浅析唐代饮食在中国烹饪发展史上的关键作用

◎ 赵 赵，杨 祥，韩业青，李阿雪，陈 梦，黄 静

（扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127）

唐朝时期，国力强盛，经济发达，是中国历史上最为繁盛的朝代之一，在封建社会里占有相当重要的地位[1]。唐朝是世界经济的中心，文化发展繁荣，对外交往频繁，宗教信仰自由[2]，很多行业的发展都比较繁荣昌盛，其饮食文化也颇有特色，在我国悠久的饮食文化历史中，同样也是占据着重要地位，具有非常鲜明的饮食特点，对我国的饮食发展起着非常重要的推动作用。

1 制作菜肴由粗犷转变为精细，出现花色菜和食疗菜

唐人在饮食方面不断创新，花色品种增多，呈现出一派丰富多彩的局面，在这期间，出现了很多造型美观、制作精细的菜肴，比如花色菜和象形面点，运用到了组合的技法，具有极高艺术价值，重要的是，这一时期，还出现了食疗著作《食医心鉴》，标志着较多食疗菜肴的出现。

1.1 花色菜

唐代烹饪出现了一个发展高峰，人们产生了较高的审美思想[3]，突出地表现在花色菜脱颖而出，素菜品种急剧增多，奇珍异味别开生面。它以宫廷菜、官府菜最为高贵。吴越、巴蜀、岭南等地方市肆和民间的菜肴，也颇具水平和一定的特色。此外，玲珑牡丹鲊、五生盘、八仙盘、大型组装花拼辋川小样及用面粉和芋头制作的象形菜等菜肴，开创了中国象形花色菜的先例，对后世菜肴的发展提高有着很大影响。著名花色冷拼菜辋川小样，据说是尼姑梵正根据王维的《辋川图》拼摆而成的大型立体冷拼组合，据《清异录》载：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”由此可以看出，辋川小样由20款独自成景的小冷盘，共同有机组合成辋川别墅的风光，而且用的原料是各种蔬菜瓜果和鱼肉等原料，体现出了唐代精湛的刀工和灵活的拼摆技术。

1.2 食疗菜

唐代饮食文化十分繁荣，较之以往，出现了具有特色的食疗菜，唐朝正式拉开了我国食疗菜繁荣发展的序幕。唐代虽然国力强盛，经济整体繁荣，但医药费高昂，普通百姓难以承受。因此，通过使用来自民间的偏方和运用食疗菜来治疗疾病就成为了必然的选择，比如治疗妇女妊娠诸病及产后食补，有羊肉索饼、地黄粥、生地黄汁、猪心羹、黍米粥、糯米阿胶粥、桃仁粥和鲫鱼粥等方，治疗痔疮，有杏仁粥、黄瓜粥、鲤鱼脍等方，治疗小儿诸病，有生地黄粥、冬麻子粥、鸡子粥、朱芬粥、梨粥、干葛粥和母猪乳汁等方[4]。

2 调味技术更加高超，调味品品种增多

唐代在调味技术上的发展比较明显，比较擅长五味调和的技术，而且在菜肴的调味上，根据不同地区味型还会有所差别[5]。人们所认识到的调味品，应该是仅指食品加工和烹饪中所需的调料，而唐朝的调味品除了上述功能之外，有些还可以食用，如酱、豉、饧、糖、乳和酪之类，不但可以当作烹饪调料，还可以作为副食品种，这是唐代调味品的独特用法[6]。唐代时，使用复合调味料已经比较普遍，比如辛香调味料中花椒、胡椒、豆蔻、葱、姜、蒜等辛香调味料的混合使用，包括发酵调味料。酱、豉、醋的使用也比较广泛，另外调味品的品种也有所增加，在实践中，对调味品的品质优劣也有了较为清醒的认识。

3 饮食文化交流更加频繁，食物品种更加丰富

唐朝饮食行业繁荣昌盛，在国际上具有较高影响力，通过饮食文化交流，很多近东商品也都带有唐代色彩。唐代饮食文化之所以繁荣，另一个因素主要是能广泛地借鉴和吸取国外饮食文化的精华，同时也把先进的中国饮食文化传播到其他国家和地区[7]，在此基础上，其食物品种得到了进一步的丰富，为我国后期的烹饪发展奠定了更为坚实的物质基础。

唐代比较著名的饮食风味流派就是胡食，胡食酒肆成为长安饮食的重要组成部分。唐时，胡食品种很多，主要有胡饼、烧饼等，售卖胡食饼的店摊十分普遍。

西方胡食传入唐代的同时，唐的茶叶、饺子、麻花等各色美点也传入西域，出土的吐鲁番唐时期墓葬中发现了饺子和唐代的点心，就可以说明，当时的饮食文化交流是双向的。同时，唐代的饮食文化对海外的一些国家也有传播，比较明显的是日本，遣唐使带回了茶叶和酒，为日本的茶道风行奠定一定的基础。

