饪学校。待到真正开始工作，孙佩洪才知道在五星级酒店后厨工作并不是自己想象中的幸福。后厨有严格的晋升制度，作为“小弟”的他，平时连灶台都碰不到，大部分时候在做切配的活。得知烹制员工餐的小厨房可以由学徒掌勺，他立刻主动申请。负责管理的同事同意让他掌勺“小厨房”时，孙佩洪高兴了好久。

孙佩洪的勤奋和踏实被后厨的师父们看在眼里，渐渐愿意多给他一些机会。孙佩洪牢牢把握住机会，技能扎实提升，一路从学徒升到大厨，再到主管。现在回想起来，孙佩洪很庆幸当时自己初生牛犊不怕虎的劲头，在皇冠假日酒店，他学习到了规范化管理和严格的后厨工作标准，为以后从事管理工作打牢了基础。“师父领进门，修行在自身。其实很多时候不用别人教，你看到的，都是可以学习的。”这是孙佩洪一贯秉承的想法，如今面对后辈，他也是这么讲的。

孙佩洪做出离开福建来苏州发展的决定，一是因为职业面临天花板限制;二是对粤菜、闽菜钻研得越深，他对其他菜系越充满好奇。孙佩洪认为一种菜系的健康、长远发展，绝不能固守成规，必须要和其他菜系融会贯通，取百家之长。

菜系傍河而生，传承因河而兴

拜入苏帮菜大师张子平门下后，孙佩洪在苏菜制作上技艺日益精进，用他的话说，“哪怕是一道做了几百遍的松鼠桂鱼，也要每一次都比之前完成得更好。”孙佩洪肩负继往开来的重任，他希望通过自己的努力，让苏帮菜像奔腾不息的大运河一样，永不停歇地向前走去。

2019年年底，孫佩洪首次开山收徒。两位徒弟分别来自福建和安徽，和他一样作为“新苏州人”，加入了苏帮菜传承的队伍。孙佩洪对于传承有着自己的见解。他从不执着于所谓“秘笈”，对后辈倾囊相授;同时因为自己一路走来的成长经历，他更能体会到许多年轻学徒在学艺过程中内心的各种情绪，愿意以自己的经验帮助他们化解难题。参加各项赛事，孙佩洪也绝不拘泥于“秘方”，称自己的秘方就是“无招胜有招”。在苏州发展多年，他仿佛也养成了运河般宽广博大的气度，不留恋身后，而将眼光放在前方，敞开怀抱接纳新事物、新思路，赋予传统菜式新的生机。

“一种菜式的发展就好像一条长路，特别之处在于它是没有尽头的。”在孙佩洪看来，传承要做好两方面，一是溯源，将苏帮菜产生、兴盛的过程及与之相关的文化理顺、弄清，如此才能精准把握到其精髓，围绕小题做大文章;二是发展，人们的口味是不断变化的，如果执着于传统古味，势必会被逐渐淘汰，如何把握好古与今、传统与现代之间的那个“度”，是孙佩洪所关注与思考的。他相信未来苏帮菜的绵延与光大离不开运河，目前他正致力于借助大运河文化的打造，通过文旅、美食一体的方式，让更多人品尝到现代苏帮菜，从而将苏帮菜文化传递到更深更远处。

编辑 钟健 12497681@qq.com