基于“粤菜师傅”工程下粤菜饮食文化的 传承与融合

◎ 刘俊雄

（惠州城市职业学院，广东 惠州 516000）

从当前餐饮市场的发展来看，为了创新口味与烹调技法，各菜系都更加注重借鉴学习。“粤菜师傅”工程为传承粤菜、传播粤菜饮食文化创造了有利条件，为推动“三农”产业的发展提供了新的思路。粤菜在发展中兼收并蓄，让粤菜饮食文化的创新与融合发展有了新的动力，并为其持续发展创造了条件。

1 粤菜饮食文化发展的现状

1.1 制作工艺标准

多年来，粤菜的制作一直延续着业内师傅口授相传的方式，在长期的发展中更加依赖于厨师摸索出的经验，对菜式的制作标准缺少系统化的研究，因此在制作方法上存在很大差别。比如，针对食材的选择、腌制方法、主辅料的配比、火候控制与调味方法都缺少统一标准，这就导致了产品缺少复制性。有的虽然已建立了菜品操作标准，但是实际上很少有人完全依据标准来操作。许多菜式还是在中式炒锅中制作，缺少厨房标准化的监控体系和现代厨房设备作为实施保障，可控制点有限，导致粤菜难以实现标准化[1]。

1.2 饮食习俗的特点

粤菜能具有如此悠久的历史，要源于广东独特的地理位置。粤菜在长期的发展中受到海外文化的影响，在发展中注重传承，但是又不固于传统，体现出灵活、清新的特点，是国内饮食体系中具有改革创新的菜品。粤菜吸取了西菜面点制作的特点，结合外来饮食中的许多特点，重视借鉴、吸纳、融合。其在发展演变中消化吸收了外来饮食文化的先进方法，融会贯通于饮食文化中，使粤菜的制作在食材、调味品、烹调方法上体现出独特的风格。在发展中粤菜注重对食材本真原味的提炼与发掘，在选材上特别注重四时变化，因此讲究四季更新，不时不食，食疗食补。另外，对于原材料的选择也体现出不拘一格的特点，各路生猛海鲜、山珍野味、常见食材都可以入馔。

1.3 缺少大的品牌引领

当前，粤菜餐饮企业在发展中受到品牌化影响力不足的制约。①缺少大的品牌引领，难以形成规模效应。②缺少创新型的领头企业的支撑，在业欠缺内话语权。③当前各地餐饮业的竞争异常激烈，消费者有更多的选择。这就导致粤菜的发展空间相对较窄，品牌效应局限于小众范围的认知，因此粤菜迫切需要创新融合发展[2]。

2 粤菜缺少创新融合的原因

2.1 创新机制不完善

粤菜体现出较强的地域性，对于其他菜系难以产生直接的影响。从广东区域来看，区域经济发展不平衡，粤西、粤东、粤北不同地区的发展水平存在很大的差异，外来人口的流入数量与层次也有所不同，而不同区域居民的饮食习惯也存在很大的差别。粤菜在发展中独立成章、自成一派，导致粤菜企业创新机制不完善，使某些菜式的调整有较大的局限性。

2.2 缺少专业化的创新机构

①粤菜系的发展需要具有融合意识、创新能力的厨师赋予其新的生命，但是当前缺少具有创新能力、开发意识、融合精神的研发团队。当前粤菜厨师的综合素质存在很大的差异，且对粤菜的创新融合存在不同的理解方式，使得制作的菜式难以体现前瞻性，继而影响到粤菜的融合创新[3]。②粤菜采用家族型师徒的技能传授方式使得精通粤菜工艺的专业厨师限于特定范围内。此外，粤菜餐饮企业普遍缺乏高层次烹饪管理人才，造成粤菜创新融合难以实现群策群力的局面。③粤菜在多年的发展中一直延续着制作秘方化，虽然掌握秘方，但缺乏沟通、交流，粤菜创新融合难以实现。

2.3 地域排他性因素影响

近年来，广东省吸引了大量的外来人口，但粤菜创新融合缓慢[4]，主要是因为菜系的形成与发展与地域因素有关，如区域环境、气候条件、地理条件、农作物等都会对当地的物产与饮食偏好产生影响。广东的饮食尚清淡，这是由于珠三角地区日照时间长，全年整体温度偏高，不同季节温差小。广东人主张春季养肝，夏季益脾，秋季暖胃，冬季补肾的养生理念，他们喜食海鲜，其次是湖鲜河鲜。广东菜善于煲制老火靓汤，菜品的调味体现出鲜甜味。

2.4 行业、企业、消费者联动效应低

粤菜推出市场后体现出自发性的特点。因为缺少统一系统化的管理，当前在行业发展中大众对粤菜的消费倾向不清晰。粤菜发展只凭管理者的从业经验，缺乏市场数据作为基础，体现出一定的盲目性。而消费者的就餐行为体现出随机性和不确定性的特点。粤菜与行业、企业缺少互动的机会，这导致了行业、企业、消费者之间缺少联动作用。同时，粤菜创新融合还缺乏标杆品牌企业的带动作用，而当前市场跟风效应强，市场存在的模仿产品多，但是完全复制的产品很少。由于粤菜缺少行业标准，针对创新融合迫切需要行业标准体系。

