实验教学法在《调酒实训》课程中的应用

郭斯佳

摘 要：实验教学法具有直观、生动、激发创意的特点，符合探究式教学的理念。本文首先阐释了实验教学法的定义和优势，然后以“鸡尾酒创作”教学内容为例，探索如何将实验教学法与课堂教学相融合，达到快速传授技能的目的。

关键词：实验教学法;鸡尾酒创作;技能传授

中图分类号：G4 文献标识码：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.07.069

1 实验教学法的含义和优势

实验教学法，是指学生在教师的指导下，使用一定的设备和材料，通过控制条件的操作过程，引起实验对象的某些变化，从观察这些现象的变化中获取新知识或验证知识的教学方法。在物理、化学、生物、地理和自然常识等学科的教学中，实验是一种重要的方法，它与单纯的演示法不同，除了进行演示以外，还要揭示物理化学变化背后的玄机，用科学的语言解释这些现象形成的原因。

现代的调酒师不仅要熟记各种经典配方，还要理解鸡尾酒的结构，运用物理、化学知识解释口感、香气的形成原理，并运用这些原理创造新式鸡尾酒，而实验教学法在讲授科学原理、启发创新上具有显著的优势。将实验教学法运用在调酒教学中，既可以激发学生的探索欲、创造欲，又可以加深对经典鸡尾酒配方的理解，提高技能传授的效率。本文以“鸡尾酒创作”教学内容为例，探索如何将实验教学法与课堂教学相融合，提高技能传授的效率。

实验教学需要如下器材：一套调酒常用工具，一台制冰机、一个折光仪（糖度计）、一个酸度仪、一支误差范围在0.5摄氏度以内的温度计、若干酒杯。

2 鸡尾酒平衡度的处理

平衡度是决定鸡尾酒品质优劣的关键，但是初学者由于缺乏品酒经验，往往很难理解什么是好的平衡度，所以必须辅以具体数据做参考。鉴于酸甜口味的鸡尾酒最为常见，笔者以经典酸甜口味鸡尾酒为例，结合味觉原理，解释酸甜平衡的处理。

2.1 糖度

糖是鸡尾酒最重要的调味料之一，它可以缓解酒精对舌头的刺激，掩盖基酒中引起人类味觉不悦反应的化合物，调和诸味，缓和酸苦味，为酒水增鲜增稠。人类的舌头对甜味的感觉呈现非线性特征。一般而言，糖度在1%-20%之间，舌头非常敏感;糖度在20%-40%之间，舌头敏感度降低;当糖度超过50%的时候，舌头对糖度大小的辨识功能几乎失灵。为了保持舌头对甜味的敏感度，一般饮料的糖度不会超过20%，而鸡尾酒为了达到刺激食欲的作用，糖度要控制得更低。如何确定一杯鸡尾酒的合适糖度范围？我们以老式鸡尾酒（Old Fashioned cocktail）为例。

“老式鸡尾酒”的配方：2 盎司黑麦威士忌;2 滴安格斯图拉苦精;2/3盎司标准糖水（糖度50%）;若干冰块。将此配方用搅拌法（stir）调制一杯鸡尾酒。

糖度的计算：用纯糖体积除以整个溶液体积。考虑到调酒过程中冰块的融水会增加溶液总体积，假设冰块融化会增加1.5盎司左右的总体积，故总体积的计算为2+0.67+1.5=4.17盎司。所以，这款酒的糖度为：0.67*50%÷4.17=8%

如果我们将100年前出版的调酒手册上的经典鸡尾酒的糖度做一个计算统计，就会发现，一杯出众的餐前鸡尾酒的糖度应控制在8%-12%之间。创作任何一款餐前鸡尾酒，首先要用以上方式计算酒的糖度，才能进行下一步的结构设计。

2.2 酸度

糖虽然能使饮料爽口宜人，但它既不能形成丰富的层次感，也不能刺激饮酒人的饥渴。当酸味剂被增加到酒中，鸡尾酒的口感更丰富了，但调酒师控制雞尾酒平衡度的难度也加大了。酸味不仅能提高酒水的营养价值、刺激食欲，还能引出或放大烈酒中隐藏的一些不悦味道（比如陈酿烈酒中的单宁涩味），破坏原本简单的味觉平衡。和甜味剂一样，人类的舌头对酸味的敏感度也是非线性的，一般来说，酸度控制在1%以内的饮料比较容易被人接受。

