瑞记引领的老北京川菜馆

周松芳

川籍学者李一氓先生说：“限于交通条件、人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的。一九四九年以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地区经营的现象。”四川远守西部，自古“蜀道难，难于上青天”，食材与人口出川均殊为不易，供给与需求两端都成问题，因此无论如何霸道的川菜，似乎都难有作为。并说川菜馆北京不多，沙滩红楼对过有一家，上海也仅有都益处、锦江饭店两家，香港九龙有一家，汉口有一家，广州则没有。（《饮食业的跨地区经营和川菜业在北京的发展》，载《存在集续编》，生活·读书·新知三联书店1998年）事实上，晚清民国时期全国各处都有相当多的川菜馆存在，特别是北京，早期的瑞记还鼎鼎有名，并见载于许多名人的笔端。一九三七年《铁报》的文章就说，以前的吃客都讲究“蜀馔”：“十几年前已盛行于北京，那时北京是国都，要人毕集，川菜馆最出名的，这骡马市大街瑞记，那里地方虽不大，当时一班阔人，谁不到那里去解馋？”又说瑞记太贵，普通人吃不起，便开出了宾宴春，其名馔如竹荪、羊肚菌、菜花、椒盐蛋、扁豆泥，质量和瑞记相仿佛，价钱却便宜不少，因此生意兴隆，“和天津梨栈的菜羹香，都为平津中上吃客所乐道”。（《旧都川菜馆的盛衰》，《铁报》1937年4月27日第4版）这里已经提到北京早期两家知名川菜馆瑞记和宾宴春，以及一家天津知名川菜馆菜羹香。

瑞记的大兴，笔者目前所检获的最早记载，见于王闿运一九一四年五月七日日记：“左台生来言，其父有寓宅在京，今将弃之。曾左皆无故宅，乔木亦迅速也。章曼仙请功儿，因与同至瑞记，未开市，即至醒春居小酌而散。”（《湘绮楼日记》第31册，商务印书馆1926年）王氏日记出版后，有人在解读中对其中人物与餐馆情况做了介绍：“左台生，左文襄宗棠之孙也。章曼仙，名华，长沙人，翰林。瑞记与醒春居，皆当时规模稍大之餐馆，以制蜀菜得名者也。”（陈灨一《读湘绮楼日记》，《青鹤》1935年第4卷第3期）这里又带出一家有名于时的早期川菜馆醒春居。而从大名士王湘绮一家川菜馆没开门换一家还是川菜馆，也可以管窥豹推测当时川菜之受欢迎。是年稍后，鲁迅也在九月二十七日记曰：“上午得沈尹默、卧土、钱中季、马幼渔、朱逷先函，招午饭于瑞记饭店。正午赴之，又有黄季刚、康性夫、曾（不知字）共九人。”（《鲁迅日记全编》，广东人民出版社2019年）可谓名士云集。不过从《黄侃日记》看，他一九一三年六月十二日即有记曰：“始见梅兰芳，色艺当与贾璧云相等。晚饭岷江春。”（《黄侃日记（上）》，中华书局2007年）岷江春为川菜馆，瑞记又为川菜馆之最早者，那瑞记的设立，自然应该更早了。

