文化自信背景下的粤菜文化传承与创新——兼论粤式点心课程教学改革与实践

曾丽芬，文晓刚

（1.广东省外语艺术职业学院（天平架校区），广东广州 510507；2.广东省贸易职业技术学校，广东广州 510507）

党的十八大以来，习近平总书记多次围绕“文化自信”发表论述，并在党的十九大报告中提出，文化是一个国家、一个民族的灵魂[1]。文化自信要建立在传承和弘扬优秀传统文化，坚持创造性转化、创新性发展的基础上，进而增强自身传统文化的竞争力和影响力。在中国博大精深的文化体系中，饮食文化占有十分重要的地位，展现了中华民族的独特文化魅力，是中华民族文化自信的源泉之一，最能触及海外游子对祖国的思念，最能吸引国际友人的兴趣[2]。

粤菜是中华饮食文化在广东很有特色的一个分支，历史悠久，享誉海内外，是体现广东食材特征、菜品风格、饮食习俗的区域性菜品文化[3]。为促进文化软实力全面发展，壮大人才队伍，2018年发布了《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》，全面实施粤菜师傅培育行动计划，粤菜粤点得到了空前力度的推广并获得了长足的发展，关于中国文化和饮食文化的自信得到了进一步的加强。

但是随着现代社会的高速发展，人们对消费的内容、方式等都发生了巨大的变化，餐饮行业进入转型发展的关键时期，正面临着增长乏力、饮食文化传承保护和创新交融不够等诸多问题。因此，在烹饪专业课程融入传统饮食文化教育，增强职业院校学生对传统饮食文化意识，并培养学生在传承的基础上的创新能力，是培养适应粤式点心行业发展需求、增强职业院校人才培养质量的有效路径。

1 粤菜“文化传承意识”的必要性

1.1 粤菜发展环境的革命性变化

我国经济发展进入以国内大循环为主体、 国内国际双循环相互促进的新发展格局[4]，这就要求餐饮行业的发展方式也要做出相应的调整，首先，菜品在创新过程中应考虑本土化、特色化、国际化因素。其次，受新冠肺炎疫情影响，餐饮收入呈断崖式下跌，餐饮行业的食材供应、 菜品销售渠道均受阻碍。最后，减少餐饮浪费已逐渐成为消费者的共识，也影响着餐饮企业发展的质量，例如，通过菜品的重新设计提高食材的利用率。在发展环境大变革的今天，保持粤菜特色，促进粤菜饮食文化的传承是非常必要的。

1.2 粤菜产业竞争力的提升需要

粤菜产业竞争力的提升，要通过启动粤菜文化遗产挖掘保护与推广、 推动粤菜标准化体系完善与实施等措施，更加注重粤菜产业的文化传承和品牌彰显。广东省市场监督管理局联合省人力资源社会保障厅、省商务厅、省教育厅、省卫生健康委印发的《“粤菜师傅” 工程标准体系规划和路线图（2020—2024年）》的出台，标志着全国首个粤菜标准体系规划的诞生。该体系特别强调，要注重传承与创新相结合，通过挖掘粤菜传承的历史文化，总结提炼，提出粤菜和服务的通用性、基础性要求，提升粤菜标准质量，提升粤菜产业竞争力[5]。

1.3 粤菜品牌影响力的提升需要

粤菜作为中国八大菜系最具国际影响力的菜系，近年来得到长足的发展，孕育出一批餐饮高端品牌，成为岭南文化的重要符号，但粤菜在全国范围内的渗透率低，粤菜品牌全国影响力亟待提高。在海外市场，对外输出的高度更多停留在打造中式快餐。大部分餐饮经营企业主要集中力量在烹调研发、 店堂装修等浅表层次。打造餐饮品牌的前提是做强饮食文化，以菜品为载体，以生活方式为核心，方能走遍全国，走向世界。弘扬粤菜的“文化传承意识”，有利于树立新时代下粤菜品牌的超级符号，建设粤菜软实力，全面提升粤菜的品牌影响力[6]。

粤菜有着悠久的历史沉淀和独特的文化内涵。传承优秀的饮食文化，具有浓厚的历史文化价值和丰厚的经济价值，有助于提升粤菜产业竞争力和品牌影响力。因此，加强烹饪专业学生“文化传承意识”的培养，有利于提升粤菜的文化内涵和核心竞争力。

