对外交流视域下淮扬菜国际化发展路径研究

陈雅婷

（淮阴师范学院，江苏淮安 223001）

中国的美食犹如中国的文化一样深厚广博，饮食文化作为国家文化软实力的一大组成要素，能最大限度地彰显地域特色与民族文化，成为国与国之间文化的使者、沟通的桥梁。一方面，推动淮扬菜国际化发展这一“美食外交”能在品赏体味异域美食的同时增进各国人民之间的民间交流与文化共享。另一方面，淮扬菜美食虽品种繁多、鲜美纯正，但其海外认知度不高、影响力有限。

研究淮扬菜在对外交流中的可行性与必要性，分析并结合淮扬菜在对外交流的过程中发展滞塞的原因，为加快发展以淮扬菜为主体的美食文化产业走向世界，构建符合淮安地区淮扬菜文化国际化发展策略。从打造美食品牌、重新产品定位、甄选特色菜品、培养国际化人才、扩大外宣规模等方面，优化淮扬菜文化国际传播新路径，更好向世界宣传中国文化。

1 淮扬菜在对外交流中的可行性与必要性

1.1 推广淮扬菜国际化发展的可行性

淮扬菜是中国四大菜系之一，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜的对外交流兴盛于明清时期，自那时起便享有盛誉，其在国内餐饮界尤其在对外交流的外事宴请中有举足轻重的地位。1949年的开国大典，淮扬菜被选为国宴菜品，1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2014年APEC 会议中的宴请接待等，皆以淮扬菜为主。可见淮扬菜具有源远流长的对外交流经验，因此，在当代推广淮扬菜国际化发展具有一定可行性。

近年来，作为淮扬菜发源地之一的淮安市积极响应国家政策方针，始终将淮扬菜传承与发展摆在重要位置，2002年淮安被中国烹饪协会授予 “淮扬菜之乡”称号。淮安市政府通过制定打造美食高地计划、 大力支持举办美食文化节、 美食烹饪大赛等活动，积极推广、传承与保护淮扬美食、技艺与文化。与此同时加快推进淮扬菜标准化、产业化发展，致力于将淮扬美食走进国际视野。

1.2 推广淮扬菜国际化道路的必要性

西餐以其优雅精致的菜品与清净的环境特点在现在中国年轻人中盛行，而中餐馆以其口味众多、氛围热闹的形象在世界各国林立，中外美食相互交融蔚然成风，现今中国美食走出国门、走向世界已为常态。随着中外交往的不断深入，越来越多的外国友人品尝过淮扬美食，但淮扬菜品牌与淮扬美食走向世界，仍有一定距离，面临着巨大挑战。

淮安的近邻扬州是淮扬菜的另一发源地，对美食品牌的打造已有一定建树。扬州的美食文化同淮安一样源远流长。在中国素有“扬州炒饭炒遍全球，扬州包子包打天下”的说法。扬州包子和扬州炒饭在国外的唐人街发展态势良好。淮安与扬州在古运河畔，饮食习惯与生活习俗多为相近。

基于淮扬菜的发展现状及市场要求，淮扬菜深耕国际化道路的探索志在必行。淮安可以学习扬州打造“美食之都”的经验，依托城市特色，以美食为媒介打造属于淮安的城市美食新名片。只有与世界美食文化碰撞、交融，淮扬美食文化才能摩擦出创新的火花而经典永存。国家非常重视中国品牌走出国门，我们可以利用淮扬美食文化产业带动城市旅游、餐饮与交通等产业发展，从而推动城市经济增长，彰显淮安文化自信。

2 淮扬菜国际化发展存在的问题

在全球饮食交流与融合日渐加快，餐饮市场不断细化，新原料、新技术、新味型、新器皿、新体制不断出现的今天，淮扬菜与一些发展迅速、走南闯北的其他地方菜系相比，因其内部与社会外部环境等诸多因素的影响与制约，淮扬菜现今的传承和推广中存在着一些问题[1]。

