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中国研究乳糖糖基化酪蛋白水解物的糖基化位点及其生物活性

在牛乳的热加工过程中，蛋白质和乳糖发生美拉德反应，生成糖基化蛋白质。中国研究人员制备乳糖糖基化酪蛋白化合物，用胰蛋白酶水解，得到的糖基化酪蛋白酸盐（glycated caseinate，GCN）水解物的乳糖含量为10.8 g/kg蛋白质。以大鼠肠上皮细胞系IEC-6细胞为模型，以非糖基化酪蛋白酸盐（unglycated caseinate，CN）水解物为对照，鉴定糖基化位点，并评价水解物对脂多糖诱导大鼠肠上皮细胞屏障损伤的保护作用。GCN水解物的液相色谱-质谱分析结果证实，3 种酪蛋白组分（αs1-、β-和κ-酪蛋白）的赖氨酸残基处发生乳糖糖基化，形成具有以下氨基酸序列的5 种肽：EMPFPKYPKYPVEPF、HIQKEDVPSE、GSENSEKTTMPL、NQDKTEIPT、EGIHAQQKEPM。细胞实验结果表明，2 种水解物均能促进脂多糖损伤细胞的生长，减少乳酸脱氢酶的释放，更重要的是它们可以通过增加跨上皮电阻、降低上皮通透性和上调3 种紧密连接蛋白的表达来部分保护细胞屏障受损。但与CN水解物相比，GCN水解物对细胞屏障功能的保护作用较低，推测由CN水解物和GCN水解物的不同化学特性（氨基酸损失和乳糖结合情况）导致。（预发表于2021年2月Journal of Dairy Science）

美国研究乳磷脂凝胶的功能特性

美国研究人员以3 种不同添加量（15%、30%和45%）的磷脂和大豆油为原料，制备乳磷脂凝胶，测定凝胶形成能力和功能特性。贮藏24 h后，对凝胶的外观稳定性、晶体形态、固体脂肪含量、熔融行为、黏度和持油性进行评价。结果表明：所有样品均显示出视觉稳定性，而偏振光显微镜观察显示，高添加量的磷脂降低了乳磷脂凝胶的流动性，添加量45%时阻止了管状胶束的形成；固体脂肪含量、熔融焓随磷脂添加量的增加而增加；分别在0.01、0.10、1.00 s-1剪切速率下测定乳磷脂凝胶黏度，磷脂添加量45%凝胶与其他组凝胶在低、中剪切速率下有显著差异，但在高剪切速率下，只有磷脂添加量15%凝胶与其他组凝胶间存在显著差异；磷脂添加量45%凝胶与其他2 组凝胶的持油性有显著差异。本研究结果表明，在植物油中添加乳磷脂可以制备出具有适当功能特性的半固态材料。（预发表于2021年2月Journal of Dairy Science）

新西兰研究季节变化对凝固型酸乳、搅拌型酸乳和希腊酸乳质量的影响

季节可以改变牛乳的成分和理化性质，进而影响乳制品质量。新西兰研究人员针对新西兰2016—2017、2017—2018年度不同挤奶季节，研究季节变化对搅拌型酸乳、凝固型酸乳和希腊酸乳质量的影响。早季、中季和晚季定义为每年的8月—10月、11月—2月和3月—5月，探讨牛乳、酸乳及葡萄糖酸-δ-内酯诱导的酸凝胶性质之间的关系，同时测定酸乳的脱水性和持水性。结果表明：采用早季牛乳制备的凝固型酸乳和希腊酸乳硬度最高，酸乳的硬度与葡萄糖酸-δ-内酯诱导酸凝胶的凝胶强度有关，说明后者可以在一定程度上预测凝固型酸乳硬度随季节的变化；相关性研究强调了κ-酪蛋白糖基化在酸乳结构季节变化中的潜在重要作用；采用中季牛乳制备的酸乳持水性最低，这可能是酸乳硬度和黏度降低的原因之一；采用晚季牛乳制备的搅拌型酸乳的剪切稀化行为较弱，这可能源于该组酸乳凝胶独特的黏弹性。（预发表于2021年2月Journal of Dairy Science）

