喝鸡汤的好处只有一个

文：丁香医生 编辑：征蓬

喝鸡汤，有一个明显的好处，那就是好香……

从小到大，鸡汤一直是爱与营养的表现。学习辛苦，喝碗鸡汤补补身体；上班劳累，多喝两口鸡汤，又是一条好汉。喝鸡汤除了抚慰身体，还能“治愈心灵”。但你可能不知道……鸡汤，真没想象中那么营养。

很多人认为，鸡汤是浓缩了一整只鸡的精华。可实际上一碗鸡汤中，水占了 95% 以上，而营养成分主要由从炖煮的鸡肉中浸出的蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素等等组成。如果拿它和炖煮的鸡肉一比，简直弱爆了。先看看常见的瓦罐鸡汤/ 肉的营养数据对比：

通过上表，我们用鸡肉中最有价值的营养素“蛋白质”来举例说说。由上表我们不难算出——在蛋白质含量上，鸡汤只有鸡肉的6% 左右。为什么会这样？其实很简单——鸡汤中的营养基本来源于炖汤用的鸡肉，所以鸡汤中的营养物质有多少，全看能从鸡肉中转移出多少。但“煲煮”本身就不算一种能高效率提取营养物质的方法。大多数不易溶于水的营养物质，其实还牢牢地锁在鸡肉中。

所以，如果你想通过喝鸡汤，来补充到和吃鸡肉一样的蛋白质营养量，那 100 克鸡肉能达到的，可能得喝 1600 毫升的鸡汤才能达到，那可是相当于 3 大瓶矿泉水的量。营养没达到，人可能先撑炸了……并且，除了蛋白质以外，维生素的渗出也不是很理想。因为在煲煮时，水是主要溶剂。对于更喜欢在脂肪中溶解的脂溶性维生素们来说，终究是错付了。

鸡汤熬得越久，会越营养吗？看到这里，很多朋友可能会想：不就是营养嘛，我多熬会儿就有了。的确，熬煮时间越长，鸡汤中营养物质的渗出会越高。并且在加热的过程中，一些鲜味物质也会增多，所以鸡汤的口味会变得更加鲜美。这也是“老火靓汤”能火遍全国，走向世界的原因之一，谁能错过这一碗鲜美呢。

但有研究表明，虽然随着炖煮时间增加，营养物质渗出量会增加，但在加热 3 小时后就不再有明显变化了。另外，熬煮时间长了，营养物质虽增多，鲜味更浓郁。可鸡汤中另一个潜在的风险，却不可忽视……鸡汤中的嘌呤含量。

嘌呤，对于痛风患者及高尿酸人群来说，简直就是“杀手”。鸡肉本身就属于高嘌呤食物，100 克鸡胸肉的嘌呤含量能达到 208 毫克，已经是 1 类高嘌呤食物（嘌呤含量 150 毫克～1000 毫克）啦。并且嘌呤还可以溶于水中，所以在烹煮时，原本存于鸡肉中的嘌呤会逐步渗入到汤中。

有实验表明，在经过 15 分钟的水煮后，鸡汤中的嘌呤含量约占肉、汤中总嘌呤量的60%～70%，而熟鸡肉中的嘌呤含量会降低至生鸡肉的 20～30%。简单来说，就是烹煮过程中，鸡肉的嘌呤含量在逐步降低。而鸡汤中的嘌呤含量在逐步增多，并超过了鸡肉。

这时可能会有朋友好奇了，那我往鸡汤里放点蔬菜什么的，能稀释嘌呤吗？真不能，在鸡汤中添加蔬菜，并不会影响鸡汤本身的嘌呤含量。而且很多经常搭配着鸡汤一起烹煮的食材，都是嘌呤含量较高的食材，在烹煮后也会释放出不少的嘌呤。