2.1 从结果上来看，原材料与烹调技艺导致淮扬菜发展区域化严重

淮扬菜讲求选材精致、做工精细、忠于食材的原味，跟时下餐饮界大热的川菜粤菜相比，专业的淮扬菜餐厅较少，发展规模小。淮扬地区河流众多，江河湖鲜、家禽、蔬菜，种类齐全，因此淮扬菜的用料多选用新鲜的蔬菜、鱼虾，对食材要求较高。此外，菜品讲究荤素搭配适宜，食料时令当季。这样一来，淮扬菜的发展就受到了食材与季节的严重制约。扬菜的食材依托淮安及周边城市的水土环境，对其长远发展具有局限性。

在淮扬菜式中，精选菜品力求做到合乎海外人群的口感与饮食习惯，又有淮扬菜和中国特色。例如朱桥甲鱼羹和淮安软兜属于淮扬菜中的精品，但是却不适宜作为大众菜品全球推广。因其原材料新鲜程度严格把控，宜现杀现烹，并且只有部分地理区域产出。烹饪过的甲鱼和黄鳝味道鲜美但仍具有鱼类的少许腥气，被部分人群所不喜。食材的成本较高也是抑制这两道经典淮扬菜广泛传播的一大原因之一。因而，此类用料本土且食材高昂的淮扬菜肴不能作为淮扬菜国际化品牌的主打菜肴。

淮扬菜的发展规模还受烹饪技艺的影响。淮扬菜制菜考究，对厨师的刀工、烹调技艺要求严苛，人工纯手工操作导致淮扬菜无法像粤菜的粥品、 川菜的火锅一样形成大规模生产与推广。纯手工制作菜品与原材料的保鲜供应导致淮扬缓慢发展，不符合现代人快速发展的消费观念，促使其与市场需求产生矛盾，阻碍了淮扬菜国际化的发展道路。

2.2 从文化内涵上来看，淮扬菜品牌形象模糊、品牌定位不清

前些年，淮扬菜一直坚守传统淮扬菜系自身的脉络，发展偏向保守，在中西结合、包容并蓄、推陈出新方面，没能够紧跟国际化发展浪潮，发展缓慢。而同为传统四大菜系的川菜、粤菜则勇于抓住机遇，登上国际舞台，占据国际餐饮市场。粤式早茶、川式麻辣菜肴品牌意识强、定位精准、创新融合度高，淮扬菜与其相比，文化品牌意识薄弱、品牌定位不清。面对市场格局的新变化，淮扬菜餐饮企业反应较慢，改革、创新、发展相对滞后，没有意识到打造企业品牌的重要性，导致淮扬菜没有形成自己的优良品牌[2]。

淮扬菜精挑细做，色香味俱佳是其特征。但是精雕细琢的淮扬菜定位已经跟不上快节奏的世界脚步，新时期的淮扬菜需要打造独特的品牌定位。树立淮扬菜品牌意识，挖掘淮扬菜独特文化内涵，精准定位品牌特色。保留传承淮扬文化的精髓加以创造，必须迎难而上，紧跟优秀中餐海外传播先锋们的脚步。

目前，淮扬菜在品牌定位、菜品宣传上的欠缺致使淮扬菜中的美味佳肴未能在世界的舞台上发光添彩。可以结合淮扬菜的前世今生，打造中西合璧的淮扬菜品牌，将绿色、健康、新鲜，定位成新时期淮扬菜文化的品牌灵魂。

2.3 从推广角度看，淮扬菜外宣力度不够

饮食文化的国际化传播已成为跨文化交际的重要内容，淮扬菜的海外宣传具有文化传播、发展地方经济的重要意义。

淮扬菜对外宣传力度不够。虽然菜品繁多，但稍有国际认可度的菜品却屈指可数。餐饮界比较出名的淮扬菜有淮安软兜、红烧狮子头、开洋蒲菜等，但这几道淮扬名菜无法完整、 充分地展现出淮扬菜的精湛工艺和精髓。推广淮扬菜的国际化不单是鼓励有实力的淮扬菜餐饮企业“走出去”，在国内接待宴请场所的公共标识与双语对照菜单配合宣传也十分有必要。对淮安境内宣传淮扬菜文化的场所和具有外事接待的餐厅样本进行走访调查研究。据调查，淮安当地例如曙光国际大酒店、国信大酒店、神旺大酒店等高档餐厅，菜品基本能够做到菜单图文结合、中英双语菜名对照，给来淮的外国友人提供一些便利。但是在实际翻译中存在部分菜品错译的现象。淮扬菜对外宣传的当务之急就是收集、整理、归纳淮扬菜饮食文化、淮扬菜佳肴，为其提供全套中英文对照版本，加强对其翻译对照版本、对外宣传及拓展宣传路径等方面的研究。

