食物材料烹饪加工中维生素的保护策略

◎ 路红伟

（开封市文化旅游学校，河南 开封 475000）

伴随着国民经济的不断发展，人们生活节奏加快、膳食结构变化。日常生活中能够满足人们口味的食物较多，却不一定能够满足人们维生素摄取需求。食物原料在烹饪加工时，某些烹饪条件或者烹饪方法的应用，造成食物中维生素不同程度的损失，相应人们难以从中摄取到丰富的维生素。为提高饮食的健康性，应对食物烹饪方法予以调整，尽可能地保留食物中的维生素。

1 食物材料烹饪加工中维生素变化情况分析

1.1 清洗时水溶性维生素流失

水溶性维生素的溶解性较高，在清洗食材的过程中水溶性维生素溶于水中，食材中的水溶性维生素流失。正常情况下，食材清洗是食物烹饪加工不可缺少的、基本的工序，其实施的目的是保证食材干净，这就造成了食材维生素流失不可避免。当然，为尽可能地降低食材中水溶性维生素流失量，可以适当地控制水温、pH值及清洗次数。就以淘洗米来讲，相关实验检测结果显示经过淘洗的大米，其维生素B1损失率在40%～60%、维生素B2和B3的损失率在23%～25%。整个淘米的过程中如若厨师搓洗次数越多、水温较高、大米在水中浸泡时间较长，那么大米内维生素损失将会越严重。

1.2 存储时维生素流失

食材贮藏情况时有发生，其实施的目的是保证食材不会变质，延长食材的使用时间。但是，从维生素的稳定性角度来讲，食材存储时间越长，蔬菜中维生素流失越严重。之所以会存在此种情况，主要是食材存放的时间越久，食材中的维生素与相关物质会逐渐发生代谢，相应的维生素减少。又因为大多数人们食材存储是集中放置的，往往会将多种蔬菜、肉类存放在一起，这就使得肉类中的生物酶给维生素带来一定程度的影响，使维生素遭到破坏或者发生氧化反应，维生素损失严重[1]。

1.3 烹饪时维生素损失

我国食物烹饪历史悠久，经过5000年积累，烹饪方法繁多，能够将食物进行不同程度的加工处理，呈现一道道精美的食物，满足人们的食用需求。日常生活中人们常用的烹饪方法是煎、炒、蒸、炖等，不同烹饪方法对食材加工处理程度不尽相同，或高温爆炒、或小火慢炖、或长时间卤菜，相应的温度、酸性、碱性等多种条件作用下食材中维生素流失不可避免。相对来说，蒸、炒食材对维生素的破坏程度最小，其他烹饪方法的运用均会造成大量维生素流失或者损失，人们难以通过食用食物来获取维生素。就以蒸煮大米来讲，相关实验测试显示大米蒸煮过程中维生素B1损失率约为17%，维生素B3的损失率约为20%。如若蒸煮方法使用不当，那么大米中维生素损失的更多。再以面食加工来讲，面食加工的常用方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，这几种方法的应用都会造成不同程度的维生素损失。比如面粉发酵后制作馒头，这一加工过程中会损失维生素B1、B6，两者含量分别会下降10.85%～21.02%、5.85%～11.53%；面粉制作成面条后水煮，这一加工过程中会损失维生素B1，含量下降约19.60%[2]。

1.4 搭配不当导致维生素流失

为制作美观的、美味的食物，食材烹饪加工的过程中食材搭配也是非常讲究的。但从维生素稳定性角度来讲，有些食材搭配不会造成维生素流失，某些食材搭配则会造成维生素流失，比如酸性食材与碱性食材搭配就会造成大量的维生素流失。很多厨师对这一方面并不是非常了解，在烹饪加工食材的过程中仅以食物鲜美为主来搭配食材，导致所制作的食物含有的维生素较少，人们难以从中摄取丰富的维生素[3]。

2 食物材料烹饪加工中保护维生素的有效措施

2.1 对食材适当清洗，降低水溶性维生素流失量

食物烹饪加工中食材清洗环节必不可少，可以将食材上的泥土等杂物清洗掉，保证食物干净卫生。那么要想尽可能地保护食物中的维生素不会流失掉，就要注意适当地清洗食材。①注意不要过度清洗食材，也就是尽量减少食材的清洗次数，避免过度清洗，造成大量水溶性维生素流失。比如小白菜洗净后立即用菜刀切段，如若直接将小白菜切段处理，那么小白菜中的维生素C不会流失；如若先冲洗2 min左右再行切段处理，那么维生素C损失率约为8.4%；如若浸泡5 min左右进行切段处理，那么维生素C损失率约为14.1%；如若浸泡30 min，维生素C的损失率约为23.8%。②在改刀处理食材之前清洗，仅对食物表面进行清洗，那么食材内部的维生素即可保留下来，不会因溶于水而流失掉。食材清洗完毕后，对食材进行改刀处理，这一过程中尽量不要将食材切太碎，否则也会因破坏食材大量的组织细胞、扩大食材与空气的接触面，致使食材中的维生素流失。

