话说“包袱”

程欢彦

鲜香的记忆仿佛已经到达舌尖（图/视觉中国）

在我的老家徽州，有一种广受大众喜爱的点心，名为“包袱”。包袱用方形的面皮包制，内里馅料多采用猪肉、各种蔬菜荤素搭配，或煮或煎或蒸，烹饪方式多种多样。小时候在家，每每听到邻居家有剁肉声，便知道这家大概率是在做包袱馅包包袱了。我们家也时常会包包袱吃，尤其是外公来的时候，因为外公尤爱吃这一口，妈妈总会早早做好准备，给他煮上一大碗。我便化身妈妈的小帮手，剁馅、拌馅、包馅，哪哪都有我的身影。锅里的水煮开后，将包好的包袱下锅，这时妈妈便会把大家的饭碗依次排开，放入少许猪油（或者几块猪油渣）、酱油、葱花等。等到一个个包袱都浮起来煮熟后，先从锅中舀上两勺翻滚的水，冲入碗中做汤，再盛入包袱，至此一碗热腾腾的包袱便完成了。未吃完的包袱，第二天一早便会以煎制的方式出现在我家的餐桌上，脆脆的外皮配着鲜香的内馅，吃起来也是别有一番风味。

外地的朋友来到徽州，看到包袱常常会问，类似形状的食物很多地方都称“馄饨”，为什么在这有如此特别的“名号”。我便会向其讲解一番徽州包袱的由来：古时候徽州人离家外出时，会将携带的盘缠、衣物、干粮包裹进一块正方形的方布里，对角打成结，便成了可以斜背在肩上出门赶路的包袱。包袱形状的小吃由此而来。临行之际，家里人通常会聚在一起吃一顿包袱，提醒离家之人出行勿忘随身携带的包袱衣物，勿忘家乡亲人的期盼与牵挂，也别忘了自己此行的理想抱负（包袱的谐音）。故徽州流传着这样一句话“亲人几多离别语，都在包袱饺子里”。

像包袱一样，每个地方的食物都烙有当地的文化印记。纪录片《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾说：“当今的中国，每座城市外表都很接近，唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。”对居住在外的游子来说，也许多年后下一代人对故乡的印象会模糊，家乡的样貌也会随着经济的发展日益改变，但只要故乡的食物还在，那熟悉的味道还在，一切就都还未改变。

很多人都乐于谈论自己的家乡菜，每每提及，内心温热、嘴角上扬，仿佛正在品尝所述之美味。如同我现在说起从小吃到大的徽菜，那鲜香的记忆仿佛就已经到达舌尖。

徽菜起源于古徽州，汪曾祺先生曾在其作品《皖南一到》中写道：“徽菜专指徽州菜，不是泛指安徽菜。徽菜有特点，味重油多，臭鳜鱼是突出的代表。”重油重色重味，是徽菜留给大多数人的印象，而远近闻名的臭鳜鱼，则是数一数二的代表。关于臭鳜鱼来历的故事，在徽州人人皆知。相传古时有个名为王小二的衙役，为迎合爱吃鱼的苗知府，常常为其运送味道鲜美的鳜鱼。有一次正赶上天气炎热，路程才过一半桶里的鱼就开始散发臭味。为了保存和掩盖臭味，衙役给鱼撒上大量的盐，运达后又找来厨师，用红烧的方式进行烹饪，没想到带有臭味的鱼吃起来竟鲜香无比，苗知府也赞不绝口，从此臭鳜鱼的做法便流传开来。

传说的准确与否已无法考究，但“臭鳜鱼”的由来，应该确因古时运输不便，只能用盐进行腌制来延长保存期限有关。与臭鳜鱼同时登上纪录片《舌尖上的中国》的另一道徽菜，也是与“腐”有关，那就是毛豆腐。这种经过发酵后长出菌丝的豆腐，身披一层白色长毛，往往让第一次见的人有些惧怕。但下锅遇油后，这些菌丝便消失不见，变成包裹在豆腐表面的一层半固体，再配上一点辣椒酱，入口的香味让人印象深刻。

既臭又香，既腐又鲜，可能也只有徽菜，能将这看似水火不容的两面，融合得如此妙不可言。除此之外，胡适一品锅、黄山双石汤（石鸡、石耳）、火腿炖笋、刀板香、石头粿……徽州的美食不计其数，汇成了每个在外的徽州人舌尖上的乡愁。

家乡烟火味，最抚游子心。我想，对每一个离家在外的游子来说，家乡的美食总是最特别的，这种特殊，不仅来自食物味道之本身，更多的是它所承載的温情与记忆。