又到岁时话饺子

匡济

饺子在中国是一种国民级美食。尤其是在北方，每逢佳节，饺子更是许多人家餐桌上必不可少的存在。在阖家团圆的春节，家人一起包饺子，也是一件幸福感满满的事情。那么，饺子是在何时出现的？它们又承载着人们的哪些美好的愿望呢？

饺子的前世今生

饺子，在东周时称为“饼饵”，据说因其外形似耳朵而得名。北齐颜之推曾在《颜氏家训》里说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”这偃月形的馄饨，其实就是饺子。

有意思的是，“馄饨”二字今天还在使用，所指也是一种普及程度很高的面食，与饺子存在着许多相似之处。馄饨和饺子可以说是同出一源，后来才分道扬镳。从史料记载来看，大概是在唐宋时期，饺子逐渐有了区别于馄饨的专有名称。如唐代的“汤中牢丸”、宋代的“角儿”、元代的“扁食”等。

陶庖廚男俑东汉 45×28cm 故宫博物院藏

宋代孟元老在《东京梦华录》中追忆北宋汴京的繁盛，曾提到市场上有“水晶角儿”“煎角子”，此外，还有“驼峰角子”。周密所辑《武林旧事》提到，临安的市场上有“市罗角儿”“诸色角儿”。明朝小说《金瓶梅》第八回：“妇人就问：‘角儿蒸熟了？拿来我看。”清代徐珂所著《清稗类钞》一书更是说得分明：“中有馅，或谓之粉角，而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫作水饺。”直到今天，在陕西、甘肃的某些地区，仍将饺子称“角儿”或“角子”。

“饺子”之名的出现，或也与“角”相关。明朝学者张自烈在《正字通》一书中称：“今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿小大不一。水饺饵即段成式《食品》‘汤中牢丸，或谓之为粉角。北人读角如矫，因呼饺饵讹为饺儿。”据此可知，从“角”到“饺子”，或许是明清时期语言文化上的变迁所致。

考古文物中，很早就发现了饺子的踪迹。1959年，在新疆吐鲁番阿斯塔纳唐墓中出土了三只饺子，质地为小麦面，形如月牙，完整地摆放在木碗中。1978年，从山东滕县薛国故城一座春秋墓葬中发掘出的青铜簠中，有几十个三角形食物。这些食物表面有一层白色粉状物质，风一吹，粉状物随即散掉。其外层与空气接触迅速碳化，内部为屑状馅儿。后经专家分析，认为青铜簠内的三角形食物即为饺子。

1981年，重庆忠县东汉墓葬中出土了一件庖厨俑，格外引人注意。这个家厨模样的陶俑头戴配花的高帽，一手执刀，一手拿肉，其厨案上摆满了食物，其中一只带有花边的扁状食物与今天的饺子十分相似，只是略大。这说明在三国时期的长江三峡地区，饺子已成为当地人们喜爱的美食。1990年，在新疆吐鲁番地区鄯善县三个桥墓地，考古学家又发现了三个形如弯月的食物，经鉴定，其外皮由面粉制成，内装馅料为肉类，与现在的饺子几乎一模一样，证明当时中原地区的饮食习俗已流传到西域。

饺子的美好寓意

中华传统饮食文化讲究荤素搭配，饺子完美地实现了这一点——既有属于主食的面，也有各种肉类、菜蔬等副食。理论上一切食材都可以成为饺子的一部分，它是如此海纳百川、南北通吃，以至于消解了饭与菜的界限，自成一体，这种境界赋予了它千变万化的可能。

大江南北，各个地方研发出独具风味的饺子，比如东北的酸菜馅儿饺子、陕西的酸汤水饺、北京的煎饺（也叫锅贴儿）、山东胶东地区流行的海鲜饺子……南方人爱吃的饺子则有鱼皮饺、虾饺、蛋饺、钟水饺……

饺子不仅是一种国民级美食，还蕴含着美妙的文化色彩。人们将自己的理想和对美好生活的向往寄托其中，比如阖家团圆、多子多福、招财进宝、平安健康、吉祥如意等。

团圆和谐在中国的家庭生活中有着格外重要的意义。早期只有过年时人们才能吃上饺子，而这正是全家团聚的日子，人们便将饺子与团圆联系起来。久而久之，饺子被赋予阖家团圆的寓意，也表达了人们对家人团聚的美好期盼。

中国人讲究在新一年的开始讨个好彩头，在除夕之夜食用饺子便是取其“招财进宝”之意。在一些地区，人们甚至直接用“元宝”来称呼饺子。如在三门峡地区，煮饺子时还会放入挂面、豆腐、凉粉等，与饺子搭配，称之为“金丝穿元宝”……明清时期出现了在饺子中塞入银钱的风俗，谁吃到馅儿内有钱的饺子，预示新的一年财源滚滚。明朝刘若愚所著《酌中志》称，正月初一，“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食（饺子）也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉”，这种风俗一直延续到今天。

有传说称，饺子是东汉医学家张仲景所发明。他从长沙告老还乡后，途经家乡白河岸边，时值隆冬，很多穷苦百姓忍饥受寒，患上了冻疮，有的人耳朵都冻烂了，有人甚至还患上了瘟疫。张仲景便带弟子在野外架锅煮药，在冬至为穷人施药治伤。其所煮之药，叫“祛寒娇耳汤”，具体制法是将羊肉、辣椒、生姜和一些祛寒药材放在锅里熬煮，煮好后再捞出切碎，然后用面皮包成耳朵状的“娇耳”，病人吃下之后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。许多贫苦百姓不仅因此治好了冻耳，还摆脱了瘟疫。自此，饺子也被视为平安健康的象征。

饺子是一种普通却又不简单的食物。它蕴含着中国人对于人生、家庭、社会的乐观期望，对天地先祖的崇敬，对传统文化的继承。饺子悠久的历史与千变万化的风味，又恰是始终兼容并蓄、历久弥新的中华文化的一种体现。时至今日，以饺子为载体所形成的中华饮食习俗依然世代相传。

岁朝欢庆图（局部）纸本设色清姚文瀚 台北故宫博物院藏