基于人体工程学的老人餐具设计与使用研究

关键词：人体工程学;老人;餐具

中图分类号：C913.6 文献标识码：A 文章编号：1004-9436（2021）21-0-04

0 引言

目前，市面上针对老年人设计的餐具还有很大进步空间。虽然基于老年人的消费市场庞大，但是很少有人会关注老人餐具，多数家庭只有家中老人有需要或者医生建议时才会选购专门的老人餐具，很多人对老人餐具还持观望态度。现在市面上的老人餐具，主要是为了帮助半失能老人独立进餐，使用这种餐具后，老人通过手臂用力便能进食，十分方便，能防止因手抖而掉落食物。但是，市面上这种餐具的购买量不多，并且不适用于所有老人。因此，研究老人餐具设计可以了解到老年群体对餐具的真实需求，走进老年群体的生活，满足老年群体的用餐需求。

1 老年人的感官特征与心理活动变化

随着年龄增长，老年人的各感知觉都有所衰退，饮食方面存在诸多不便，其心理状态也发生了很大变化。文章从知觉、视觉、触觉、听觉、嗅觉、味觉、心理状态等方面研究老年人饮食状态的变化。

1.1 老年人的知觉特征变化

随着年龄的增长，老年人开始出现不易适应新环境、认知能力和感知能力相较于年轻的时候有所衰退、反射弧变长、身体协调性变差、反应迟钝等问题。

1.2 老年人视觉感官特征的变化

眼睛是人类获取信息最主要的来源，也是人类最重要的器官。随着年纪增大，老年人的感官调节功能衰退，会出现老花眼、白内障、捕捉物体的速度变慢等问题，进而出现不同程度的视觉障碍（见图1）。研究表明，70岁以上的老人视力高于0.6的只有将近一半。

老人的眼睛因为晶状体调节能力下降，适暗能力也会有所下降，因此老人在看物体时需要更多光线，再加之视线变窄，其所视范围也有所减少。老人观看物体颜色时也会有不同程度的褪色效应。研究发现，老人在看物体时绿色和紫色褪色较严重，褐红色和橙黄色褪色较轻，所以在设计餐具时，可以选择红色和黄色，以适应老人视觉感官的变化[1]。

1.3 老年人触觉感官特征的变化

随着身体各项器官的衰老，老年人的触觉也产生了明显的退化。60岁以上老年人的皮肤敏感触觉点数目显著下降，老年女性的痛觉敏感度随年龄增加而降低的现象相较老年男性来说更明显。老年人的温度感觉和痛觉也较迟钝，遇到冷热时反应时间会变长，有些皮肤区的感觉甚至会完全丧失，所以老年人更容易被冻伤或烫伤。同时，因为皮肤上细胞层数减少，抵抗能力下降，老人在接触尖锐物体时更容易受到伤害。触觉感官能力减弱会导致老年人对外表粗糙的物体反应更加强烈，在设计餐具时可以利用这一点。

1.4 老年人的味觉感官特征

人舌面上的味蕾数量会随着年龄的增长而减少。因为口腔黏膜细胞和唾液腺萎缩，老年人会逐渐出现味觉故障甚至失灵的情况，特别是对咸甜味感觉迟钝。而这些都会影响老年人的食欲。

1.5 老年人的嗅觉感官特征

因为鼻内细胞和嗅觉神经减少，老年人嗅觉不敏感，辨别食物气味的能力降低（见图2），不能辨别食物的好坏。嗅觉的好坏会极大地影响老年人的食欲，对老年人的生活质量也会产生影响。

随着社会和科技的进步，医疗水平的提高，人类的寿命逐渐变长，老年人的心理年龄正变得越来越年轻。心理年龄预示着人的心理老化程度，可以反映老年人的生活质量及生活态度。老年人心态年轻化代表着他们越来越能够接受新鲜事物，所以大家要相信能够改善老年人用餐环境和状态的餐具会得到老年人的接受和喜爱[2]。

随着年纪变大，老年人会逐渐依赖周边的人，如果子女长时间不陪伴在自己身边，他们就极易产生失落和孤独的感觉，严重的话甚至会产生焦虑和抑郁情绪。但是多数老人都不想成为子女的负担，不愿意吃饭这样的小事都需要子女的帮忙，所以在设计餐具时要考虑自助性。

2 老年人的饮食方式及对餐具的要求

2.1 老年人的饮食方式

老年人会出现牙龈萎缩、牙齿磨损严重甚至脱落等问题，进而不能充分咀嚼食物，影响消化，甚至还会引发危急情况。调查显示（见图3），老年人的餐食以流质食物为主，如羹汤、粥类，这类食物比较湿润、滑软，便于老年人吞咽，既有利于老年人消化，补充水分和营养，又能节省进食时间。

2.2 老年人对餐具的要求

第一，质量轻，大小适中。可选用塑料、硅胶等质轻的材料，同时容量不能太大，因为老年人摄入过多热量容易肥胖，且过量的食物在胃里停留的时间相对较长，会引起不适，出现消化不良。所以餐具尺寸要尽量照顾到老年人少食多餐的需求。

