桂林腊肉与玉林牛巴（外一篇）

欧式林

我颇有些相信这自创的三段论：科学的尽头是哲学，哲学的尽头是神学。神学的尽头呢？以我的人生经验看，是俗人的哲学。打从娘胎里出来，我就生活在近乎玄幻的学校与家庭教育里。比如关于南北食性的差异，大人们常说“北方吃饺子，南方吃腊肉”。一家人围着桌子吃饭，且菜肴里又有腊肉的时候，就像现在微信群里的月经帖，这口水经必定会被翻出来，叨叨一遍以改善饭菜的口感。那是个事事正确的年代，当然现在这传统依然保持得很好，也都明白所谓正确只是说得正确。我的未成年生活是个没有底部的箩筐，人人都往里面扔正确的话。不管是谎话还是废话，只要贴了“正确”的标签，我只能照单全收。唯独在饺子与腊肉这件事上，有些不正确的思想萌芽。基于某种对食物的天赋，又长了张爱吃腊肉也爱吃饺子的嘴，我认为大人们只是不会或者不愿意包饺子，拿这句他们自以为放之四海而皆准的话做借口罢了。

说起吃，那是个清汤寡水的年代，但托比我年长近二十岁、在桂林地区的龙胜滑石矿工作的哥哥的福，家里每年起码有一段时间是不缺腊肉的。早在我出生之前，哥哥已经外出谋生。我懂事时，他已经逃离矿井，被安排到矿区公路道班工作。那是种鲁滨逊式的生活，他守着几间屋子、一堆工具、一条狗、一辆破柴油车，没有领导也没有同事。孤独的生存把他变成出色的猎人，因此他的弟弟成为山猪、野兔、芒鼠与各种鸟类等诸多腊肉的爱好者，更重要的是让我对什么是好腊肉有了正确的认识，准确地说是桂林的苗家腊肉。

初中二年级那年，我趁着暑假去了龙胜，看看那片每年为家里带来几箱腊肉的神奇土地。兄弟俩每天开着全身发抖的柴油车，在盘山路上兜兜转转，到沿途村寨组织村民修路。能为矿区修路，是山民们难得的挣钱机会，因此每次进村子都会受到隆重接待，吃到滋味鲜美的苗家腊肉。我一直哀怜家兄漂泊谋生不易，没想到他过着帝王般的生活，漫山遍野都是他的皇家猎场，唯一的代价只是孤独。哪个手执权杖的君王不是孤独的呢？

意外发现了兄弟团聚的诸多好处，后来几年的寒暑假便不请自到。湘桂交界的龙胜县，越城岭山脉里的苗家人杀猪通常都在腊月间，且整头猪都是自家享用，大部分用来制作腊肉。他们先将肉切成条条块块，抹盐后放进坛子里腌制，五至七天取出晾干，然后挂到灶台上熏烤。柴火熏制的腊肉脂香浓郁、味道香醇 ，那些日子里几乎天天都是辣椒炒腊肉、冬笋炒腊肉、苦瓜炒腊肉，有时还会有腊肉、腊鱼、腊鸡合蒸的天地大团圆，让人乐不思蜀。

俗人哲学里有个很强大的理论：我有你没有，你有我比你好，你比我好我比你历史悠久。我家乡容县盛产沙田柚，起码在我人生的头二十年，我坚信自己得天独厚，生活在地球表面唯一的柚子产地，并为此无比自豪。对腊肉的执念也是这样，在课外书里读到埃及木乃伊的大制作，也没能让我放弃八桂大地腊肉故乡的自信。多年后在欧洲游历，面对盘子里的德国薰肠与西班牙腌羊腿，一度在“你有我也有，你有我更好”的立场上稍有踌躇，好在回国后及时吃上几块玉林牛巴，又恢复了文化自信。

牛巴是腌肉的一种。腌肉制作没有太高的技术门槛，牛巴却是例外，工序烦琐且需要各种各样的香料，因此牛巴制作多是谋生手段，不是生活方式。改革开放使个体经济兴起，玉林牛巴从无到有，短短几年间遍地开花，红遍八桂大地，到今天成为颇有规模的地方产业，是商品经济回归神州大地的缩影。历史是宏大叙事，也可以见微知著，像是舊时代的洞房剧情，只要不追求太宏观的场面，满可以透过门缝去了解的。

宋陶毂所著的笔记小说 《清异录》，天文地理、君道官志、生活起居器具、禽兽虫鱼、鬼神妖道等无不涉及。《馔羞》这样写道：“赤明香，世传仇士良家脯也，轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及。”意思是仇士良的家传手艺牛巴色泽暗亮，气味醇香，肉质细而耐嚼，入口生香兼令人回味。去年到玉林，在林林总总的品牌里，尝了好几个品牌，西街口美食街的档口吃过几间铺子的牛巴，的确香味浓郁兼鲜美爽口，嚼起来有韧劲。