美国研究罗汉果甜味剂对骆驼乳酸乳理化及微生物特性的影响

骆驼乳含有人体所需的基本营养素及潜在的有益健康的化合物，这些化合物具有抗癌、抗高血压、抗氧化等性能，骆驼乳还有助于降低血液中的胆固醇水平，改善新陈代谢。过量摄入糖对人体健康有负面影响，罗汉果甜味剂是一种天然的零卡路里甜味剂，具有许多有益健康功能，有助于改善哮喘和糖尿病症状，保护肝脏、调节免疫功能、降低血糖水平，甜度是蔗糖的100～250 倍。美国研究人员以罗汉果甜味剂添加量0、0.42、1.27、2.54 g/L制备骆驼乳酸乳，并贮藏42 d，研究不同添加量罗汉果甜味剂对骆驼乳酸乳理化性质和微生物数量的影响。在贮藏第1、7、14、21、28、35、42天测定酸乳的理化特性和微生物数量。结果表明：添加罗汉果甜味剂显著影响骆驼乳酸乳pH值、黏度和色泽（a*、b*、C*和h*），与含1.27、2.54 g/L罗汉果甜味剂的样品相比，对照组样品pH值显著较高，黏度较低，b*和C*较低，h*较高；罗汉果甜味剂对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的生长没有影响。罗汉果甜味剂可作为有益健康的甜味剂添加在骆驼乳酸乳中。（预发表于2021年2月Journal of Dairy Science）

德国研究过氧化物酶在纺织载体材料上的固定化及其在乳清漂白中的应用

纺织品是一种很有前途的酶载体材料，干酪乳清中的色素降胭脂树素（Norbixin）是类胡萝卜双羧酸的皂化物。德国研究人员探讨商品过氧化物酶在涤纶针刺毡上的固定化及实际应用中在对干酪乳清中降胭脂树素温和降解中的重复使用效果。采用两步固定化法获得高载酶量，首先，用氨基功能性聚乙烯胺对织物进行改性，增加织物表面官能团数量；其次，采用2 种交联剂对酶进行固定化。基于过氧化物酶中铁元素含量，采用电感耦合等离子体发射光谱法定量测定纺织品上的载酶量。用2,2’-联氮双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐（2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) ammonium salt，ABTS）阳离子自由基清除率评价过氧化物酶活性。结果表明：通过改变酶用量和交联剂浓度，可使织物的最大载酶量达到80 mg/g，最大酶比活力为57 U/g；使用荧光显微镜和扫描探针显微镜观察纤维表面的酶；即使在重复使用50 次后，固定化过氧化物酶仍具有显著活性；此外，在10 L规模成功证明了新型载体和酶组合在商业乳清漂白中的应用潜力。（预发表于2021年2月Journal of Dairy Science）

中国研究牦牛乳源性microRNA对缺氧环境下肠上皮细胞增殖的调控作用

肠上皮细胞（intestinal epithelial cell，IEC）是一种重要的肠屏障，缺氧会诱导IEC功能受损。尽管乳源性外泌体microRNA（miRNA）可预防肠屏障损伤，但其机制尚不清楚。中国研究人员探讨牦牛乳和牛乳来源的外源性miRNA对缺氧条件下IEC-6屏障功能的影响以及牦牛乳外源性miRNA减轻缺氧应激的机制。首先，通过Illumina HiSeq 2500（Illumina Inc.，San Diego，CA）测序，系统筛选miRNA。在牦牛乳和牛乳来源的外泌体中鉴定出130 个差异表达的miRNA，其中51 个表达上调，79 个表达下调。此外，在牦牛乳外泌体中有相对一致高表达的前20 个miRNA被鉴定出来，bta-miR-34a是减轻IEC-6缺氧损伤的有效调节因子。bta-miR-34a可显著提高IEC-6细胞存活率，培养12 h达13%，24 h达9.5%。bta-miR-34a可能激活了缺氧诱导因子和凋亡信号通路，从而促进IEC-6细胞存活。本研究结果提示，miRNA表达与肠道屏障完整性有重要关系，这有助于进一步了解牦牛乳和牛乳外泌体miRNA的生理功能以及缺氧驱动的上皮内稳态机制。（预发表于2021年2月Journal of Dairy Science）