稍晚，几个当时更显赫的人物也是在瑞记相遇，那就是李大钊宴客，梁漱溟、陈独秀相会：“我们相识稍先于北京大学同事之时，彼时（1916年）他（李大钊）在北京《钟晨报》（后改名《晨报》）任职。曾记得一次他宴客于南城瑞记饭庄，我和陈仲甫（独秀）在座上初次相遇。陈当时为东亚图书馆募股来京的。恰值蔡元培先生方接任北大校长，蔡、陈早相熟，立即邀陈入北大担任文科学长。”（梁漱溟《回忆李大钊先生》，载全国政协文史委《文史资料选辑》1987年第10辑，中国文史出版社1987年）紧接着，钱玄同写到了瑞记宴客：“（1917年1月18日）午宴鞠普于瑞记饭庄，并请兄、嫂、稻夫妇诸人同食，婠贞、秉雄亦同往。”钱先生日记中没有多少上川菜馆的记录，但雪泥鸿爪，从十几年后他写的另一次上川菜馆的情形，可见他对川菜馆是喜欢的：“（1929年1月25日）午与沈大同至今日新开之四川小馆曰且宜者吃麻婆豆腐、素豆花等，甚佳，价廉物美，可爱也。”（杨天石主编《钱玄同日记》[整理本]，北京大学出版社2014年）包天笑先生则写到瑞记被宴：“（1925年4月12日）午由芥尘请客，至骡马市大街瑞记。”（包天笑《钏影楼日记》，《现代中文学刊》2020年3期）时任孙中山机要秘书的邵元冲，在孙中山先生病笃于北京时，仍多宴聚于瑞记等川菜馆（见《邵元冲日记（上）》，上海人民出版社1990年）。

盛名之下，瑞记的轶闻也不少。如京剧四大名旦之一的程砚秋，在字音上非常讲究，并曾得益于瑞记。话说有一次程大师跟另一京剧名旦吴富琴等在瑞记吃饭，忽然听到厨房传出四川话：“这条鱼怎么做？”便若有所得地对吴富琴说：“你听这位四川大师傅的鱼字念得多准呀，咱们旦角在台上往往把‘鱼字按阳平高念，其实湖广音‘鱼字是阳平低念，要像这位大师傅的念法。”于是他就把四川话的“鱼”字，吸收运用在《汾河湾》戏中了。（梁镇国《谈京说鼓》之《寻“字”找“音”》，《江西文史资料》1994年第1辑）戏曲大师齐如山在回忆早年北京知名菜馆的拿手菜时，也盛赞瑞记饭店之清炒豌豆、烩羊肚菌、炒三泥“不是其他饭馆可以媲美的”（《北平的饭馆子》，载《齐如山文集》第10卷，河北教育出版社2010年）。

到一九二六年，北京《晨报》文章总结川菜在北京的发展情况，也同样以瑞记领衔，但介绍了更多川菜馆及川菜名肴：

骡马市大街，有宾宴春，亦以川菜名，而肴饌并不可口，“红烧牛肉”“扁豆泥”等尚佳，维价极廉，故贪省费者均趋之，车马常盈门，近且内建戏台，备堂会之用。瑞记后在中央公园分设一长美轩，菜均如瑞记。维公园注重点心，长美轩遂以“火腿烧饼”、“脆烧面”（即焦炸牛肉丁之面）、“干拌面”著名，菜有“马先生汤”（为马夷初所指导），系三鲜煮豆腐汤，并不佳。瑞记发达之后，川菜盛行，经营川菜者极多。而粉房琉璃街南头之陶园，以“蚝油豆腐”著名，甜菜以皂仁为奇，晚香玉川海蜇曾极一时之盛。此外，如南园、都一处、益华均成立不久。西长安街之宣南春，迄今营业尚发达，大陆春、长安春继之，然不如宣南春。香厂天南地北楼，开不多时，菜肴近似川菜，实系广西菜馆云。川菜流行之后，如“红烧羊肚菌”“鸡蓉菜花”“宫保鸡”等与鲁菜之“面干鸭肝”“川双脆”等，已成普通菜矣。（《都门饮食琐记》[七]，《晨报》1926年12月1日第6版）

特别是长美轩，那更是川菜极盛的象征或者预言，以笔者阅读所及，民国时期，凡曾旅居北京的政商学界名流，几乎没有不曾履席此馆者，因此实难屡述，只拣两条略作补充说明。一是文中所言“‘马先生汤（为马夷初所指导），系三鲜煮豆腐汤，并不佳”，时任北大教授的马叙伦先生后来专作《马先生汤》一文对这“并不佳”予以辩说：