4 饮食方式有了根本性转变

唐初，社会趋于稳定，经济生活也进入正常轨道，人们生活水平得到了提高。唐朝是中国传统饮食逐渐改变的重要时期。东汉以后，胡床作为坐具从西域传入中原，并逐渐广泛使用，改变了汉人传统的跪坐姿势。魏晋南北朝开始了家具的新变化，到隋唐走向高潮。桌椅的出现，改变了中原人的传统饮食方式。此外，唐代高超的制陶技术对饮食器也具有一定的影响，唐朝时期的陶器制作，在世界上也非常有名[8]。通过唐代，也顺延至后期宋代饮食上的革新，中国人的日常饮食方式，在餐制、饮食坐姿、饮食方式等方面都有了很大的变化[9]。

5 初步建立古代的食疗体系

唐代食疗方面的进步很大，为我国食疗饮食的发展积累了丰富的经验。食疗食补受到各个阶层的重视，社会上普遍推行食补食疗的风气，促进了医药学和保健学的发展[10]。在唐朝的医学专著中，《食医心鉴》比较出众，其首先将理论与实践相结合，用中医理论指导食疗菜肴、面点、粥品、饮料的制作，该书中所收的一些食疗方都注明了用料、用量、制法和吃法。唐朝食疗文化的发展，推动了我国食疗方面的进步。

6 饮茶、饮酒得到较好发展

6.1 饮茶方面

我国饮茶虽已有几千年的历史，但茶叶作为一种举国之饮却始于唐代。唐代是我国茶产业发展承前启后的重要时期，为中国后期茶产业的发展奠定了坚实的基础，是中国茶产业发展必不可少的部分。盛唐时社会经济的繁荣为茶产业的兴盛奠定了基础，全国人口南迁、全国经济重心南移为茶产业的扩大创造了条件[11]。唐代茶文化的形成与当时经济文化的发展有关。唐朝幅员辽阔，注重对外交往，长安是当时的经济文化中心。唐代不仅在内地饮茶成风，而且迅速向周边少数民族地区传播，同时也逐步向国外传播。

6.2 饮酒方面

唐代饮酒之风十分盛行，成为人们日常生活中不可缺少的饮品。唐朝诗歌发展进入繁荣时期，饮酒作诗已经成为了常态，酒已经成为了不可或缺的必需品，也是创作诗歌时必不可少的物质条件[12]，酒出品渠道多样化、酿酒原料丰富，是唐时酒品丰盛、酒业兴盛的特点之所在。唐代出现了用动物的乳汁制成的乳酒和利用肉类酿成的羊酒。众多原料的利用为酒的酿造开拓了更为广阔的前景，使得唐代酒的种类变得极为丰富，为酒文化的兴盛奠定了物质基础。

7 宴会形式出现多样化

唐代经济的繁荣发展，带来了饮食文化上的高度发达，其中最能代表唐代饮食风貌和内涵的是多样化的宴会[13]。唐代宴会形式比较多样，其中较为著名的有鹿鸣宴、琼林宴、烧尾宴。鹿鸣宴宴请之人包括新科举子和考场内的工作人员，此宴席影响较为久远，从唐至清，在教育科举体系之中很好得到了很好的流传。琼林宴相比鹿鸣宴，其等级要更高，是为殿试后新科进士举行的宴会，也是升学之宴，备受重视并且规格更高，一般设在御花园琼林苑中，因此称作”琼林宴”。烧尾宴代表唐时宴会的最高水平，据《清异录》记录，烧尾宴的品种繁多，有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴和羹汤等，这些饭点菜肴多用米、面粉、牛奶、蜂蜜、鱼虾、蟹、鸡、鸭和鹿等材料制作而成，工序复杂，做法不同，带有游牧民族的饮食风味。烧尾宴具有丰富的物产资粮还有高超的烹饪技巧，是唐朝经济繁荣的象征，直观地反映出唐朝烹饪技术的水平。

8 结语

唐朝时期的饮食，在很多方面都具有鲜明的特点，如烹饪技艺的提升、饮食上审美思想的提高、饮食方式的转变、食疗体系的初步建立等，较之唐朝之前，都有了较大的进步。唐代饮食的许多方面有了较好的整合与转变，是我国古代烹饪饮食发展史上的一座高峰，也是我国饮食烹饪较快发展与走向转型的关键时期，在此之后，中国饮食文化的结构才初步成熟、定型，促使中国烹饪的发展迈向新的高度，其意义十分重要。