隆冬时节，来大同品小吃

刘印军

冬月寒，粥汤暖

一到小寒，就进入了一年中最寒冷的时段。

“小寒大寒，冷成冰团。”古时，人们对小寒颇为重视，到了这一天，南北方各地便大张旗鼓，总要在厨房里叮咚半日，以不同的食材炖煮出暖暖的粥汤，来抵御屋外的萧寒。那时，生产力低下，种收粮食皆不易，一粥一饭，都有一种郑重其事的仪式感。

如今，粮食是容易获得了，但奔忙于生计，鲜少有人能腾出时间坐下来，细品慢味一碗粥汤的味道。时过境迁，那些苦寒的岁月早已过去，但所幸温暖过岁月的粥汤，在一户户平凡人家的锅灶里，翻腾过岁月，流传到今日。

适逢小寒，不如为自己熬一碗粥，炖一锅汤。为了刚过去的不容易的一年，也为了已到来的充满希望的一年。

粥，是一粒粒开花的米，却纳得下中国文化这座须弥山：

上古时期，黄帝烹谷为粥，延续了华夏文明;《史记》里仓公以粥为药，佐证了“药食同源”;陆游食粥延年，留下了“只将食粥致神仙”的养生心得;寻常百姓，更是日日离不得粥……粥，在中国人的心中，早已超越饮食。

也许，正是因为寻常却又超乎寻常，粥才得以在中国各地生根，在平凡的烟火中历久弥新。

说到喝粥，广东人自称第二，无人敢应第一。广东潮汕地区方言中，称粥为糜。糜，其实是粥的一种古语，足见其食粥历史之悠久。好食粥、善熬粥的广东人，也用一碗粥，回赠岁月以温暖。

上好的珍珠米，猛火烧滚，在米粒将开未开之际熄火，让余温析出米油。这样一碗简单朴素的白粥，最得潮汕人欢心，配上一碟咸菜，就让人胃口大开，既可以果腹，又可以暖身，慰藉了每一个平凡的日子，最能经得起岁序更替、四时流转。

偶尔，在熬粥时加入香菜、冬菜、葱、姜等配料，与各类海鲜在砂锅里咕嘟咕嘟熬上半天，掀开盖子的那一刻，食客就开始吞咽口水。喝进口中，粥有肉的鲜嫩，肉有粥的酥滑，香粥二字，足以叫人在每一个寒冷的日子里反复回味。

潮汕海鲜粥的香气，来自食材，更来自潮汕人的讲究。火候与温度自不必说，海鲜扔进锅中，就开始不停搅拌生怕食材粘在锅底上的那种虔诚，才是这锅粥滋味如何的关键。生活与美食一样，很多时候就是在这些细碎的温暖中，一次次变得温柔且可爱。

潮汕之外，广州、顺德两地的艇仔粥、生滚粥、毋米粥、猪杂粥等，也是各有风味。北方人初到广东，总不明白，何以一碗司空见惯的粥，到了广东就花样百出，颇有些“风景这边独好”的意味。

整个北方地区的粥加起来，恐怕也不抵广东的一半。在一定程度上，能与广东粥勉强叫一下板的，恐怕只有腊八粥，但可惜腊八粥在各地的大铁锅里熬来熬去千百年，无非是米里多加了些豆，颜值是上去了，食材到底还是有些单一。

孔子的故乡，山东曲阜率先推陈出新，将腊八粥分为两类。一类是给孔府主人食用的，与寻常八宝粥并无二致;另一类是大米、白菜、豆腐里加了肉片，也叫腊八粥，是给孔府差人喝的。

如今，曲阜人冬天最常喝的粥，是羊肉粥。小米与豆浆熬成糊状后，加入薄薄的羊肉片与咸黄豆，配上一根油条，吃得胃暖心也暖，身心得到满足，整个冬天也变得欢快起来了。

北方地区，尤其黄河流域，小米是最早被驯化并种植的粮食之一。北方人在熬粥这件事上，虽然并无多少花样，但最早开始熬粥的北方人知道：无论南方北方，无论大米小米，无论哪种粥，都须久熬粥才醇香。熬过了寒冬，春天就来了，人生又何尝不是如此？

粥要久熬才香，汤要慢炖才入味，这种耐心烹制食物的方法，常常不动声色地教会我们如何对待岁月——急不得，燥不得，一定要顺其自然，一定要适得其法。在岁月中，不同的人会有不同的积淀与收获，炖汤也一样，不同的地方会有不同的食材与方法。

胡辣汤，大概是北方人寒冬里喝过最多的汤。寒风凌冽的早晨，喝一碗酸辣适口的胡辣汤，就像是穿上了厚实的铠甲，有了和冬天“作战”的勇气。这种随着河南人走遍全国的汤，“花”开在了省外，“香”却留在了省内。河南的胡辣汤，颇有些“诸子争鸣”的味道：

其它各市喝加了肉丁的胡辣汤，开封就一定要喝素胡辣汤;南阳在胡辣汤里加熟牛肉，信阳就在胡辣汤中加不肥不瘦的猪肉，漯河一旦加了羊肉，驻马店就必加鸡肉……总之，外省人还没尝出来哪碗最好喝，就先看到了中原的地大物博。

但其实，胡辣汤炖起来并不容易。三十多种食材，要按比例配制汤底，各种配料入锅的时间也有各自的次序，最重要的是，不同的时间段要用不同的火候，什么时候用大火烧滚，什么时候用文火慢炖，都有讲究，错了，就不是那个味儿了。