2 粤菜创新发展的方向

伴随着经济发展和社会需求的改变，餐饮行业变革式创新和调适性创新从未间断。推动粤菜的创新发展，需在保持粤菜风味的前提下，按照菜品创新的原则和要求，开发利用新原料、新食材，引进新设备、新工艺、新技术等进行粤菜的研发和推广，为人们提供更多的口味选择，弥补传统粤菜的不足，以此提高粤菜的受欢迎程度[7]。

2.1 现代食用营养平衡的创新

人们对饮食结构的要求及营养搭配的标准在不断提高。因此，菜品需根据特色食材、新型原料或交叉原料，改换烹饪方法、创新烹饪方法或结合现代新工艺制法，在烹饪过程中尽可能减少食物营养素的丢失，并从现代营养卫生角度分析总结，科学发扬，积极推广。

2.2 融合各菜系烹饪技法的创新

不同菜系存在不同程度的差异，通过对比和借鉴，兼收并蓄，博采众家之长，并进行调整创新，满足大众的需求。例如，合理吸收其他菜系的精湛技法，引进国外先进的烹调技法，取长补短，融会贯通。

2.3 在经典菜品基础上创新

创新不忘本、 传承不守旧，粤菜应在传承中发展，在发展中创新。经典菜品需保留其历史文化底蕴，顺应时代发展潮流，从食材选用、味型配制、器具设备、 装饰艺术、 工艺流程以及营销策略等角度创新，以品质为目标，不断完善经典菜品。例如，在保持主辅料食材、工艺流程不变时，改变菜品的味型，可发展成为一种新菜品。或者，替换原来的主辅料食材，推陈出新。或者，调整装盘方法、盛器与菜肴的组合，可以推出新视觉、新质感的菜肴。

2.4 关注市场消费需求的创新

随着社会经济的高速发展，餐饮消费不断升级，从解决温饱升华到品味文化新阶段。多元化、 国际化、标准化、规范化成为新的发展需求。粤菜的创新以消费需求为前提，消费需求日益增长、永无止境，因此必须积极关注消费者对于粤菜的色、香、味、形等的需求变化，研发接受程度高且实用性强的菜品，满足消费者的饮食需求，提高消费者对粤菜的认同度，粤菜才有长久发展的潜力[8]。

粤式点心是粤菜饮食文化中精致的代表。只有做好粤式点心在现代社会的文化传承、创新性发展和创造性转化，粤式点心才会更有活力、生命力和影响力，才能更好地展现民族自信，更好地传播中华饮食文化。这也为粤式点心课程教学提供了全新的思路。

3 粤式点心课程教学面临的问题

粤式点心课程是岭南地区职业院校餐饮、 烹饪类专业的核心课程。随着经济的快速发展，行业对粤式点心人才的要求越来越高，具有创新意识的粤式点心人才具有巨大的市场需求。但是，目前职业院校粤式点心课程教学面临着以下几方面的问题。

3.1 教材内容陈旧且缺乏标准

目前，大多数职业院校使用的教材以校内自编为主，缺乏权威性高、通用性强、认可度高的公开出版教材。自编教材的内容陈旧，部分教学实训项目与行业脱节，在实际生产中应用性不强，教学实训项目的配方和工艺表述缺乏标准，经常使用“少许”“适量”等经验性描述术语，不利于学生准确掌握技术要领。

3.2 教学模式落后，忽视层次递进

目前，粤式点心课程的教学模式是“以师带徒，以父传子”，重视模仿忽视发挥，重视传统忽视创新，教学设计局限于教材之中，且以模仿训练项目为主，既缺乏综合项目，也缺少创新项目，满足不了企业实际生产需求。粤式点心课程的教学大多仍是“理实一体化”的教学方式，教师讲解后示范，学生观摩后模仿操作，教师现场指导，主要是培养学生的单项操作技能和模仿能力。

3.3 教学内容落后，忽视“文化传承”

由于教学条件和师资队伍的欠缺，教师没有及时接触到行业最新的技术，与行业一线脱节，因此，教学内容与行业是脱节的，跟不上行业发展的步伐[9]。由于缺乏与行业、企业的交流合作，因此，在粤式点心课程教学中基本没有涉及粤式点心的饮食文化和饮食习惯的介绍，学生对粤式点心的感情不深厚、学习兴趣不高，就业后的行业文化自信相对缺乏[10]。

