几种蔬菜不同条件下亚硝酸盐含量的变化研究*

程秀云 张 敏

(福建华南女子职业学院，福建 福州 350010)

蔬菜是人们日常生活中的一类重要食物，富含维生素、矿物质及纤维素等，蔬菜在生长过程中，其组织细胞可蓄积较多的硝酸盐，且不同种类的新鲜蔬菜中的硝酸盐含量也不同，有高有低，人类摄取硝酸盐80%以上来自各种蔬菜。硝酸盐还原细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此，蔬菜也是人体摄入亚硝酸盐的重要来源之一[1]。亚硝酸盐是一种毒性较强的化合物，对人体有较大的危害，能引起肠原性青紫症；它会与食物或胃中胺类物质作用，转化为强致癌物N-亚硝基化合物，该物质是全世界公认的具有重要遗传毒性和“三致”的有害污染物[1,5-7]。

近年来，我国亚硝酸盐食物中毒事件时有发生，如何控制和减少蔬菜中的亚硝酸盐含量及其转化问题，已成为全世界高度关注的课题，也是目前我国研究蔬菜安全的热点之一[13-15]。其中，刘大兴等人对近10年我国亚硝酸盐中毒的文献进行了分析，认为存放时间过长的熟菜、腐烂变质的蔬菜、腌制时间不久的蔬菜都含有大量硝酸盐，进食后可引起亚硝酸盐食物中毒。

在平时生活中，新鲜蔬菜和热烫水煮的蔬菜在短时间内亚硝酸盐量的动态变化情况较少有人研究，经常提到剩菜剩饭不建议食用，但没有具体的数据研究分析表明这些蔬菜在什么样的状态下不可食用。本文选取福州常见的几种蔬菜，分别在常温和低温条件下，在新鲜状态和热烫水煮状态下测定亚硝酸盐含量，以期为提高人们的生活质量提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 实验方法及原理

1.1.1 实验方法

按照GB/T 5009.33—2010盐酸萘乙二胺法进行[16]。

1.1.2 原理

试样进行蛋白质沉淀、脂肪去除后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色螯合物，测得亚硝酸盐含量。

1.2 实验试剂及仪器

1.2.1 试剂

K4Fe(CN)6·3H2O、 Zn(CH3COO)2·2H2O、CH3COOH、Na2B4O7·10H2O、HCl(ρ=1.19 g/mL)、C6H7NO3S、C12H14N2·2HCl、NaNO2。

1.2.2 仪器设备

电子天平；恒温干燥箱；721可见分光光度计；比色皿(2cm) 电磁炉、锅；冰箱；常用实验仪器。

1.3 实验对象及样品处理

1.3.1 实验对象

豆芽、快白、韭菜、上海青、油麦(均从闽侯县上街镇马保村农贸市场购买)。

1.3.2 样品处理

将市场买回的五种新鲜蔬菜剔除腐败叶，清洗干净，沥干水分后，分别将五种蔬菜的一半在足够量沸水中热烫水煮2分钟后捞起沥干。将新鲜的、热烫水煮的五种蔬菜分别置放干净的容器中，于室温、低温状态存放0h、4h、8h、24h后，分别测定其亚硝酸盐含量，实验重复3次。

1.4 实验步骤

1.4.1 提取、净化

称量5g(精确至0.01g)→匀浆→加12.5mL饱和硼砂溶液→搅拌均匀→用300mL 70℃的水洗入500mL容量瓶→沸水浴中加热15min→冷却至室温→振荡提取液→加入5mL亚铁氰化钾溶液→摇匀→加入5mL乙酸锌溶液→加水定容→摇匀→静置30min→过滤→弃去初滤液30mL→滤液备用。

1.4.2 亚硝酸盐的测定

吸取40.0mL上述滤液于50mL带塞比色管中，另吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50、0.60、0.70、0.80mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0.0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0μg亚硝酸钠)，分别置于50mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5min 后各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做空白实验。以浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制亚硝酸盐的标准工作曲线。其回归方程为y=0.032x，线性相关系数R2=0.9918,绘制标准曲线如图1所示(注：c的单位为 μg/mL)。

图1 亚硝酸盐的标准曲线

1.4.3 亚硝酸盐含量计算

亚硝酸盐(亚硝酸钠)的含量按下式计算:

X1=A1×1000/m/V2×V1/1000

式中,X1——试样中亚硝酸钠的含量，mg/kg；A1——测定用样液中亚硝酸钠的质量，μg；m——试样质量，g；V1——测定用样液体积，mL；V0——试样处理液总体积，mL。

