饮食类纪录片的创作手法探讨

申昱彤

摘要：“民以食为天”，食物对于人类来说，是必不可少的。随着社会经济的发展，人们对食物的追求不再是饱腹，人们用自己的智慧将不同的食材做成了不同的美味。纪录片《风味人间》以丰富的拍摄手法发掘了中国民间众多地方的美食，对比国外相同食材的不同做法，让观众更直观地了解中国各地的饮食文化。本文以纪录片《风味人间》为例，对饮食类纪录片的创作手法进行探讨，并运用“缝合系统”理论对饮食类纪录片的创作理念进行分析。

关键词：饮食；纪录片；风味人间；缝合系统

继《舌尖上的中国》后，陈晓卿团队创作的《风味人间》又引起了人们的关注。《风味人间》采用了《舌尖上的中国》的影片风格，但在拍摄与制作上更加精细，每一秒镜头都是视觉上的享受，味觉上的馋延。每一帧画面、每一句解说词都有色有味，绵延的味道随着故事化的叙事，张力十足地展开，食材的制作方式和食物背后的故事一起呈现在观众眼前。自第一季开播以来，影片就备受好评，豆瓣评分高达9.4分，第一集的播放量更是飙升至2.1亿。《风味人间》以打动人心的人物故事，不紧不慢的叙事节奏和丰富且有意义的文化内涵，赢得了观众的认同，也形成了一个良好的传播势态。

1. 故事化的叙事艺术理念

故事是影视作品中用来突出主题情节、承接剧情的重要要素，纪录片的故事化，顾名思义，是一种创作发展理念，是将纪录片表现形式更加丰富，感染力更加扣人心弦的叙事艺术，以讲故事的形式来代替以往纪录片中刻板的事件镜头记录，通过人物的活动、交流来展现主题内容。故事化的叙事方法使影片有了更多的人文情怀，增强了纪录片的可观性和趣味性。《纪录片也要讲故事》是美国学者希拉·柯伦·伯纳德关于纪录片的思考创作，他在书中提到：“为什么纪录片也要讲故事？因为纪录片本身是具有故事属性的，它本身表现的就是故事。”这种“故事化”叙事并非虚构故事，纪录片的力量来自它基于事实之上而不是通过虚构展现，带有人文情怀的故事情节，不仅具有记录的真实性，也有着很强烈的感染力，这种感染力要远远超出将故事各要素相加的总和所产生的效果。在影片《风味人间》中，每一集都有自己的名字，导演在每一种美食的背后都赋予了美食制作者自己的故事，还有食材中蕴含的相关文化，通过国内外相同食材不同的做法，让观众看到了不同国家之间饮食文化的差异以及同一种食材所带来的可能性。食材的发现和美食制作是饮食类纪录片永恒的叙事链，它贯穿影片的始终，并且推动故事情节的发展，一道美食的由来，经历了多少道工序，历時多长时间，影片都为我们一一道来。导演在影片中加入了外国友人品尝国内美食，还有国外美食的制作方式，用国际化的视角来展现中国的饮食文化及其影响力，通过对比国与国之间的饮食文化差异，来展现地域文化的不同，同时展现出了中国对食材的敬重之情以及对大自然的敬畏之心。相比较其他饮食类纪录片，《风味人间》运用全球化的视野来展现美食，通过探索不同地区的人们对美食制作方法的差异，对美食口味的不同看法，但见到美食时却有同样欣喜之情，向观众展示了人类对食物的一种情感寄托。食物是人类的必需品，也因人类的智慧使其有了更多的艺术价值。饮食类纪录片中所蕴含的文化内涵，使其变得更有深度和厚度，美食背后的故事文化意义也超过了其本身的味蕾魅力。以故事化叙事方式让影片多了一丝情绪化的色彩，也让饮食类纪录片变得更加具有感染力和活力。

2. 精致化的艺术创作手法

随着《风味人间》的开播，精致的画面拍摄手法带给了观众前所未有的惊喜。

这部纪录片运用了显微摄影、微观摄影等高精致拍摄手法，用微观的视野去观察每一种食物在制作过程中所产生的微小变化。在这种高清画面的呈现下，我们可以看到马肉表面在低温环境下的结冰过程，也看了到在腌制肉制品的时候，一粒粒细小的盐晶是怎样渗透到肉里，还可以看到豆浆在经过卤水的过滤后是如何凝结成豆腐的。当鲜美的蟹肉与酸性物质接触，在微观镜头下，橘黄的蟹肉会瞬间展开，使味道充分融入肉质当中。据摄制组说，这样精细的高清微观镜头在整部片中占的比例并不算多，但需要花很多心思在这一类镜头上，为了能让食物的细节更丰富、更细腻地展现给观众，导演组足足花了近半个月的时间来完成一个微观、显微镜头。这部影片从拍摄手法上告诉我们，用显微摄影拍摄下来的画面景深很小，导致食材不够突出，然而美食主题的片子恰恰需要画面具有立体感，以此来突出食物主题。导演和摄制组为了让画面达到更好的效果，他们运用高速相机来进行拍摄合成，用每秒1000张的照片来合成松花蛋内部晶体结构的精美形态。