余亦喜制馔品，余皆授归云以方，使如法治之，如蒸草鱼、蒸白菜之类，余惟试味而已。独三白汤必余手调，即诸选材，亦必与目。三白者：菜、笋、豆腐也。然此汤在杭州治最便，因四时有笋也。豆腐则杭州天竺豆腐，上海之无锡豆腐，皆中材，若北平豆腐，虽选其隽，亦不佳也。此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减，惟雪里蕻为要品，若在北平，非向西单市场求上海来品不可也。然制成后，一切味皆不可得，如太羹玄酒，故非诚知味者不知佳处。曾以汁贻陈君朴，君朴煮白菜豆腐食之，谓味极佳，而其家人不赏也，如就一二品增其浓味，便对一般人胃口，称道不置，然非吾汤矣。往在北平，日歇中山公园之长美轩，以无美汤，试开若干材物，姑令如常烹调，而肆中竟号为“马先生汤”，十客九饮，其实绝非余手制之味也。（马叙伦《石屋余渖 石屋续渖》，浙江古籍出版社2018年）

第二点要说的是，“长美轩”的大名“倒灌”成都，成都也出现了“长美轩”，这在中国近现代饮食史上，特别在跨区域饮食市场形成过程中，是十分罕见的—各大菜系在向外传播时，绝大多数是本土著名酒菜馆之名在外埠被无条件袭用。而且成都“长美轩”，也同样享有盛名。早在一九三九年八月十二日、十五日，史学家刘节教授连次前往长美轩：“午饭在新亚咖啡馆用汤一菜一面包一，化洋九毛四分，可谓贵矣……晚饭在长美轩共食，化洋一元二毛。”“晚饭仲舒约余与子馨共饭于长美轩。”（《刘节日记》，大象出版社2009年）到民国末年，长美轩更是与姑姑筵、明湖春、颐之时等久负盛名的餐馆并驾齐驱，而有“清汤颐之时、粉蒸长美轩、干煸明湖春、红烧姑姑筵”之食谚;“粉蒸”指其以“粉蒸菜”著称。（饕客《食在成都》，《海棠》1947年第7期）

至于唐鲁孙先生说长美轩是北平唯一的云南馆子，大约为“云腿红烧羊肚菌”“奶油菜花鸡宗菌”两道云南味的名菜令他着迷的缘故吧，回忆的东西是不能尽信的（唐鲁孙《吃在北平》，载《中国吃》，广西师范大学出版社2004年）。另外还有一则长美轩是黔滇饭馆的传说—

黔人秦德，随宦至北京，后贫不能归，初居宣外下洼。其地多鼠，入夜声啾咻，聒耳不得寐。秦小语曰：“我生平不畜猫，于汝无恨，今贫，无以自给，讵有多食备汝耶？”数日案上忽置白金数块，权之，重可一两，甚讶其来。夜乃佯睡察之，见一大鼠来，口衔银弃案上而去。秦且喜且异，即以银购饼果饷之。如是月余，积得四十金，乃合乡人营一饭馆，秦复善烹饪，至是生事日隆。后人之至京者，无不知骡马市大街有滇黔饭馆瑞记云。（唐梅溪《记义畜》，《紫罗兰》1928年第3卷第19期）

金受申先生说南菜馆中，“‘四川馆在北京开设最早”，也同样值得质疑，且不说别的，单广东馆醉琼林，就是前清时开的（参见拙文《西餐先行：老北京的粤菜馆》，《同舟共进》2021年第3期）。又说“‘贵州馆在京只有东西黔阳，开设最晚，以风干熏腊、甜汁见长”，也可反证唐鲁孙先生长美轩黔滇风味之误。（金受申《老北京的生活》，北京出版社1989年;按：金先生的这些文字，大多写于民国后期，连载于当时的报刊）

