舌尖上的冬奥，菜单里的科学

在11月20日至21日举行的北京冬奥村（冬残奥村）全要素运行测试中，一些菜品首次亮相（图/《北京日报》）

近日，北京2022年冬奥会运动员菜单正式发布：北京烤鸭、葱爆羊肉、三鲜水饺、宫保鸡丁、四喜丸子、西湖牛肉羹，还有萨拉米披萨、扒牛里脊、蔬菜炒乌冬面、冬阴功汤……678道来自世界各地的特色菜品“拼盘”而成“舌尖上的冬奥”，让广大网友“看饿了”“馋哭了”。

冬奥菜单可不只是美味，科学含量更是十足。

为什么是678道菜？

“我们这次的678道菜，是在北京冬奥组委、冬奥村餐饮服务商和营养师的指导下制定完成的，并经国际奥委会审核同意。按照国际奥委会惯例，只要是单独摆出来的就算一道餐食。”北京冬奥村（冬残奥村）场馆运行团队餐饮副主任纪晔介绍，不同的调料、水果、饮料都会单独算作一道，目的是让运动员有多种选择。

比赛期间，冬奥村餐厅将设置世界展台、亚洲展台、中餐展台、清真餐台、面包和甜品台、鲜果台等12种餐台，每天约200道菜品供应，并以8天为一个周期进行轮换。“冬奥会期间恰逢传统春节，餐厅也会提供北京烤鸭、饺子等独具中国和北京风味的美食，希望外国运动员能在一起过个中国年。”纪晔说。

运动员菜单有何讲究？

好吃，并不是冬奥餐饮的唯一标准。冬奥食谱既要符合各国运动员的饮食口味、宗教习惯等，更要满足运动员对热量、营养方面的需求，因此与老百姓的日常菜单有所区别。

比如，有的比赛项目运动员在赛前需要食用大量高蛋白食品；比赛期间需要补充碳水化合物；比赛结束后喜欢吃一些高脂肪、高热量的食物。因此，冬奥食谱在营养成分的要求上比日常摄取的量要更多。

值得一提的是，冬奥菜单虽然品种丰富，但是一些我们常见的食材却不能出现在菜品中。据北京2022年冬奥会延庆村总厨杨辰介绍，由于胡椒属于食源性兴奋剂，所以不会出现在冬奥会运动员的菜单里。此外，香叶等48种厨房常见原料也不能出现。

食源性兴奋剂有哪些？

食源性兴奋剂是指来自于食品的兴奋剂，主要包括两类，一类是食品从生产到加工的过程中天然存在的（内源性兴奋剂）；一类是该过程中人为故意添加而残留在食品中的（外源性兴奋剂）。

按照化学结构和性质，食源性兴奋剂由分为四类：糖皮质激素类、类固醇类、玉米赤霉醇类和β2-受体激动剂类。

日常生活中，我们所熟知的“瘦肉精”就属于β2-受体激动剂类兴奋剂。“瘦肉精”是一类抑制动物脂肪生长的药物统称，它被添加于饲料中促进动物肌肉的生长从而残留于食用肉中。而胡椒、香叶等香料中所含有的去甲乌药碱是一种生物碱，同样属于β2-受体激动剂类兴奋剂。

如果误食了含有违规超标的外源性兴奋剂食品，其残留会对人体机能产生较大的伤害。

如一次性食用过多的β2-受体激动剂（如瘦肉精），会造成头痛恶心等症状的急性食物中毒；类固醇类激素的长期过量摄入则会严重干扰体内的激素平衡。因此，在购买食品，尤其是肉、蛋类时，一定要选择合法正规的渠道。

此外，甘草、莲子、咖啡豆、茶、瓜子等食品都含有食源性兴奋剂。但是天然含有食源性兴奋剂的食品由于其含量较低，老百姓在日常生活中可正常食用。而运动员一旦误食，不光由于剂量过低无法对比赛成绩起到提高作用，反而会使尿检呈阳性，可谓是得不偿失。