事业单位食堂成本管理存在问题与对策

陈波

食堂属于后勤保障部门，负责向职工提供日常餐饮服务，是一种非盈利性质的餐饮服务。然而在这样经营模式下，很多事业单位不重视食堂的成本控制管理工作，进而导致食堂出现成本以及资源浪费等现象。本文将从事业单位食堂管理构成、成本管理等方面出发展开分析，找出其中问题，展开相关论述，以供参考。

食堂作为事业单位的后勤服务部门，能够为职工提供日常的餐饮服务，使得职工对单位产生归属感，为职工营造一种亲切的氛围，鼓励职工的努力工作，激发其工作的积极性。但是在实际的食堂经营管理工作中，很多事业单位管理人员并不重视食堂的成本管理，再加上市场经济的变化影响，导致食堂成本出现较大的变动，进而导致食堂出现资源浪费的现象。要想提升事业单位食堂的服务质量，保障其成本与收入之间的平衡关系，食堂管理人员应该重视成本管理，完善食堂收支核算体系，保障单位食堂的正常运转。

从会计核算的角度分析

从会计核算的角度对事业单位食堂成本进行分析能够知道，其基本成本内容包括了直接成本与期间成本。食堂的直接成本就是其营业过程中的生产成本，比如原料、辅料以及食品加工机械等的成本。而期间成本则更加侧重于非制造成本的支出，比如食堂固定资产的价值浮动等。

从食堂资源的角度分析

从食堂资源的角度进行分析就能够将食堂成本划分成弹性成本和产能相关成本两类。在这当中弹性成本即和事业单位食堂成本有关系的资源消耗成本状况。而产能相关成本则是在具体成本发生之前出现的资源耗费。

成本管理不足

就目前的情况来看，导致事业单位食堂成本管理出现问题的首要原因就是管理人员成本管理意识的不足。对于上级领导来说，很多领导并不进入食堂用餐，对于成本控制的意识不够强烈，缺乏对食堂成本管控的了解。其次，很多食堂自身并不具备成本管控的能力，食堂作为一个非盈利性质的部门，基本上不盈利，有的食堂开支来自于上级部门的拨付，将食堂经营看出是单纯的职工福利。在这样的经营理念下，很少有管理人员会重视食堂的成本，更别说针对成本实施科学的管理控制手段。同时，在食堂管理人员中，很多人并不具备成本计算与管理的专业能力，导致食堂出现成本问题。最后，食堂的成本管控制度有所缺失。对于大多数事业单位来说，其食堂在经营管理的过程中很少有规定，基本上都是受控于上级单位的财政补助款。食堂内部缺乏相应的制度与规范，进而导致食堂经营行为失控，造成成本管控的问题。

收支管理欠缺

在事业单位的收入管理方面存在现金坐支的现象，也就是收入的现金直接进行费用开支的行为。这样一来，食堂的成本账目就会变得不清晰，银行也无法掌握单位的实际收入情况，银行难以对其实行有效的监管，进而导致国家的金融秩序出现问题。坐支现金本身就是一种违反材经纪律的行为，却在事业单位食堂经营管理中普遍存在，纠其原因就是由于管理者并没有意识到食堂收入的重要性。而在事业单位的支出管理方面也存在一些违规的现象，比如弄虚作假、虚列支出等。由于管理人员没有重视食堂的财务成本管理，基层工作人员在这方面也非常懈怠，存在较多的违规现象。最后，在事业单位食堂的票据管理方面也存在不规范的现象，导致账目管理的过程中缺乏相应的票据依据，进而影响账目的真实性。

采购验收不规范

对于事业单位的食堂管理来讲，相关采购、验收和领用均属于成本控制管理的重要内容。但是很多食堂对于关键点的控制力度不够，流程不够规范，影响最终成本管理的效果。究其原因，首先就是食堂管理人员配置存在问题，并没有财务专员对其进行管控，同时还缺乏监督管理人员的参与，其次就是食堂的账目记录问题，影响专业会计人员的计量，难以反映食堂的实际经营状况。

