香椿·高瓜·蒲菜

梁洪来

香 椿

谷雨前后是吃香椿头的最佳时节，此时的香椿叶嫩无丝，香味浓郁。过了谷雨，叶片变老变硬，再吃就不新鲜了。

刚长出的香椿头青亮亮的，像朝气蓬勃的少年，浑身上下充满力量，偏偏不讨小孩子喜欢。爱吃香椿头都是上了年纪的老年人。记得小时候在老家，门前就有一棵香椿树，每到春天，奶奶总是踮着一双小脚，直着身子采树上的香椿头，然后包菜饼吃。包好的饼只有她与父亲、母亲吃，我和弟弟都不喜欢吃，我们都嫌香椿头味道冲鼻。最小的妹妹不知道香椿头的滋味，托着下巴看着奶奶吃。奶奶见了，就掰了一块塞在妹妹嘴里，妹妹刚嚼一口就全部吐了出来，惹得奶奶裂开没牙的嘴笑。

香椿的吃法很多，可以做出许多花样，如香椿炒鸡蛋、香椿炒肉片、香椿油淋、香椿春卷、香椿拌腐乳、凉拌香椿、腌香椿。无论哪一种吃法，都能让你体会到春天的味道。汪曾祺先生写了许多关于吃的文章，他以为香椿头最好的吃法是香椿拌豆腐，在散文《豆腐》里就详细描写了香椿头拌豆腐的制作过程：“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之，香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌下，香油数滴，一箸入口，三春不忘。”读着就让人垂涎三尺。

十年前，父母从农村迁到城里，第一件事就是在小院里栽了两棵香椿树，用香椿头包饼，香椿头炒鸡蛋，凉拌香椿头。我的岳母长期住在北京，每年清明节总要到我家小住一些时日。去年，我家院门口也栽了三棵香椿树，今年清明回来，三棵香椿树的枝头正在悄悄抽出肥嫩的叶芽，岳母每天采摘一些大的叶芽，留下小的嫩芽继续长，小的嫩芽只要不受伤，几天时间就长大了，可以一茬一茬接着采。岳母在我家居住的这段日子里，我家的餐桌上就多了一道香椿的美味，早餐多半是凉拌香椿头，中午必定有香椿头炒鸡蛋。岳母回北京时，什么好吃也不带，就带几把香椿头。

春天的菜市场里有卖香椿头的，大概一两一把，用细绳子扎好，码在篮子里，摆在显眼的位置。刚上市的时候，价钱很贵，一把要四五元，一般人家都舍不得买，实在嘴馋，狠下心买一小把尝尝鲜。四月份过后，小区里也有卖香椿头的，一大早，就有妇女尖着嗓门吆喝：“卖香椿哟！”但此时的香椿已经老了，不值几个钱，十元钱可以买上一斤，吃起来也没有苦后带香的滋味，比起早春的香椿头，味道差了许多。

香椿被称为“树上的蔬菜”，味道浓烈，苦中带香，涩中有甘，只有经历过酸甜苦辣的人生，才能咀嚼出其中的真味。

高 瓜

高瓜、莲藕、菱角是小时候家乡常见的三种水生美味。莲藕藏在淤泥里，菱角漂在水面上，高瓜长在茎秆间。莲藕、菱角是村里人種植的，有劳作之苦，看护严格。高瓜多是野生野长，采撷没有人问。

夏末初秋，高瓜渐次成熟，饱饱鼓鼓挤在茎丫间。走在河边，但凡瞅见了，就不会放过，蹚到水里两手使劲一掰，青青嫩嫩的高瓜硬生生被拽了下来，要是只有几根，就将外皮扒去，一边走一边嚼着嫩白的瓜棒，脆生生的，满嘴清香；要是掰得多了，就用衣服包裹起来，光着膀子拎回家。

高瓜多与蒲绒同生，所以，遇见了一大片密密匝匝的蒲绒草，定可以发现隐藏其中的高瓜。采高瓜不只是农村小孩子的乐趣，大人们也会采，只是不像小孩子那样不择时机，也不像小孩子那样野蛮无理。午后的阳光最炎热，吃了午饭，别把镰刀，带根绳子，一大片高瓜水塘是早就寻好了的，直接奔着那片水域，连衣带裤下到河里，选杆粗腰壮的，手正好压在高瓜的下部下刀，一点不会伤到高瓜根。割好的高瓜打成捆，去掉梢头，捆好背回家。