第二，外形要符合老年人的使用习惯，确保安全性。餐具外形要尽量根据老年人手部尺寸设计，在考虑舒适度及老年人抓握能力的基础上，设计整体和各部分的造型，减少障碍，方便抓握。老人接触尖锐、锋利物体时易受到伤害，要更多地运用圆润、光滑、曲线型的形体。

第三，要具备防滑、耐摔的特点。餐具与手部的接触面要有摩擦力，这样不容易因拿不稳而失手滑落。同时，除了手部力量变弱，老年人还会出现视力和肢体协调能力变差的情况，易出现摔坏餐具等现象，因此，应多选择塑料、硅胶这种耐摔材质。

第四，要有很好的保温效果，也要防止老人被烫伤。因为食欲不振或注意力不集中，有时老年人吃饭的速度会比较慢，所以要考虑餐具的保温性能。老年人的肠胃较差，不能接受生冷食品，为老人设计的餐具要适用于微波炉。过烫的食物会烫伤老人的口腔内壁，所以勺子可以采用感温硅胶材质，当食物超过四十摄氏度时，感温区会出现颜色变化以提醒老年人等食物温度适口后再食用。

第五，要易清洗。在清洗餐具时如果未洗净会出现食物残留进而滋生细菌，所以老人餐具要易清洗、不易附着油污，并且尽量不要附着花纹和涂料，以防止清洗时出现油漆或涂层脱落的情况。

第六，要关注老年人心理健康。退休前后的落差、生活節奏的改变容易使老年人心情低落。为此要考虑情感设计，如金属易让人感到冰冷，而硅胶能让人感到温暖。

3 人体工程学下的老人餐具

手是人类最常使用和最灵活的部位，人类的手掌总共有19块肌肉，分为三群，即外侧群、内侧群和中间群。

外侧群位于拇指侧隆起处，此处的肌肉群也被称为大鱼际;内侧群位于手掌小指侧隆起处，此处的肌肉群也被称为小鱼际;中间群位于手掌中心，统称为手掌内部肌肉（见图4）。老年人手部柔韧性较差，手指张开角度会低于平均值，设计餐具时要考虑老年人的手掌尺寸，设计出的餐具要让他们使用时感觉舒适[3]。

第一，筷子的长度一般以拇指与食指间的直线距离的1.5倍为宜，即22～24 cm。一般人使用筷子时两支筷子呈平行状态，方便夹菜时控制角度（见图6）。但是老年人手部力量弱，使用筷子时会发生握不紧筷子、筷子尾部交叉的情况。

第二，碗的高度一般以口沿直径的1/2为宜。碗的高度太高会分散手指的抓力，碗的弧度太小便难以贴合手掌，碗和手的接触点也会减少，进而加重手指受力，不方便老年人抓握。老年人更适合掌握式拿碗（见图7），因为掌部肌肉能够更好地保持抓握姿势，可以发挥较多力量，抓握餐具比较稳固。

第四，色彩和谐的餐具增强人的食欲。黄色、绿色会让人产生酸涩的味觉联想，红色、橙红色易让人产生辣的感觉，暗灰色、冷灰色能够让人产生咸的味觉联系，浅红、粉红可以让人产生甜的味觉联想。

4 结语

因为平均寿命逐渐变长，老年群体逐渐成为社会成员结构中的重要一环，但是国内老人餐具的发展还任重道远。根据以上研究，在设计老人餐具时要考虑老年人的生理和心理变化，还要考虑到人体工程学。

老人餐具的大小和重量要适中，整体造型要贴合老年人的手部结构，颜色可以使用能增强人食欲的红色和黄色，材料可选用安全性高的硅胶和塑料，局部感温区可采用感温硅胶，要注重采用整体保温性能好且能在微波炉里加热的材料。此外，餐具的外部可以比较粗糙，以便老年人感知，但内部要平整光滑，方便清洗，以防止食物残留滋生细菌，从而危害老年人身体健康。设计时也要考虑老年人的心理状态，要设计出符合老年人心意、更容易被其接受的餐具，要增强餐具的实用性。同时，要保护老年人的自尊心，要能满足老年人自助进食需求。

餐具是老年人生活中至关重要的存在，是提高老年人生活质量和改善老年人生活环境的重要因素。要从老年群体的心理和生理状况入手，以切实帮助老年人的心态，设计出实用性强的能满足老年人真实需要的餐具。

参考文献：

[1] 黄佳璐，刘玮.基于老年人的智能室家居种植产品设计研究[J].艺术科技，2019，32（5）：217-218.

[2] 万灵，王玮.老年家居用品设计研究[J].艺术科技，33（11）：4.

[3] 郁舒兰，施佳露，于娜，等.交互式老年人手指握力康复产品设计[J].家具，2019（2）：84-89.

作者简介：何焯庭（2001—），女，江苏常州人，本科在读，研究方向：环境设计。

指导老师：刘新有