食品艺术化存在和发展浅思

◎ 陈启兵

（江苏旅游职业学院，江苏 扬州 225009）

“味”是中国食品艺术的内核，中国食品艺术本源上是追求和制作食味的特定艺术。历史上，中国食品艺术起源、发展于漫长、发达的农业文化，而发达、悠久的农业文化对食品的原料构成、制作工艺和外观形态的影响源远流长[1]。从人类开始用火加热食物，人们对食物色香味形的追求日益增高，从最初不能解决温饱，到富余再到现在从健康、营养、艺术等角度开始对食物提出要求，这个改变是人们生活幸福、饮食水平提高的一种表现。经济的快速发展使食品艺术化呈多元态势，食品艺术化发展也是经济上升和人民幸福感提升的体现。

1 艺术本源及其发展规律

1.1 艺术本源

“关于某个东西的本源就是它的本质之源，对艺术作品之本源的追问就是追问艺术作品的本质之源”。本源的解释是某物来自何处，它是什么，称之为事物的本质，而艺术品的起源问题就是追寻艺术的本质。

1.2 艺术观

艺术观是指艺术创造者对艺术创作和现实生活中两者关系的总体认知和总体看法，而决定这种认知和看法的则是艺术创造者对艺术文化的价值、功能和在人类的社会生活中应承担的使命和看法。与艺术有关联的第一想法肯定是与美术、设计等有关的工作，但是在人们的日常生活中，在一些艺术方面，如广告设计、烹饪美学等都会涉及到有关艺术设计方面的内容。因此，在现代艺术文化发展的过程中，人们的艺术观在不断的改变，这使人们在一些日常的生活广告中都可以看到，如一些餐厅、公共场合等都能够看到一些艺术设计，这些艺术设计给人们展现的是生活当中人们经常能够接触到的方面。

1.3 艺术的发展规律

艺术规律大致包括：①艺术本身的规律。包括一般规律和特殊规律，前者指艺术所具有的与其他社会意识形态的相同特点和相同规律，如有客观制约性、社会性、普遍性、能动性等；后者指艺术反映现实的特殊方式、思维特征和特殊目标、意义与特殊功能。②艺术的外在规律。也就是说，艺术与社会生活之间的关系，经济是基础，艺术与上层建筑之间的关系包括具有不同意识形态的关系。这些外部因素影响着风格、表达的内容和艺术的表现形式。③艺术发展规律。艺术发展的决定性驱动因素与影响艺术发展的不同因素之间的关系，包括艺术内容的发展与艺术形式的发展之间的不平衡，继承的辩证法则和艺术和社会发展方面的创新。艺术规律是客观存在的，相对稳定，所有文学艺术活动都应受其影响。

2 食品艺术的理解

2.1 食品艺术的内涵

尽管可以从文化、生活和精神高度上体验、享受和审视美食，但并不表明食品艺术仅限于生活、文化和精神体验。因为，当人们讨论食物的艺术时，它不是文章的简单、独立的摘要，而是基于文化与生活碰撞的艺术文化，食物可能会超出其原有的意义从而变得非传统，食品艺术化现象在精神层面上充分表达了人们对食品艺术内容的理解，但不仅限于这样[2]，即要在人们的精神层面上存在食品艺术概念，必须要有食品艺术理论和食品艺术实践的支撑。要深刻理解食品艺术的基本要求，必须感受到其艺术表现形式及其反映的地方，并在食品艺术的正式存在下理解和欣赏食品艺术。食品艺术之形式化存在即食品艺术的内质和本体。本体只有呈现出本来事物专属的根本性质才可以称之为事物的本体。总之，作为艺术领域中非常特殊的一种艺术，食品的艺术比较难用理论知识加以描述，因为它不仅满足了人类生存和发展的基本饮食需求而无处、无时不在，而且社会不断的发展使人们的精神欲望投射“食物”，推动食物的艺术化发展。

2.2 食品艺术的存在

食品艺术活跃在人们的社会生活中，以光泽的形式与生活链接在一起，创造了生活中的各个方面，人们的感受各不相同，当对食品心灵品味，当文化特质和美好生活的艺术食物蓬勃发展时，就会将食物的艺术特性，甚至情感生活力量赋予特征美味可口，丰富了人们的物质生活和精神生活，让食品艺术通过人们的日常生活表现出一门独特的艺术，储存于人们的脑海，直达人们的精神深处，用丰富的内容形式呈现出独特艺术，它给人们带来的是内心深处的开心和快乐。食品是一门艺术，是一种眼界和灵魂。

2.3 食品艺术发展过程中的问题分析

2.3.1 对食品味觉艺术的认识和开发不够重视

人们对于食物的选择，其核心是对味的实用和审美的选择。食品的味觉艺术要表现味的个性，进行味的组合，并结合人们心理味觉的需要，来满足人们生理和心理的需要，展示实用与审美相结合。食品制作技术是实现味觉艺术的手段。但人们对味觉还有不同的认识和态度，味觉的功利性和原始性，使味觉的体验还未被普遍纳入艺术行列，加之在食用前，味觉艺术不被感知，使得人们对食品味觉的认识不够重视，商家对食品味觉艺术的开发不够积极。