高瓜是水生食材，上岸后容易发黑变质，要趁新鲜时吃，多是干炒高瓜，斜着将高瓜切成段，放油锅里爆炒，盛在盘子里，吃起来柔嫩清滑，很有肉的质感。现在，生活条件好了，可以将高瓜和回锅肉、牛肉等混炒着吃，但无论采用怎么做法，似乎都没有小时候单吃高瓜有味道。

江南人把高瓜叫茭白，其与鲈鱼、莼菜并称“江南三大名菜”。把高瓜叫作茭白，也更有诗意一些，很合江南人雅致的生活情调。根据《晋书·张翰传》记载，吴中人张翰久在洛阳做官，一日见秋风起，十分思念家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼美味，对左右人说：“人生贵适志，何能羁官数千里，以邀名爵乎？”他写下了著名的《思吴江歌》：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”遂罢官归乡。家乡的味道根深蒂固，连高官厚禄也拴不住游子的心。同是资深吃货的苏东坡读后，深有感触，写诗赞曰：“浮世功名食与眠，季鹰真得水中仙。不须更说知几早，直为鲈鱼也自贤。”

古代人称高瓜为“菰”，结的种子叫菰米或雕胡，与稌、黍、稷、粱和麦合称“六谷”。诗人李白有诗云：“跪进雕胡饭，月光照素盘。”既然被作为一种粮食作物种植的，那么，只要能够适合生长的地方，应该都有高瓜的身影。可惜，古人随处可见的普通高瓜现在却很难寻觅了。

炎炎夏季，又是高瓜生长的季节，家乡的河湖沟汊是否还有一片勃勃野生的高瓜？

蒲 菜

《舌尖上的中国》说，全国很多菜系中都有它的位置，在江苏扬州、淮安都比较常见……说的是蒲菜。蒲菜是淮扬菜系里的名菜，淮安人爱吃蒲菜，就像江南人爱吃竹笋，四川人爱吃火锅，东北人爱吃泡菜，自然、妥帖，有天人合一的感觉。

蒲菜其实就是蒲绒草的根茎。

家乡是水乡，湖塘沟汊很多，蒲绒草也多，六月是蒲绒草生长的旺盛期，有些人家会割一些蒲绒草上来，晒干后做蒲扇子、做蒲团，但会做蒲菜的人不多。我母亲是淮安人，从小吃过蒲菜，也会做蒲菜，天热的时候，母亲会到池塘里割些蒲绒草，专门做蒲菜给我们吃，改善家里单调的伙食。母亲将割上岸的蒲绒草一根一根扒去外皮，单留下根底的蒲笋，阳光下，蒲笋白皙如玉，鲜嫩如脂，如果用手指轻轻一捏，就可以掐出水来。

母亲做蒲菜比较简单，素炒蒲菜、蒲菜烧汤、蒲菜烧豆腐是常见的吃法。那时候，农村物质匮乏，吃得简单，地里长什么吃什么，炒韭菜、烧白菜是儿时餐桌上的家常菜，青菜豆腐就是上等佳肴了，蒲菜，即使在夏天，也是难得吃上几回。

后来，偶然闲翻有关中国菜系的书，才知道蒲菜是淮扬菜里的一道名菜，有多种做法，可凉拌，可素炒，可荤烧，有名的就有开洋扒蒲菜、蒲菜鸡粥、香蒲狮子头和冬瓜蒲菜汤。据说，淮安的天妃宫出产的蒲菜最为有名，吴承恩《西游记》里就夸赞过淮安蒲菜：“油炒乌英花，菱科甚可夸。蒲根菜并茭儿菜，四般近水清华。”

淮安蒲菜还有一个别称，叫“抗金菜”。宋金对峙之际，抗金英雄梁红玉亲率三万军队，在淮安城对抗金兀术的十万金军。坚守城池多日，缺衣少粮，是满湖满塘的蒲根草茎，果了抗金战士的腹，最后宋军击退了金兵的进攻。

蒲菜入宴，在我国已有2000多年历史，《周礼》中即有“蒲菹”的记载，淮安是古运河畔四大名都，又是鱼米之乡，有“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”的美誉，特别是明清两朝，运河水运发达，舟来楫往，将淮安蒲菜的做法带到了其他地方，推动了淮扬菜的蓬勃发展。明《淮安府志》记载：“淮安饮食体侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这“市肆百品”里应该有蒲菜吧！

蒲菜是时令菜，是百姓菜，剔去烦琐，还原本真，让蒲菜的香永远留在平凡人家的餐桌上，悠悠岁月里有无尽的念想。