因此，有必要对粤式点心课程的教学内容进行调整，对教学模式进行创新，将餐饮文化源流、饮食礼仪、名人典故教育有机融入课程中，在教学过程中对学生进行情感、人生观、价值观引导，更好地向社会传播饮食文化。

4 文化自信背景下，粤式点心课程融合“传承意识”和“创新能力”培养的改革与实践途径

课程是教育开展的主要载体，其设置和质量直接关系到教学理念的贯彻和教学目标的达成。饮食文化既是传承传统的纽带，又是开创未来的阶梯。从人才培养目标上看，未来的粤式点心人才应该具有一定的饮食文化涵养和创新能力，所以需加快现阶段的课程改革，让课程设置符合教学培养的实际需求。文化自信背景下，粤式点心课程教学改革旨在打破旧的、 落后的教学框架，改革因循守旧的教学思路，尤其是改革不合时宜的教材和实训教学项目。粤式点心课程教学不仅要对学生进行基础理论知识的灌输和操作技能的培养，更要培养学生面向行业发展所需的“文化传承意识”和“创新能力”。

4.1 了解典型粤式点心文化精髓和创新发展之路

选取经久不衰的粤式点心“四大天王、 八大金刚”为教学改革实施的典型产品，挖掘“四大天王、八大金刚” 背后的岭南饮食文化精髓，调研粤式点心“四大天王、八大金刚”的演变脉络，归纳总结典型粤式点心产品的原料、调味品、工艺、造型、口味等方面的变化，分析其创新之处。

4.2 编写兼顾文化传承和技艺创新的特色教材

教材是重要的教学资源。针对现有教材少有将传统饮食文化等文化自信内涵融入其中的问题，根据市场调研结果，组织专业老师编写兼顾文化传承和技艺创新的校本特色教材，既要涵盖传统教材中包含的产品原料特性、工艺流程、技艺要点，又要融入产品背后的岭南饮食文化，同时包括市场上具有代表性的品种，既有经典的品种又有新潮品种，实现教学内容与行业需求的无缝对接。

4.3 创新粤式点心教学实践活动

构建“文化+技艺”的特色课堂，通过项目形式，引导学生学习典型粤式点心的文化精髓和创新之处，指导学生对产品的原料、调味品、工艺、造型、口味等方面进行再创新，结合当前流行的自媒体形式，制作小视频进行产品展演。在课程的最后阶段，开展以“粤式点心的传承与创新”为主题的技能比赛，让学生通过讲粤式点心的文化故事、 参与粤式点心“古”（传统产品）与“今”（创新产品）的产品制作竞赛活动，展现粤式点心的文化涵养、技艺传承与创新。

4.4 创新多元化的教学方式

粤式点心是一门应用性很强的课程。要真正满足行业的需求，在粤式点心的教学中，要改变过去传统的“理实一体化”的教学方式，不再一味地实行教师先讲解后演示，学生再模仿操作，除了教授基本的理论知识和实训技能外，更要有针对性地开展综合、创新实训，突出创新能力的培养，通过生动的方式将粤式点心的文化传承注入课堂教学中。例如，通过观看《舌尖上的中国》，让学生了解悠久的饮食文化和演变脉络。

4.5 创新教学评价方式

改变过去传统的单靠专业教师评分的评价方式，通过几个方面来进行综合评价：一是学生自评，让学生根据相应的评分标准进行自我评价； 二是学生互评，通过学生在其他学生眼中的自己来评定；三是教师评价，教师的范围扩大到行业大师、 企业代表、专业教师。通过多元的、全面的客观评价，全面了解学生在新教学模式下的变化之处，检验该模式下培养粤式点心行业发展所需的人才的有效性，进一步提炼培养高质量人才的有效路径。

5 结语

在粤式点心课程的教学过程中，要根据时代和社会的发展，将“文化传承意识”和“创新能力”培养有机融入粤式点心课程教学中，通过教学内容的调整，在教学内容和形式上进行创新，不仅有利于学生掌握专业技能，培养学生的创新能力，而且能够帮助学生树立文化自信，有助于高水平粤菜师傅人才的培养。