3 优化淮扬菜国际化发展新路径

为加快淮扬菜为主体的美食文化产业的国际化发展，通过打造美食品牌、重新产品定位、甄选特色菜品、培养国际化人才、扩大外宣规模等方面构建符合淮安地区淮扬菜对外发展策略，优化淮扬菜国际化传播新路径。

3.1 打造淮扬菜美食文化品牌

淮扬菜有着浓厚的历史文化底蕴，其本身还具有浓厚的人文价值，因此传统的淮扬菜也被称作“文人菜”。新时期的淮扬菜推陈出新，淘汰了一些过于油腻、 辛辣的菜式，保留了传统淮扬菜口感上的鲜香、爽口，食材上的新鲜、绿色。西方的消费者对于养生、健康、环保越来越重视。淮扬菜注重原味，平和清鲜，咸甜适宜的特色与其消费观点不谋而合。因此，淮扬菜清淡的口味及营养健康搭配尤其适合现代人推崇的健康饮食习惯。

淮扬地区丰富的人文、自然滋养了淮扬菜文化，其菜品十分丰富，入谱的淮扬名菜有1 300 多道，近年推出的创新菜100 多道[3]。目前，淮扬菜在品牌定位、菜品宣传上仍所欠缺，淮扬菜的各种美味佳肴未能在世界的舞台上发光添彩。结合淮扬菜的前世今生，打造中西合璧的淮扬菜品牌，将绿色、健康、新鲜定位成新时期淮扬菜文化的品牌灵魂。

3.2 甄选淮扬菜文化“硬食力”

此外，推动淮扬菜文化的国际化发展，仅对品牌重新定位是远不够的。菜品的海外宣传与推广也同样重要。单一的菜品诉说不出淮扬菜美食的唇齿留香，取淮扬菜之精华，遴选出具有代表性的淮扬菜品，打造不同系列，树立淮扬菜文化品牌。在做好迎合国际口感与饮食习惯的基础上，传承淮扬菜古老工艺与美味记忆并创新菜肴。提起重庆，我们就想到火锅，说到北京，我们便想起烤鸭，想吃面条就直奔兰州拉面馆。提炼淮扬菜的美食特质，让人们提到淮安就想到淮扬菜，就想到美食。甄选淮扬菜中一道或几道精美菜肴，老少皆宜，南北喜爱，有代表性的淮扬菜美食。它可以是随处可见的街边小吃，也可以是高档餐厅里的精致菜肴。以下几种淮安特色菜肴就十分适合国际化推广。

小龙虾（克氏原螯虾），在世界各地都有巨大的数量。淮安盱眙的十三香龙虾在中国国内闻名遐迩，味道独特，具有麻辣鲜香的特点，近些年十分受年轻人的追捧。国外素来有吃澳洲龙虾的习惯，对于新鲜品种小龙虾的接受度应该会比较高，可与西餐厅中的特色菜肴相媲美，易于推广。

平桥豆腐羹，以嫩豆腐为原料，其味道清新淡雅，香软可口。与西餐中的浓汤、清汤类似，可做开胃汤品。

高沟捆蹄，以猪瘦肉为制作主料，咸鲜香甜，虽为荤菜，却不油腻，细嚼慢品，回味无穷。且与西餐冷盘功能、口味相似，其包装与火腿肠相似，便于携带。这3 道淮扬菜不仅可以彰显淮安地方特色，同时可与海外美食文化融合，是淮扬菜文化走向国际“硬食力”与“排头兵”。