用两次在重复性条件下独立测定获得结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。

2 结果与分析

将豆芽、油麦、韭菜、上海青、快白这五种蔬菜经新鲜放置及热烫水煮处理后在室温和低温条件下，经过0h、4h、8h、24h后，分别测定这几种蔬菜的亚硝酸盐含量。

由图2～图6可得：

图2 豆芽在不同条件下亚硝酸盐含量变化

图3 油麦在不同条件下亚硝酸盐含量变化

图4 韭菜在不同条件下亚硝酸盐含量变化

图5 上海青在不同条件下亚硝酸盐含量变化

图6 快白在不同条件下亚硝酸盐含量变化

(1)豆芽、油麦、韭菜、上海青、快白这五种蔬菜在新鲜状态下亚硝酸盐含量分别为1.05、1.64、0.86、0.82、1.68mg/kg。快白含量最高，上海青含量最低，这些蔬菜中亚硝酸盐含量都远远低于国家标准规定的安全范围(≤4mg/kg)。

(2)这五种蔬菜经热烫水煮后，其亚硝酸盐含量均下降，含量分别为0.39、0.94、0.55、0.70、0.47mg/kg。其中快白、豆芽降低显著，分别下降了72.1%、63.0%，其次是油麦下降42.9%、韭菜下降了36.4%，最少的是上海青，下降了14.3%。

(3)这五种蔬菜在24小时存放过程中，亚硝酸盐的含量都有起伏波动，波动范围在0.39～3.87mg/kg，变化趋势是上升的。相对而言，新鲜状态下的波动幅度小于热烫水煮后的，波动最大的是热烫水煮室温油麦，存放8小时后上升了2.93mg/kg。

(4) 存放24小时后，热烫水煮(非活体状态)的蔬菜亚硝酸盐含量均略高于新鲜(活体状态)的蔬菜。

(5) 在干净的环境下室温和低温存放时，所有的实验研究材料方面都没有出现腐败变质等情况，蔬菜中亚硝酸盐含量动态变化趋势没有一个显著的规律性。

3 结 论

综上所述，蔬菜经热烫水煮后，其亚硝酸盐的含量均有所下降，这是因为亚硝酸盐是水溶性的物质，经沸水漂烫后，一部分亚硝酸盐溶解到水中，导致蔬菜中亚硝酸盐含量减少，降低的幅度大小可能跟蔬菜的组织状态有关，浅色菜下降得多，其次阔叶类蔬菜也下降较多，而窄叶类叶片组织状态紧致，则下降较少。

这五种蔬菜24小时贮藏过程中，蔬菜的亚硝酸盐含量都有起伏波动，变化趋势基本上是上升， 新鲜状态(活体状态)下的波动幅度小于热烫水煮(非活体状态)后的；存放24小时后热烫水煮(非活体状态)的蔬菜亚硝酸盐含量均略高于新鲜(活体状态)的蔬菜，可能是由于热烫后蔬菜中的一些酶失活，VC氧化损失严重等导致抑制亚硝酸盐生成的能力下降。

五种蔬菜在两种状态下在室温、低温下存放4h、8h、24h后的亚硝酸盐含量均呈现起伏波动，但波动范围均在0.39～3.87mg/kg。随着放置时间的延长，相对于0h时，在8h、24h时，这五种蔬菜的亚硝酸盐含量基本上都呈现增加趋势，硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下被还原成亚硝酸盐，并随贮藏时间延长，被还原的硝酸盐增多，产生的亚硝酸盐也增多。而快白的减少现象，可能与蔬菜中的其他物质(阻断或促进N-亚硝基化合物形成)使得亚硝酸盐减少有关[18]。

这五种蔬菜在室温和低温条件存放24h时，亚硝酸盐含量变化趋势没有显著的规律性(试验过程中所有的实验材料没有出现腐败变质)。这里可能存在许多不确定因素，可见温度也许并不是一个影响亚硝酸盐的主要因素，需要我们进一步去探讨。

本文通过对这几种蔬菜在新鲜和热烫水煮状态下，在室温和低温下放置不同时间后，其亚硝酸盐含量变化进行分析探讨。烫漂蔬菜可降低亚硝酸盐的含量，但在放置过程中亚硝酸盐含量会增加，24h后含量大于新鲜状态的蔬菜，故热烫水煮的蔬菜更应尽快食用。日常生活中，蔬菜应存放在干净的容器中，在不发生腐败变质的情况下，亚硝酸盐的含量均在国家标准规定的安全范围内，因此，剩菜在没有发生变质(24h内)时食用不会发生亚硝酸盐中毒，但随着蔬菜放置时间

的延长，亚硝酸盐含量发生变化，且维生素C等营养成分也容易流失，所以，应当尽量多食用新鲜蔬菜，少食用或不食用放置久的蔬菜。

蔬菜是人们生活中的一种食品，但如何控制或降低蔬菜中亚硝酸盐的含量，减少营养物质的流失，仍然是国内外研究的焦点和难点。