川菜馆既有名于时，各种指南图录之类，自然不敢或缺。比较早的北京指南类图书是商务印书馆发行一九二○年出版的徐珂编纂的《实用北京指南》，他在第七编《食宿游览》中介绍各种菜馆时，南菜只单列出川菜，并具体介绍了三家，分别是：益华园（川菜），南新华街;岷江春（川菜），小椿树胡同;春阳居（川菜），茶食胡同。竟然没有瑞记！稍后姚祝萱编辑文明书局一九二二年版的《北京便览》也没有瑞记：益华（川菜），虎坊桥;岷江春（四川），小椿树胡同;浣花春（川菜），香厂;益华园（四川），南新华街;蜀园（川菜），骡马市。再稍后商务印书馆编译所一九二五年编纂出版的《实用北京指南》，仍然没有瑞记，真是奇了！不过川菜馆它也只提到一家益华楼，如此忽略大多数，也就不算太离奇。

从笔者所能检得的现存史料看，二十世纪二十年代应该是民国川菜在北京的发展及鼎盛期，二十多年间涌现的见诸记载的知名餐馆也确实不少，为方便读者，不妨胪列如右：瑞记、宾宴春、醒春居、岷江春、且宜、宜南春、百花村、浣花春、长美轩、陶园、晚香玉、南园、都一处、益华、宣南春、大陆春、长安春、益华园、春阳居、蜀园。粗略统计，即达二十家之多，盛况不在粤菜之下，较诸其他任何一种“南菜”，也不遑多让！只可惜，大约是随着南迁，川菜馆的盛况稍后便渐趋消歇。

一九三二年，与邵飘萍、黄远生并称“清末民初三大记者”的徐凌霄先生在天津大公报写《旧都百话》，也曾盛称川菜馆：“近数年中四川馆尤极繁昌，西长安街之以‘春为名者，十余家之多，而锦江春色居其半数，可谓盛矣。”（《大公报》天津版1932年8月21日第11版）但毕竟有点在说过去故事的味道，像以前那样精彩的报道、精彩的故事，日渐难觅。

当时北京大学所在的沙滩，号称文化城里的文化区，但餐馆档次却普遍不算高，统共八九家菜馆中有一家川菜馆福和居，号称当地的贵族餐馆，却并未曾多见于教授学者和文人墨客的笔下，有些遗憾。（林《北平市的沙滩：文化城里的文化区》，《大公报》天津版1934年2月1日第13版）直到一九四四年，有一篇专谈北大与北大人的吃的文章，再次提到福和居，说它“本来在景山东街路南，后来扩展到路北，占了三开间的铺面，菜做得确乎不错，虽是最贵的，但仍生意兴隆”。（朱海涛《北大与北大人：吃》，《东方杂志》1944年第40卷第20号）三开间的铺面比起那些饭庄，仍然显得狭小，贵则更是相对了。上海《申报》一九三五年做了一期北平饮食的特别报道，对于川菜馆，也只说了一句大陆春可做其代表，十分空泛简略（北平特信《“食”的问题在北平》，《申报》1935年6月8日第9版）。

时势也逼得一些餐馆在慢慢消失，比如那么著名的长美轩，前引唐鲁孙先生文章说其停业于一九三七年“七七事变”。前引金受申文章也说到四十年代，瑞记也只有“京造豆瓣酱来点缀罢”，无复昔日特色与风采;这可代表整个川菜的情形。后来的史志也佐证了这一点，比如“锦江春色”占其半的西长安街上的十二家“春”字号餐馆，“到二十世纪四十年代末，仅剩同春园一家”。（《北京志·商业卷》“饮食服务志”，北京出版社2008年）还不是川菜馆呢。当我们发现一则新的川菜馆开业广告时，真仿如空谷跫音：“既好吃又便宜韩家潭新开的美丽川菜馆欢迎尝试。韩家潭三十四号。”（《民言报》1945年10月9日第2版）其实也应该如此，此消彼长，勢所必然—当北京的川菜馆渐渐消歇时，在其他地方却正在蓬勃发展呢！