“细法”的“西府”饭

张同武

西府，是对曾经的关中“三府”之一的凤翔府的俗称，东府同州、西府凤翔，中间西安府。当然历史上有过多次变迁，也有其他的几种说法，但从民国开始，基本上就是这样的叫法了。今天人们所说的“西府”，基本就是宝鸡一带。

西府，抑或宝鸡，这块土地的历史过于悠久、文化极其丰富、内涵太过厚重，怎样形容都不为过。在这样的背景下，这个地方的饮食更是大有说道。

要说西府饮食，无论是品类之丰盛、风味之独特、滋味之鲜美，都是上乘，要细论起来，用汗牛充栋亦不能概其全貌。于是乎，找一个切入点，小心翼翼地提点其中的一个特征，似乎才是靠谱。

这一个显著特征就是——细法。

“细法”，可能是陕西方言，大致意思是认真、细致、考究。

西府的几样代表性的饭菜，确乎“细法”。

岐山臊子面。“薄、筋、光，煎、稀、汪、酸、辣、香”，面条擀制得细密筋韧，煮熟挑起几可通透亮光，食之口感不黏不沾，耐嚼又不硬生，十足的手下功夫。至于那一锅臊子汤，煎煎活活的、宽足有余的、肉油汪汪的。“NiaNia”！那醋酸而不冽，那辣子辣而不燥，那滋味——必须要用西府话说，把人香得（Ji）么！再细数一下那臊子汤里的菜肴：红萝卜——植物之根，蒜苗——植物之茎，黄花菜——植物之花，木耳——菌类，豆腐——豆制品，鸡蛋片——蛋白质，“爤”好的肉臊子——脂肪。品类全乎不全乎？搭配科学不科学？营养均衡不均衡？至于卖相，那就是红、绿、黄、黑、白，五色斑斓，看一眼就移不开，不吃怎么能行？

一碗面，有五谷、五色、五味，甚或“五行”，这“细法”劲也是没谁了。难怪人家号称周文王的母亲创制的，这样的细致考究的面条，全地球怕是找不出第二碗了，不愧“天下第一面”。

“擀面皮”。天下“面皮”多矣，主产地陕西就有小麦面皮、大米面皮及其凉热皆宜的各类吃法，但那都是蒸出来的，可人家西府的面皮是“擀”出来的，这可是天下独一份！“擀面皮”的工艺繁复而考究，不由得想这西府人当初是怎么发明出来的？独特的制作技艺制作出口感独特的“面皮”，吃法也是细致讲究，口味酸辣出头，口感筋韧特别。这个小吃红火了多少年，原以为会继续按老传统吃下去，不想人家又发明了个“擀面皮夹馍”，把面皮夹在烧饼里吃，够有侵略性和创造性的。吃过的人连呼过瘾，没吃过的一头雾水，面皮也能夹馍？能！不但能，而且渐趋兴盛，此种吃法不唯简单省事，而且面皮与烧饼同时咀嚼下肚，又带来一种全新的味蕾体验，真真又是一种“细法”。

还有“烙面皮”以及“呱呱”，虽则都是面皮家族一员，但更是一种衍生与发扬光大，不能不叹服西府又是“面皮”王国。

面条第一、面皮王国，这还没完，人家西府还有一种在别处找不到分号的小吃，谓之“豆花泡馍”。所谓“豆花”，不难理解，介乎于豆腐脑与嫩豆腐之间的豆制品，四川人也管这种东西叫豆花。但西府人用它“泡馍”，细法吧？做法更细法：把烙好的锅盔馍用快刀“片”成均匀且薄厚讲究的馍片，煮一锅热气腾腾的豆浆，备一桶老嫩适当的“豆花”，之后，豆浆浸透馍片，覆以豆花适量，再加入几味调料、撒上生葱花，提神的是最后浇一大勺红艳艳的油泼辣椒，这洁白艳红的一碗便会摄魂。喝着热腾腾的豆浆，嚼着软硬适度的馍片，吃着不老不嫩的豆花，感受着油泼辣椒的烧灼，成辣香窜，味蕾欢喜，舌尖舞动。一碗之中，豆浆豆腐齐备、碳水充足、滋味浓烈，有营养有滋味，这“细法”直让人大呼神物。

还有一款“豆面糊”，則是用豌豆粉炒制的“炒面”，熬煮熟后，加入杏仁、芝麻，佐以成盐，再搭上炒制的葱花，实在是窜香盈唇。豌豆本香，炒制更佳，掌握好火候熬煮得当，更兼以油葱花的点缀，那滋味就是神仙也跳墙了。就只拿营养与滋养来讲，也是温胃理中、利于消化吸收，实在又是细致、细心的“细法”。

除过上述的汤汤水水，西府还有几样“干粮”。一是“文王锅盔”，看这名字，又是悠远的历史，不由崇敬。相传当年周文王从岐山周原发兵伐纣就是吃这个上路的。它的制作工艺精细，素以“干、酥、香”著称。这个据说始于文王时的锅盔，不似其他地方的锅盔那般豪巨，却也比一般的烧饼大出许多。它的特色在于和面时加入了大油，并施之以小茴香、芝麻等各味调料，做足了铺垫。成品看似梆硬，实则酥香，冷吃时可配臊子面互补，热一阵吃时更是窜香四溢。

二是“鹿羔馍”。听听这名字，萌萌中有几分怜爱，先是加了许多可爱之意。鹿羔馍的历史，可以追溯到唐代，早先叫“柱顶石馍”，因其形状像缩小版的关中民届的“柱顶石”。据说当年武则天来扶风法门寺拜佛看到此物，食后大喜，便赐以鹿羔印章加盖图案，名之以“鹿羔馍”。国人惯以昔日皇家好食好吃者命名食物，当是乐趣，无须辨其真伪。笔者倒是觉得此物如此命名，当是因“鹿羔”吉祥可爱。做鹿羔馍的工艺更值得夸赞，要选用上乘的麦面，加入油、糖、调料粉等佐料，下功夫和面，精心烙烤，成品外形美观，香味四溢，未入口时先闻香，入口后香甜酥脆，吃后余香在口。且因其充分焙干水分，故而可久置不坏。如此说来，可能是军粮因素居多，只是这款军粮，比较其他军粮的粗放豪迈，又显现出“细法”来。

林林总总的，西府还有许多的其他的好吃的，而且十几个区县各有特色、各具特点。但有一点是相同的，那就是选料的考究、制作的精良、搭配的合理和营养的全面，这样的一些食物吃起来，不一定很惊艳、不一定很刺激，但一定很舒心，一定很“茹法”（舒服）。一定会让人感觉贴心、细心与放心，一定会称——真是“细法”。

西府这地方文明历史悠久、文化积淀深厚、文脉赓续连绵，这一方土地肥沃滋养，这里的人文特征更是朴实、诚实、务实，如此这般，它的食物怎么能不“细法”？

西府，一个好吃的地方、好看的地方，去了不想走、走了还想去。

有机会去亲身感知一番，西府的饭真的很“细法”。

（责任编辑：庞洁）