3.3 搭建淮扬菜文化智力基地

淮扬菜品牌走向世界，遍布全球，需要大量高水平的淮扬菜文化传播者。这些传播者可以是专业的烹饪厨师、 淮安地方与区域文化研究人员或者是外事接待专员。为创新出更多、更健康、更有营养的淮扬美食，培养更多高素质、有底蕴、会国际交流的淮扬菜研发与服务团队，制定专业人才培养方案，搭建淮扬菜文化智力基地势在必行。

淮安是烹饪教育发达的城市，江苏食品职业技术学院、淮扬菜烹饪学院、淮阴商业学校淮安技师学院等10 所院校开设了烹饪专业，进行淮扬名菜、淮扬名点、烹饪营养学等教学与研究；每年在校学生近万人，从20 世纪90年代中期开始，培养、培训高中级厨师10 多万人。这些院校为淮扬菜的发展奠定了智力基础、为淮扬菜的传承搭建了学习的平台。新时期的淮扬菜需培养人才在菜品生产加工工艺的改进与创新方面的造诣，遵循“传承不守旧、创新不忘本”原则。对于这一批淮扬菜烹饪人才，在日常教学中，学校应加强双语教学及淮扬地方文化教育，可与境外开设烹饪专业的高校或海外企业做好校际交流和校企共享，共同培育国际化烹饪人才。

虽然淮扬菜的更新发展是淮扬菜业内人士的分内事，但仍需要更多社会大众的关心与关注。淮安地方高校可开设地方文化与淮扬菜文化的选修课程，让更多的学生不仅每天在淮安品味淮扬菜，还可以在课堂中了解淮扬菜文化。此外，可针对外语成绩较好的学生开设淮扬菜文化及菜名翻译的英文选修课程，利用翻译技巧，译介淮扬菜系与文化，拓宽淮扬菜宣传推广路径。

淮安市政府应多组织外事工作人员的接待、讲解、口译、礼仪等培训工作，培养淮扬文化研究人员的双语能力。通过给外宾提供高质量的翻译、讲解、陪同等服务，以淮扬美食作为基石打动外宾，扩大淮扬美食在世界的知名度，将淮扬菜走出国门，推向国际。

3.4 扩大淮扬菜外宣规模

淮扬菜文化的对外宣传工作，至今已有一些进展。淮安市人民政府自2002年起举办中国淮安淮扬菜美食文化节。2018—2020年，淮安连续三届举办国际食品博览会，而第四届食博会将于2021年9月在淮安国际食品博览中心举行。届时境内外知名食品生产商、经销商、采购商齐聚淮安，将大力促进淮扬菜国际交流和发展。

无论是餐饮界的发展环境，还是淮扬菜发展的必要性要求，淮扬菜必须对外开放，积极开展与国内外同行交流，主动请进来、走出去，积极参加各类烹饪比赛，吸取其他菜系的长处，提高烹调技术，这样可以占据市场，提高知名度，还可以加深淮扬菜的全面认识[4]。

从近阶段淮扬菜的发展来看，淮安市政府已经大力推动淮扬菜走向世界的步伐，但是淮扬菜文化要想成为代表中国文化的典型元素，与新闻媒体的合作必不可少[5]。网络、纸质媒体平台的宣传有利于树立淮扬菜品牌新形象，扩大知名度，起到推荐、说服引导、提醒的作用。

扩大淮扬菜的外宣规模，不仅是在淮安举办国际论坛、会议、活动，吸引国内外名人的眼光，还可以跟海外的友好城市对接，走出淮安，走向世界开展淮安周活动，推广淮扬美食。淮扬菜发展的战略目标是文化出口，进行对等交流，走出中国的美食文化自信，成为世界性的美食派系[6]。

4 结语

传承与弘扬淮扬菜是历史的初心，也是现今的文化使命。在对外交流的浪潮中，淮扬菜的国际化发展要抓住机遇，补足“区域化严重、品牌形象定位不清、外宣力度不够的”的短板，创造出新时期淮扬菜品特色。在打造品牌、重新定位、甄选菜品、培养国际化人才、 扩大宣传等方面优化淮扬菜国际化传播新路径，对丰富本土文化内涵、弘扬民族文化、促进世界美食文化多元化发展起到了积极的作用。