2.3.2 过度追求食品外在形式的艺术化

传统佳节的节日食品经过精致包装，礼送长辈亲朋，食品已超出食用属性，赋予更多社交性和礼仪性，精致礼装的食品购买者较多，商家推波助澜，过度装饰，抢占市场份额，使自身利益最大化，忽略了食品的卫生安全健康，经常性看到新闻报道食品过期销售、二次加工生产等。危害了消费者的身体健康。食品生产和销售过程中，艺术化追求下的过度装饰现象越演越烈，利益驱使商家不注重食品最本质的食用属性，意图通过度精致包装抬高产品价格，获得超高的利润[3]，本末倒置的做法侵害了消费者权益。事实上，过度包装现象并不仅仅是节日食品，甚至在许多日常食品中，包装价格比商品本身价格高的现象在市场上也经常出现。

2.3.3 注重视觉观赏性，淡化食用性

人们在高档餐厅就餐，餐厅提供观赏性较强菜品，人们大多会驻足欣赏，很少点餐，观赏性较强菜品食用性较低，在一些艺术性食品中，大多注重外观性，忽视了食用性，降低了食品本质的吸引。例如，食品雕刻、面塑、冷菜拼盘等，食品本身的食用性大大降低，更多的是让顾客视觉观赏。商家在注重观赏性的同时要加强食用性，避免过度追求艺术化而造成浪费，使食品观赏性过高，放弃了食物本质的食用功能，导致食物严重浪费。

现阶段，用食品艺术之名提升商品价值的氛围下，因注重观赏性而过度装饰的问题，还不可能短时间彻底解决，首先需要从认识上转变，再循序渐进的改变食品过度装饰的现象，提高食品的内在质量，或者食品使用完之后，装饰在确保卫生的前提下可以进行二次使用等，在减少浪费的过程中增加食用功能。

3 中国烹饪的传统食品艺术

3.1 食品雕刻艺术

3.1.1 食品雕刻历史发展

食品雕塑艺术的起源，根据历史文献，“先秦时期”，形成一个雏形，因为囿于当时很低的社会生产力水平，物质生产还不能人们满足日常果腹需求。随着社会生产力水平的不断提高，少数贵族在衣食无忧的情况下，开始追求食品的精神享乐，他们开始将食物操纵、装饰或转化为装饰性物品，以供欣赏和娱乐。豪华宴会要通过选择高档的食材，高厨艺的制作，高水平的服务，精美的餐具，优雅的氛围来展示，还要用精致的食品雕刻进行装饰和提升。豪华宴会的视觉效果非常好，让人们形成享受食品高雅而艺术的概念。

3.1.2 食品雕刻的内涵及艺术特性

食品雕刻是用不同的雕刻技法将具有雕刻属性的烹饪原料，雕刻成各种植物花卉、动物形象、景观建筑等多种象形图案和艺术形态来美化菜肴装点宴席氛围的一种食品技艺和食品艺术。它既是一种烹饪技能，又是食品中的一门艺术。

食品雕刻是技能与艺术的结晶，也是中国五千年饮食文化悠久历史发展过程中展现出来的一朵绚丽的艺术奇葩。

3.2 中国烹饪菜肴的视觉艺术

在社会文明进步的今天，人们摄入食物的目的已经不仅仅是获取能量和营养这么简单了，食客像是置身于不可复制的交响乐演奏厅，更多的是享受不同食物材质、不同烹饪方法、不同食材搭配、不同环境以及不同心境所带来的精神享受[4]。

中国烹饪是科学、是文化、是艺术。中国烹饪历史悠久，享誉世界，菜肴品种丰富，地方风味纷呈，色香味形器，美轮美奂，品尝精美菜肴，是味觉艺术的享受，也是视觉艺术的陶醉，展现了中国传统食品艺术的独特的魅力。

4 食品艺术的发展——分子料理

分子料理被称为新食品烹调艺术。近年来，与传统技艺完全不同的烹饪方法分子料理逐渐进入厨房，现代科学指导下的分子料理，因为其工序创新，制作精致，成品精美，欣赏性提高，被认为是食品艺术的时代发展。分子料理制作工序严谨，其过程变化多样，从打碎到重组，是用物理、化学、生物等科学手段对加工原料的分子进行细加工；分子料理制作厨具设备价值高昂，分子烹饪一般是“慢真空蒸煮，液氮快速冷冻，乳化球形”等加工方式，掌握分子烹饪对厨师非常重要[3]。分子烹饪艺术被称为“未来的食物”，因为它是在物理、化学、生物知识指导下烹饪技能的艺术的发展。分子料理的内涵是改变可食用物质的分子并将其重新制成新食品。通俗的理解就是，分子艺术就是将分子用作化学和物理转化的单元，破坏成分的原始外观，重新匹配和塑造或“欺骗”厨师的烹饪风格。分子料理是原有的传统认知和想象力之外的食物，食物不再仅仅是食物，而是成为新艺术形式的烹饪概念。

5 结语

食品是食品艺术的载体，食品艺术化是食品的升华，在食品加工过程中融入艺术理念，在食品中融入艺术元素，将会相得益彰。当今食品加工中艺术化现象存在的问题是艺术表现形式过于夸张，价格高，忽略了食品本身食用价值的凸现，缺乏了对质量的追求。未来，食品艺术化现象会多样且向艺术化和食用性并重的方向发展，提高食品艺术化的品质。随着现代社会经济、科技，食品加工技术等方面的迅猛发展，食品艺术化现象也会渐渐以多元化形式出现在人们生活的各个方面。不管是传统的食品雕刻等艺术，还是新时代的分子料理等食品艺术，都能丰富人们的现代生活发展。传统的食品艺术与新兴的食品艺术相互融合，必定会促进新时代食品艺术的健康、快速发展。