2.3 酸甜平衡度

当我们创造一款含有酸、甜味剂的鸡尾酒时，不仅要控制好酸度，还要仔细考虑酸甜之间的平衡。

我们以另一款经典鸡尾酒“边车”为例。

“边车”的配方：1.5盎司干邑白兰地;0.75盎司的君度（糖度27%）;0.75盎司的柠檬汁;若干冰块。将此配方用摇合法（shake）调制成一杯酒。

假设冰块融化成0.5盎司左右的水，总体积的计算为1.5+0.75+0.75+0.5=3.5盎司。

糖度的计算：27%*0.75÷3.5=5.8%

5.8%，看似糖度不够，但考虑到白兰地本身含糖较高，所以总体的糖度应该接近8%，是一个合适的餐前酒的糖度。

酸度的计算：柠檬汁的酸度为6%，0.75盎司的柠檬汁给3.5盎司边车带来的酸度是1%（0.75*6%/3.5=1%），非常标准的酸度。

总之，将糖度控制在8%-12%之间，酸度控制在1%左右，就能调制出一杯成功的酸甜口味餐前酒。

3 鸡尾酒调制方法的选择

四种基本的调酒方式（兑合、摇合、搅合、搅拌）各有优点，每一种方法都能对鸡尾酒的外观、香气、口感产生绝对的影响。

下面进行这样一个实验：在10摄氏度左右的室温下，用摇合和搅拌法分别调制两杯马天尼，观察它们的差异。将2盎司植物学家金酒，0.5盎司仙山露干味美思和冰块分别倒入摇酒器（shaker）和混合杯（mixing glass）。将摇酒器快速有力的摇合10秒，酒液滤到第一个鸡尾酒杯中;将混合杯中的酒搅拌2分钟，酒液滤到第二个酒杯中。对比两杯酒，我们会发现它们不论是在视觉上还是味觉、香气上都有很大的差别。视觉上，第一杯酒的酒线明显低于第二杯酒;第一杯酒酒液浑浊，第二杯酒酒液澄清。嗅觉上，第一杯酒香气非常明显，第二杯酒虽然只有淡淡的香气，但是香气很有层次感，持续时间更长。味觉上，第二杯酒有更令人愉悦的冰爽口感，味道更加复杂，而第一杯酒温度更高，口感更浓郁，层次模糊。为什么完全相同的原料却做出了口感差别巨大的酒呢？因为调酒方法对味觉有着非常重要的影响。

搅拌法（stir）可以使酒水温度降至冰点以下，更冰爽可口，但是由于酒液与冰块接触的时间较长，冰块融水较多，酒味也较淡。摇合法（shake）可以更快的将调酒原料混合，但是由于冰块融水较少，酒味浓郁，酒温较高。两种调酒法散发出来的香气也很不一样，摇合法制造的气泡可以帮助金酒和味美思中的香气物质快速散发出来，但是香气不持久，而搅拌法则是慢工出细活，酒水始终散发着味美思和金酒的淡雅清香。

4 如何为鸡尾酒增香

搅拌法和摇合法只能控制鸡尾酒原材料香气的散发速度，并不能增香。当一种鸡尾酒配方中缺少芳香原料时，可以人为添加一些辅料增香。当代一流的调酒师往往随身携带各种香气的瓶瓶罐罐，在调制完一杯鸡尾酒后，将雾化器中的特定试剂喷撒到酒水周围，从嗅觉方面增加一款酒的吸引力。调酒常用的制造香气的方法分为物理法和化学法两种。物理方法有榨汁、挤压果皮、浸泡等;化学方法有灼烧、烟熏、高温加热、蒸馏等。香气的来源可以是一切植物、动物、人造物。虽然悦人香气的形成原理至今没有科学的解释，但是我们可以像香水师那样，在试错中摸索。比如，首先让学生熟悉常见的甜味劑、酸味剂、苦味剂的香气，了解它们的相生相克基本原理;然后让学生将它们与特定香味随机组合，对比感官愉悦程度。干邑白兰地与柠檬、橙子、樱桃、蜂蜜、枫糖等香甜食材的香气混合起来十分和谐，特基拉与青椒、黄瓜、甜瓜、白巧克力相得益彰，而金酒等芳香烈酒则在香气搭配上较为复杂，需要根据不同品牌一一实验。

5 结论

用实验教学法进行鸡尾酒调制教学非常直观，给学生的印象非常深刻。学生不仅能快速掌握调酒技巧，还能用科学的原理解释现象背后的原因，将单一的实操教学活动提高到理性思维的层次，举一反三，融会贯通。笔者认为，一项技术的学习效果在于学以致用。通过实验教学法了解科学原理、掌握调酒技巧，学生将会具备原材料挑选和处理能力，创造鸡尾酒配方的能力和根据特定主题设计鸡尾酒单的能力，而这三种能力正是酒吧对首席调酒师的技能要求。所以，笔者认为，实验教学法是最有效的培训方法之一，值得在调酒师培训中推广。

参考文献

[1]Dale Degroff.The essential cocktail：The Art of Mixing Perfect Drinks[M].Clarkson Potter，2008.

[2]Dave Arnold.Liquid Intelligence：The Art and Science of the Perfect Cocktail[M].W.W.Norton & Company，2014.