“干货”满满的干制食品安全知识

每逢过年过节，很多家庭会购置一些风干的肉、禽、鳗鱼等食品，香菇、木耳、银耳、桂圆、笋干等干货更是必备的年货。食品干制是人类一种历史悠久的加工方法，是在没有冰箱、缺乏杀菌条件下保存食物的良策。现代人喜好干制食品，不仅仅因它易于储存，更因它们具有新鲜食材所不具备的独特风味。比如风干的鳗鱼比新鲜的鳗鱼肉质更紧实、有嚼劲，鲜香味更浓郁;梅干菜、干香菇等更具有新鲜产品无法比拟的香味和鲜味。

马志英 

食物自然干燥受气候条件的限制，不易控制产品质量，人们在不断实践中摸索出人工加热的干制方法，逐渐形成烘、炒、焙等干制食品方法，有的还与烟熏、腌制、酱制、发酵等相结合，形成各种熏肉、香肠、火腿、腊鸭、咸鱼等产品。随着科学和生产技术的不断发展，干制食品逐渐发展为工业化生产。然而，在大众对食品安全越来越关注的今天，以更严格、更科学的观点来审视这些干制食品，有些营养及安全问题还是要提醒大家重视。

干制食品的營养健康问题

蔬果类食品经过干制后，大部分的维生素被破坏，淀粉、蛋白质、膳食纤维、矿物质等营养物质的含量大大提高。因此，吃干制果蔬类食品要控制量，尤其是甜度高的桂圆、葡萄干类等。对健康影响较大的是肉禽、水产类等干制食品，尤其是咸鱼干等。世界卫生组织下属的国际癌症研究中心（IARC）将“中式咸鱼” 列为一级致癌物，长期食用或大量食用容易诱发鼻咽癌、食道癌、肝癌、胃癌等疾病。此外，风干的咸肉、咸鸡等肉禽类在制作时用大量的盐腌制，这些食物的钠含量很高;而鱼干的胆固醇含量较高，多吃也会增加患心脑血管疾病的风险。

干制食品的制作和储存安全问题

现在还有相当多的干制食品是用传统方法加工而成，如风干、晒干、晾干等自然条件。自然干制的特点是方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地就地进行。但是，自然干制食品干燥缓慢，且易受到天气条件的影响，如果遇到阴雨天，食物无法晒干会导致腐败变质，难以制成品质优良的产品。此外，自然干制的食品还容易遭受微生物、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿类动物等的侵染。微生物和虫卵等在一定条件下会繁殖，

产生霉变、生虫等安全问题。有人问：“如果发现这些食品中有一点发霉，把霉点去除，或把发霉的那部分切除，其他的部分是否还可以吃？”回答是：“不可以！” 因为有的霉菌会把霉菌毒素扩散到霉点以外的食品内部，而且许多霉菌毒素肉眼是看不到的，比如高致癌性的黄曲霉毒素。所以一旦发现食物发霉，这些食品就有安全隐患了，有时甚至会危害到相邻接触的食品，一定要把发霉的食品处理掉， 千万别舍不得。

储存时除了微生物危害外，动物性干制食品最常见的化学危害是脂肪氧化。如风干的鳗鱼存放的时间一长，先是表面发黄，之后出现哈喇味，肉禽类干制品也是如此。这些都是因为动物性食品中的脂肪发生氧化变质了。有人以为：“食品有点发黄，有点哈喇味，吃了也没什么大不了的，不见得会食物中毒。”实际上， 一旦发现发黄和哈喇味等现象，这些食品的过氧化值和酸价等安全指标往往早已超标了。吃了氧化酸败的食品也许短时间人体没有明显反应，但是长时间大量食用，会对人体消化系统、肝脏、肾脏、心脏等造成损害。科学研究发现，食用有哈喇味的食物还会诱发癌症。据报道， 用出现酸败的食物喂养动物，结果这些动物不仅出现了消化道肿瘤，肝脏还发生了严重的病变。还有些地方传统的干制食品是以烟熏火烤的方式加工而成的，

这类食物往往苯并芘类多环芳香烃类化合物含量高，长期过量食用也会对人体造成危害。

干制食品的储存时间比鲜货要长， 所以储存期的安全更重要。干货类食品的保质期是多少？没有统一的标准。尤其是散装的干制食品，既看不到它的生产日期，也没有标注保质期，无法判断储存时间，而且在运输、销售过程中更容易被微生物等污染。所以购买干货最好选择带有包装的产品，因为这类产品有生产日期、保质期、生产厂家等信息，可判断剩余的保存时间，原料来源、产品品质等也更有保证。干货的保质期也与储存条件有关， 如果储存不当，保质期也会缩短。不同的干货有不同的储存方法，一般来说植物性的干制食品只要存储在干燥、阴凉、通风的地方即可，而动物性干制食品，除了火腿外，一般放在冰箱冷藏较好。

干制食品的泡发问题

许多干制食品在食用前要泡发复水，泡发时的温度和时间要控制得当，否则不但会影响其风味、口感，甚至会带来危害。如干黑木耳、银耳在常温下长时间泡发，会有细菌大量繁殖，浸泡过程中如被椰毒假单胞菌污染，会产生米酵菌酸毒素，一旦中毒极为凶险，死亡率高达50% 以上。

近年已有不少因黑木耳、银耳等泡发不当引起中毒的死亡事件。所以黑木耳、银耳最好用低温冷水泡发，且不超过12 小时。这样泡发的木耳既鲜嫩软糯又安全卫生。新鲜的黄花菜中因含有有毒的秋水仙碱，故要晒干后方可食用。干黄花菜泡发前要洗掉表面的灰尘和杂质，用凉水浸泡时要多次换水以保障安全。泡发干香菇时，最好用30℃左右的温水泡发2 ～ 3 小时，既能使香菇容易吸水变软泡胀，又能使鸟苷酸充分分解， 散发出鲜味。

干制动物性食品的脂肪、蛋白质含量高，不容易泡发，也不能长时间浸泡， 否则丰富的营养会为细菌繁殖创造有利条件，一般用温热水浸泡较好。如干贝、蚝干等可放在热水中浸泡至软化;鱿鱼干还要靠加碱来泡发;海参的泡发更费时，一般先在低温下用纯净水浸泡24 个小时以上，隔8 小时左右换一次水，以免细菌污染，而后将海参清洗干净放入锅里煮软，煮好后自然凉透，加入纯净水， 放入冰箱冷藏泡发2 ～ 3 天;虾米、干贝等还可用黄酒浸泡，既可抑菌又可祛腥。

总之，无论哪种干制食品，在泡发时一定要先将食材表面清洗干净，然后使用干净的容器和水来泡，防止被有害微生物污染。泡发后如果发现食材表面黏糊糊的，或者泡发的水严重浑浊，甚至有腐败酸臭的味道，要果断丢弃。