2.2 对食材适度沸水处理，减少维生素损失度

食物加工处理的过程中常常通过焯水的方式来消除食物本身带有的异味，虽然此种方式能够将异味彻底消除，但同时也造成大量维生素被破坏。为了尽可能地保留食材中的维生素，让人们食用含有丰富维生素的食物，在加工处理食材的过程中，厨师可以通过烧热水，将食材置于沸水中，如此即可降低食材中维生素损失程度。为了尽可能地保护食材中的维生素，厨师还要分次放入食材，一方面能够让食材充分地融入沸水之中，起到杀菌的作用；另一方面能够保护食材中的维生素。比如，蛋清内所含的抗生物素酶可对生物素进行分解，水果和蔬菜中含有抗坏血酸氧化酶可以促进维生素C 氧化速率提升，而抗生物素酶、抗坏血酸氧化酶 90～100 ℃温度下加热10～15 min后会失活。因此，给予食材适当沸水处理，可减少维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素C等的损失情况。

2.3 对食材合理烹饪，有效保留维生素含量

食物烹饪加工之中常用的工序有挂糊、勾芡、挂浆等，这些工序的实施可以保护食材中的维生素，使之不被氧化或者分解。再具体制作食物的过程中厨师可以利用蛋清液或者黏稠的淀粉液来处理肉类食品，在食品表面裹上蛋清液或者淀粉液，如此即可避免食品的营养流失，同时肉类与蔬菜或者水果搭配，也不用担心食材中的维生素会在生物酶的作用下发生氧化反应或者被分解，最大限度地保留了食材中的维生素。在炒菜或者炖菜的过程中勾芡，一方面能够使食物更加鲜美、可口，另一方面能够降低食材中维生素的流失。以炒菜为例，加热方式和时间长短不同，则炒熟的蔬菜中维生素含量也不同。为最大限度地保留蔬菜中维生素，炒菜的过程中最好采用“急火快炒”的方式，炒熟的蔬菜中维生素C损失程度为30%～40%，而胡萝卜素损失程度小于25%。若为满足特定人群的口感需求，在炒菜的过程中先将蔬菜置于沸水中漂烫，之后挤出菜汁，再进行烹炒，则蔬菜中维生素的损失率会出现明显升高，维生素的损失率将高达80%。很多人习惯烹煮食物，喝蔬菜汤或者鸡汤等，这虽然能够满足自身的食用需求，但是蔬菜中的维生素损失较高，难以摄取丰富的维生素，很难保存充足维生素。相关调查研究表明，在烹煮食物的过程中，蔬菜维生素C的破坏率大约为30%，另有30%左右的维生素C溶于汤内，又因为维生素的耐热性不强，所以溶于汤内的维生素很快就会被破坏，人们无法通过喝汤的方式摄取维生素。因此，为尽可能地保留蔬菜中的维生素，人们仅通过食用蔬菜的方式就可以摄取足量的维生素，应当尽可能地选择对蔬菜中维生素损伤较小的烹饪方式。若要很好地保留蔬菜中的β-胡萝卜素，可采用漂烫、气蒸、油炒的烹饪方式，β-胡萝卜素保存率约为93.5%、88.7%、81.6%，尽量不采用炖或煮的烹饪方式，因为采取炖或煮的烹饪方式，β-胡萝卜素的保存率会出现一定程度下降，β-胡萝卜素的保存率约为71.6%。

某些食物烹饪加工，会利用面粉或者淀粉裹住食材，对食材进行蒸、炸处理，呈现独特的美食。而这一加工处理，可以极大程度上保护食材中的维生素，避免食材中的维生素在高温作用下分解或者避免食材中维生素在与碱性食材搭配的过程中被分解[4-5]。也可以适当减少食用盐的用量，相关实验研究表明，食物烹饪加工中食用盐用量越大，食物中维生素损失越大。

2.4 对食材合理加工，提升维生素保留量

烹饪加工是影响到食品营养的主要环节，一旦烹饪者操作不当就很容易导致食品损失原本的营养。从保障人体健康的角度来讲，食物烹饪加工要选择最为安全、健康的方式。厨师应当注意了解不同烹饪加工方式的优势和弊端，研究并创新烹饪加工方法，在加工处理食材的过程中尽可能地保留食物的维生素，同时呈现鲜美可口的食物，如此势必能够得到广大人民群众的青睐。就洗涤切配蔬菜来讲，蔬菜洗涤后切配的过程中采用的加工手法不尽相同，食物中维生素流失程度也不尽相同。以黄瓜切片为例，如若黄瓜切片后放置1 h左右，那么维生素C损失率在33%～35%，黄瓜切片后放置2 h左右，那么维生素C损失率在41%～49%。另外，为保证人们能够摄取到足够的维生素，在烹饪加工后应立即食用，否则食物中的维生素也会流失。相关研究表明蔬菜炒熟后放置1 h，维生素C的损失率约为10%；蔬菜炒熟后放置2 h，维生素C损失率约为14%；蔬菜炒熟后放置5 h，再回锅加热，维生素C损失更多。所以，为尽可能地保留食物中维生素含量，需要烹饪者了解不同加工处理方法对食材中维生素的影响，应当选择对维生素影响程度较小的加工方式，尽可能地保持食材原状，最大限度地保留维生素，降低对维生素的破坏，以便通过摄取维生素，改善自身身体状况。

3 结语

人们在对食材进行烹饪加工时，常追求美味、美观，对于食材营养方面的考量存在一定不足，在食物烹饪加工中常常会造成食材维生素流失严重或被分解、被氧化。近年来，国民越来越注重身体健康，探究科学的、健康的食材烹饪方法是非常有必要的。因此，需深入分析食材中维生素损失严重的根本原因，比如食材清洗过度、烹饪加工方法选用不当等，并且积极探究适合的、可行的、有效的保护方法，解决当前食材烹饪加工不足之处，使食材中的维生素得以尽量保留，促使人们能够通过食用食物摄取到丰富的维生素，保障人们饮食健康。