改进基层干部作风，解决就餐难的问题

食堂对于单位职工来说是非常重要的，因此各事业单位应该不断改进基层干部作风，解决基层职工就餐难的问题。单位应该将食堂的建设、设备设施的更新都列入单位的财政预算管理列表中，并坚持节约办事的原则对食堂实施精细化管理。对于上级领导来说，应该深入基层职工，体验员工生活，做群众路线，对单位的食堂进行了解，进而解决职工的实际问题。如果管理人员依旧没有提升食堂成本管理的意识，那么食堂成本的管控就会流于形式，难以进行落实。

规范食堂管理方式，自主接受民主监管

要想加强食堂的成本控制管理，首先应该在无明确条例状况下，不进行额外补贴或变相福利，同时杜绝挪用、挤占预算经费等方式来专门用作食堂支出。针对自办、承包方式构建的食堂，需优化对应的管理制度，逐步完善财务监管、流程化采买以及相应的票据手续。除此之外，管理人员还应该提升成本管理监督的力度，完善激励制度。完善的制度与规范能够有效约束基层工作人员以及职工的行为，同时管理人员还应该注重人性化发展，不能够对基层管理人员施加过大的压力。因此，管理制度与规范还应该配合激励制度开展管理，这样才能够增强职工的责任心，树立主人翁的意识，实现食堂的成本控制，防止资源浪费现象的出现。最后，管理人员还应该不断扩大成本管控监督的范围，建立一个自上而下的监控体系。要想实现对食堂经营的监督，不仅需要加强监督力度，同时还能够扩大监督的范围，从市场到餐桌都应该实施监督与管理。

保障食堂收支平衡，实现食堂顺利运转

食堂成本控制管理需要保障收支的平衡，进而实现食堂的顺利运转。开办职工食堂的最初目的是让职工的生活更加便利，主要目的并非是盈利。因此经营过程中完成收支平衡任务即可，但是也不能变成单位的负债内容。在收支管理的过程中，首先应该提升成本控制水平，秉持“量入为出”理念，减少浪费。除此之外，管理人员还需按照科学方式确定就餐价格，在分析食堂菜品毛利率的基础上根据各类菜品加工情况进行定价，保障食堂经营不出现亏本的情况。在此，管理人员还应该对食堂采购以及经营过程实施成本控制管理。对于食品原料的采购应该根据实际的需求确定采购的数量，并制定出科学的采购标准，防止采购环节出现成本提升、浪费的状况。针对食品烹制与加工内容，管理人员必须严格把控时间，要在确保菜品品质的前提下杜绝资源的浪费。最后，食堂还应该不断提升自己的服务质量，管理人员应该对收入的资金实施规范化的管理，杜绝收入流失的现象，除此之外，管理人员还应该做好食堂的成本核算工作，以月为单位进行财务状况的核算与汇报，找到影响食堂经营成本的问题并及时进行解决。

做好食堂核算工作，强化食堂运行管理

第一，管理人员需借助相应程序构建较为规范化的采购制度与票据结算办法。针对采购金额偏大的粮油与肉类支出可对购买场所、供货人进行明确，通过正规票据进行结算。针对金额不大的蔬菜等支出，可指派两人全权负责，凭借相应原始凭证，在明确数量、单价等相应内容的基础上通过共同签字的方式进行相互担保。第二，针对事业的单位外包经营式的食堂，处理接待费票据的时候，若有税务登记手续，则需依法纳税，上交税务发票。若服务对象是本单位职工，则可直接使用内部结算收据，不过接待清单、签字单、公务函等内容也是必不可少的。第三，食堂承包收入应以全额的方式放置进单位法定会计账内进行核算，确保“收支两条线”管理，不可出现账外循环或是私设“小金库”等状况。

综上所述，行政事业单位所设立的职工食堂经营目的并非是盈利，其主要是面向職工，帮助职工更加便利化的生活。除此之外，还能够帮助企业减少接待费、培训费、会议费等各方面的支出。然而当下来看，诸多单位在食堂成本管理方面的关注度并不高，由此出现的资源浪费、管理缺位等状况是十分严重的，对此，管理人员应该加强成本管理的意识，不断完善成本管理体系，促进食堂的经营发展。

（黑龙江省大庆油田社会保险中心）

参考文献：

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