除了画面精致的微观、显微拍摄之外，影片还采用了航拍、水下拍摄、跟拍等手法，将我国台湾旗鱼镖手卢旻易捕鱼的画面用全、大、中景、特写相结合，配上激情澎湃的背景音乐，拍出了电影级的大片感，同时导演也将这一段捕鱼过程拍得紧张刺激，观众不觉地为卢旻易捏了一把汗，宏大的画面场景，带给了观众视觉上的快感与冲击力。《风味人间》把美食与其背后的情感之间的平衡把握得非常好，不需要大篇幅赘述平常人家、小摊小贩的艰辛，却能通过画面把食物中的人情味诠释得淋漓尽致，展现出一种温柔的力量。在影片中，导演用了许多美食者的微笑特写镜头，每一位美食创作者在镜头背后的笑容，都带有他们对美食所灌注的情感，带着对生活充满了美好的期望，也传递给镜头前的观众一种无形的温暖，让观众在赏析美食的同时感受到人与人之间一种温情的传递。

饮食类纪录片在剪辑手法上多以叙事蒙太奇为主，它以故事发展的时间顺序，交代故事，展现情节为主来组合镜头、场景，形成有故事性的段落。在《风味人间》中，导演为了加入国际化的视野，运用了交叉蒙太奇的手法，更鲜明地展现国内外的饮食文化差异，交叉叙述，使食材有了更立体的表现力。影片的整体剪辑节奏松紧有序，条理清晰，既不会让观众过度紧绷神经，也不会让观众陷入缓慢的抒情节奏绵绵入睡。

影片的解说词创作也显得颇有深意，《风味人间》的解说词多用四字短语，语言简洁明了，极具画面感，如此朗朗上口的解说词增加了影片的感染力，使画面更具冲击力。导演将众多拟人化的解说词融入画面中，不仅增加了画面的丰富性，也让影片整体风格更加灵动有趣。

3. “缝合系统”理论在饮食类纪录片中的应用

“缝合系统”理论是法国电影学者让·乌达尔和丹尼尔·达扬先后提出的，该理论用于解释电影尤其是好莱坞电影中被掩饰掉的意识形态的作用。这些通过电影剪辑而被掩饰掉的主观因素，相当于拉廉镜像阶段中的“不在者”或“不在系统”，后者通常以难以发觉的方式将某种意识形态强加给观众，这种意识形态的隐身术就被称作“缝合系统”。电影中的“缝合系统”主要体现在镜头的组接中，在饮食类纪录片中它主要将影片所表述出来的主题思想与观众对于美食的主流意识形态相缝合。在《风味人间》中，通过缝合片中人物的形象、故事曲线以及国外友人对于中国美食的看法，将中国的饮食、地域文化展现在了观众眼前，并且宣扬了中国美食文化在国际上的影响力，让国内观众产生了更多的自豪感。对于故事中的人物形象塑造，导演将很多平凡人的故事承载在食物之上，展现给大家，大多数的观众与片中的平凡人一样，过着简单朴实的生活，将情感灌注于美食之中，用美食感受亲人之间无言的温暖与慰藉。影片将观众的情感认知与片中的人物情节相融和，使观众在观赏美食的同时，能够找到与片中人物的情感共鸣，以此慢慢引导观众进入导演所营造的氛围中。

4. 结束语

时代在不断进步，人们的思想也在不断上升，现阶段的饮食类纪录片，美食不再是主角，美食背后的人物故事、地域文化才是此类纪录片的创作主角，食物承载了人与自然之间的联系，更是人与人之间情感交流的桥梁。饮食类纪录片《风味人间》呈现给观众的不仅仅是异彩纷呈的美食盛宴，在一道道美味佳肴的背后，还有人们对于食物的深厚感情，各地域饮食文化的相互交融与碰撞，以及人类为获取大自然赐予而焕发出的强大的精神力量。