3 粤菜饮食文化创新融合的策略

3.1 融合创新菜肴，提升产品体验层次

融合是时代发展的主题，创新是推动进步的源泉。粤菜饮食文化的创新融合是发展趋势。厨师的借鉴意识与创造性思维是粤菜得以发展的基础，也是推动饮食文化传播的动力。粤菜的发展倡导融合与创新菜肴，立足于常变常新。研发思路要基于人无我有，人有我优，人优我特，人特我专的原则。粤菜口味较为独特，为了可以很好适应外地人的口味，本地也开始喜欢外地菜系的风味体验，这给粤菜的创新融合提供了深厚的消费基础。粤菜的创新还要对选料、加工方法、口味变化等突出特点。在味的创新上，调味品的进步起了很大的推动作用，从单一味变成复合味，如XO酱、金沙酱等。粤菜厨师借助烹调多年来的经验加以推陈出新，使粤菜风味跨越发展了一大步[5]。与此同时，器皿的单一色得以改变，以审美角度因菜配器，保证色、味、型、器的共同作用，提升了粤菜的文化品味。加工工艺也借用其他菜工的方法，如干烧法、扒制法，针对烹饪技法更注重深耕细作，让粤菜更能突出滋味浓郁性，以体现大众性。味道是菜品融合创新的核心，粤菜在探索融合过程中，不可以全搬照抄，要精选常见味型来研发，以保证融合菜更有巧思。

3.2 各方加强合作，同行相互取经请教

当前广东省内许多中高职院校均开设不同层次的烹饪专业，学历教育涵盖中高职、大专及本科，并且粤菜师傅产业学院、广东粤菜学院、粤菜研究院烹饪科研专业研究平台均已建立，为推动“粤菜师傅”工程提供了人才保证。“粤菜师傅”工程在实现立足于弘扬粤菜文化传统的过程中，将粤菜体系的创新作为发展目标，在推动中注重突破粤菜“重技能轻研究”的传统模式，致力于研发粤菜，以色、香、味、形、器、质和养作为内涵，将新派粤菜推向市场。同时粤菜饮食文化的创新与融合还要发挥烹饪院校与科研平台的作用，利用专业教育资源优势，多层次开展合作。粤菜在创新中也要向业界同行取经，比如借鉴淮扬菜的方法等。针对粤菜的发展可以采用政府主导、校企合作等模式，发挥烹饪专业群的作用，以培育有文化、高素养、有实践能力的专业化人才，建成集“示范培训、菜品研发、厨艺交流、文化体验以及标准创建”于一体的综合性培育示范基地，全面辐射带动粤菜师傅工程高质量发展。

3.3 依托行业力量，推进融合创新

伴随着市场消费需求的变化和消费者水平的提升，粤菜必须在原有的经营模式上加以创新。随着一些餐饮集团化公司的增多，粤菜企业的经营从经验管理向专业管理转变，从单一小店经营向连锁式经营发展，且经营面积通常超过了上万平方米，体现出新的竞争优势，提升了粤菜的标准化程度，标准化的实现又推动了菜品质量的不断提高，一系列的发展演变出标准化、档案化的新格局。“老广”的宽容进一步促使粤菜创新。广州菜花样繁多，又总是根据本地人的饮食习惯与爱好，吸收其他菜品的精华，特别是中原烹饪技艺以及西餐烹饪技艺，结合不同地域特点对原材料与加工方式加以改造，实现了灵活善变，贯通中西。这一切改变为粤菜进一步贴近市场需要、多方面创新创造了坚实的基础。

3.4 文化和理念的创新

随着粤菜的蓬勃发展，粤菜创新上升为文化创新和理念创新。就餐饮文化创新而言，①经营粤菜的店堂由最初金碧辉煌的装饰演变成书房、庭院式的风格，这一变化让食客从原有拘谨式的就餐环境中走向怡然自得的氛围。②借助色、香、味、型、器和光的共同作用，为食品营造了特定的氛围，实现了包装创新。③就理念创新而言，服务理念也发生了变革，从最初的“消费者是上帝”发展到“消费者是朋友”，消除了距离感，强化了亲和意识。④粤菜在发展过程中还将先进的餐饮文化理念融入了服务理念的创新之中，强调餐间文化。这些举措可以多方面满足食客对于高品位就餐的多种需要，并非华而不实。

3.5 探索更加优质的标准化经营模式

作为餐饮强省，广东省的餐饮规模多年来一直走在了全国的前列。但从餐饮百强企业排名来看，广东入围企业不多，营收水平也处于低水平。粤菜企业作为面向大众化的餐饮，要真正的做大做强，还要借鉴先进餐饮企业的运营模式，在创新中实现开拓，不断探索出更加适合自身发展的标准化经营模式，为推进粤菜餐饮企业的高质量发展夯实基础。

3.6 粤菜的发展要引入互联网思维

当前的社会处于“互联网+”时代，餐饮业的发展从某种程度上可以理解为要进入到“物联网”。在网络的发展背景下，餐饮行业的发展在面临着机遇的同时，也存在着挑战。实践表明，在当前“互联网+”背景下，餐饮业的发展体现出大众化、快餐化、连锁化的趋势，信息化对餐饮行业的发展推动作用日益增强。在这样的发展背景下，餐饮行业强化信息化建设显得更加重要。粤菜餐饮企业通常处于典型的单体店经营模式，网络化程度较低，粤菜企业要想壮大，就要与时俱进，在经营中有互联网思维，同时加快信息化建设，比如健全更加完善的管理系统、定位系统以及网络调度系统，保证连锁企业的销售、库存、配送情况实现即时查询。企业在发展中借助“物联网”可以实现资源的配置和流通结构以及经营模式的变化，使发展质量得到根本上的提升，有利于推进粤菜餐饮企业的供给侧改革。

4 结语

“粤菜师傅”工程的实施体现出多方面的社会效益，不仅有利于传播饮食文化，还可以推动区域经济的发展。粤菜的创新与融合要依托“粤菜师傅”工程的优势，明确发展方向的同时，采取有效措施提升粤菜的影响力，再结合饮食文化的传播，推动粤菜的持续发展。