越是简单的食物，越需要用心烹制。正是因為这份用心的简单，胡辣汤才可以“百搭”而不违和，油条、包子、葱油饼、锅盔、千层饼，样样搭配得得体又从容。

与胡辣汤一样“百搭”的，还有啥汤。相较于胡辣汤，这种在江苏、河南、山东、安徽等省部分地区流行的汤，似乎更随意，名字都懒得正经起一个，而且“颜值”也不高，黑乎乎的，但只要一入口，那鲜香醇厚的味道，就能征服每一个奔忙在冬天的人。

跨省的啥汤，也有不同的“版本”，有人专门为它做过一个统计，据说有三十多种，可以适应不同的口味。酸的、辣的、咸的、甜的，无论哪种味道，含在舌尖，香浓绵密是一样的，细细的，柔柔的，那是时间的味道。

啥汤之外，安徽沿江地区，还会炖老鸭汤。一年以上的老鸭子，与酸萝卜、老姜、花椒放进炖锅中，先是大火煮，再是小火炖，寒冬里吃一碗，驱寒暖身，最宜南方气候。

粥汤本是寻常之物，却在万水千山的跨越中，容纳着地域的差异与不同的食材，以它的清简朴素，抚慰着我们的身心，温暖着寻常的生活。那些能将一碗寻常粥汤熬炖得有滋有味的人，一定也是温暖且懂得生活的人吧。

曾经冬日里的夜市小吃

早些年，即便到冬夜，大同古城中街头巷尾，仍会三三两两地出现销售风味小吃的小贩。那熟肉所散发的阵阵香气，不断地引诱着街坊住户。尤其是那小贩的吆喝声，在静夜中听起来格外清脆！

烂羊蹄是夜市小吃中最佳风味食品之一。它的叫卖声传到哪里，都会引逗起哪里居民的食欲。当年，有位家住城内焦家巷的姓郭的老头儿卖烂羊蹄，人称“郭羊蹄”，他卖的烂羊蹄很出名。郭大爷煮制的羊蹄不仅调料全、异味小，而且筋烂骨酥、皮干肉嫩，甚是美味。买回家后，把烂羊蹄放在火炉上消去冰渣渣，稍微热一会儿，蘸点盐醋即可美餐，是下酒的好菜。

烂羊蹄味道鲜美，但售价不贵，一个大子儿买俩。郭羊蹄的小摊出售的烂羊蹄尤其抢手，有时不用上街，一篮子羊蹄便被左邻右舍的人们买光了。

关于烂羊蹄的美味，大同人还流传有一则令人捧腹的故事：过去，大同北街城隍庙大门后有座泥塑很特别，这尊神像高七尺，大白脸，身着黄袍，头顶绿高帽。奇怪的是，它的嘴上含着半节羊蹄，两只脚板被两根粗大结实的铁火柱牢牢地钉在石礅上，被人叫做“地方鬼”。这是怎么回事呢？据说，有回一个卖羊蹄的路经此庙时，叫卖声勾起了庙内一神像的馋涎，便跟小贩赊了三只羊蹄。第二天货主来讨货款时，守庙老翁很吃惊，坚持说庙内只他一人，并未买过羊蹄。小贩很生气，要进庙里查看。最后，看到一神像口内还含着半只羊蹄。老翁这下丢了面子，一气之下便把神像钉死，不让其走动……

上世纪三十年代，一种叫“卤腐沙鸡”的小吃更为吸引食客。这种风味小吃是选用内蒙丰镇附近有名的“卓资山沙鸡”加工而成。此鸡个头不大，毛呈灰白色，煮熟后再用调料浓汁浇制煨烹，入味鲜口。往往是热气腾腾的时候便串巷叫卖，“沙鸡，谁买卓资山沙鸡，卤腐——沙鸡！”这吆卖声头高尾音低，很有特点。

卖卤腐沙鸡的贩子们左手提围灯（一种玻璃制罩的煤油灯）照路，右手臂挎放货的竹篮。竹篮编得很大，一只竹篮中足能放20余只沙鸡，上面盖有小被子，下面铺着草席，里面包裹纸皮。沙鸡的内脏已掏空处理干净，骨头脆烂肉皮利，吃时只要抖动沙鸡骨架，酥肉即可掉落，便于食用。卤腐沙鸡虽然油不大，但肉丝香口馋人。当然，比起烂羊蹄，卤腐沙鸡并不常有，是稀罕物儿，即使卖得贵一些也总有不少人愿意尝尝。

脾子肉如今大同人已不多吃了，羊蹄筋不少人现在还爱吃。这两种风味小食品，过去老大同人经常见。

上世纪五十年代，每到夜深时，一声声叫卖声传入老大同人耳朵：“脾子肉——羊蹄筋！”这时孩子们和大人们边拉开大门边把卖货人喊进来，把食物放在桌上，到昏暗的油燈下挑上一阵儿，然后美滋滋地吃起来，如同现今的夜宵一般。

何为脾子肉？它是猪、牛、羊的胰以及附带下水，做好了既好吃又美口。当时脾子肉受欢迎的最大原因是它十分便宜。羊蹄筋是把羊蹄子筋抽出煮制到七分烂出锅，吃起来有嚼劲有滋味。当年卖这种货的数柴市角街一家昝姓人家出名。那时卖主卖货时常挎着一大扁木桶，上面用湿笼布苫好。

现今的大同人，上面提到的几种小吃，怕是已经记不得了，年轻些的压根听都没听过吧。他们怎么也不会想到，过去冬日里会有这么多夜市小吃供飨，而现今也只有回忆的份儿了。

选自《大同晚报》