玉林牛巴是很市井却也上得厅堂的美食，宴席上是正菜，嚼牛巴喝酒，或者与油炸花生拼冷盘。市井间远近闻名的牛巴粉自不必说，其他佐料的煮粉或者凉拌粉也常搭配牛巴提味。去年在玉林时，特地吃了一盘牛巴炒粉，与使用鲜肉的干炒牛河相比，风味是另一种境界。在玉林扫街觅食，总有种无牛巴不欢的感觉，无论是上档次的饭店或酒楼，还是街边的熟食摊档 ，牛巴都是必备品。

从学校毕业后曾在玉林工作好些年，跟当地同事实地参观过两三家牛巴作坊。做牛巴的工序很烦琐，牛肉腌制后用切片成薄块，摊在簸箕上晒至七成干后煸炒。烹制牛巴通常使用茶油或花生油，油锅烧至八成热，加八角、草果、桂皮、丁香、花椒等二十多种香料爆锅，然后投入晒好的肉干，加酱油与糖、酒、盐等调味品，炒到回软且锅里汤汁烧干时，再加入清油翻炒，上盖用文火煨制。那时玉林牛巴尚未走出玉林，是要到了地方才能尝到的地方美食。看过几次制作过程，多少偷了些皮毛，发现要到达色香味的最佳境界，全在不断地翻炒，武火和文火的适当运用。民间技艺靠的是口口相传，少有成文成书的葵花宝典，汗流浃背的体力劳动后面，自然会有些传媳不传女的秘诀。

传说有一邝姓的盐贩子，运盐途中牛累死了，他舍不得这么一大堆肉，便腌晒成肉干，回家后用八角、桂皮等香料焖煮。没想到揭锅后香得炸了天，左邻右舍闻香而至，私房秘制成了人人称道点赞的乡邻宴席，自此人世间多了一道美味。

早年在玉林时，听人聊过牛巴，说玉林牛巴之所以堪称一绝，源自只使用黄牛臀部肉制作。这个部位的黄牛肉也叫打棒肉，言下之意是打牛时棒子都落在这个部位吧。总之牛屁股肉做出来的牛巴肉质细而有嚼劲，吃后满口生香。那时对牛巴认识不深，听得一愣一愣的。美味让人矫情，黄牛也是面朝黄土背朝天的劳动者，屁股上哪来那么多的肉供养千万上亿张嘴？

再说说饺子与腊肉的往事。以前学校发参考资料，资料里有句孔夫子的原话，读了眼前一亮，立马茅塞顿开。子曰：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。” 意思是只要送我一捆干肉，我从没有不教诲的。哈哈，真是不打自招，为此，我驳斥关于饺子与腊肉的口水经也有了论据。孔夫子生活的鲁国，腊肉作为硬通货使用，拿来交学费，可见在北方地区腊肉很受欢迎，人家真不是只会吃饺子的。算一笔账，一捆腊肉有十条，夫子弟子三千，门徒七十二，收了三万七百二十条腊肉的拜师礼，拉高了鲁国的恩格尔指数不说，就算每天敞开肚皮吃，也不免要朱门酒肉臭。

五雷轰顶神仙钵

说起梧州美食，多年间一直有个未了的心愿：吃一顿神仙钵。早在童年时代，就有幸知道人世间存在这款天上有地下无的美食。有位祝先生，是家父在民国时期结交的朋友，不辞路途劳苦从梧州登门拜访，一份江湖情谊跨过两个时代。往更深层意义上说，从一种社会形态转入另一种社会形态 ，经历过那个年代的人会明白实属不易。那时我还没有自己的床，每夜与父亲同榻共眠，听他胡诌些上天入地、有情节没逻辑的床头故事。因为没有客房，夜里祝先生也挤上那张挂着厚厚的苎麻蚊帐，三面竖着挡板，从旧社会穿越过来的老式大床，那是注定要在我的人生留下深刻印记的夜晚。父子故事会暂停，插播两个半老男人无远弗界的江湖夜话。我那时对世界的认知范围离家门口还不太远，各种社会话题似懂非懂，当他们终于聊起吃时，吃瓜听众精神为之一振。那时是每人每月凭票供应猪肉、火柴的年代，他们竟然交流起各种大鱼大肉的宴席来，真是不服不行。祝先生是世家子弟，时代的潮流把他全族老小扫进历史的垃圾堆，但显然没改造好他的味蕾，这人依然缅怀花天酒地的腐败生活。

在祝先生的描述里，神仙钵是吃货界的终极追求，二十多盘不同的肉食起步，三五十盘也属寻常，宴席通常会持续五六个小时或者更长时间。对一个终年难得闻到几回肉味的人，这无疑是核弹级别的思想冲击，真个是五雷轰顶，从头到脚被震撼了。祝先生讲到得意处，好日子恍如昨日，天花乱坠、唾沫四溅，厚重的蚊帐也激动得飘舞起来。家父虽然不算出身贫寒，但见识有限，哪儿听说过这么大的排场？像村里人听刘姥姥回忆大观园一样，虽不能心向往之，除了佩服还是佩服。

弹指一挥间，流水光阴走到了去年深秋，应商界朋友相邀，到梧州小住几天。梧州这座千年古城，是八桂城市中最粤化的，本地化的粤菜也是别具一格。尝过冰泉豆浆，吃过口碑远扬的纸包鸡、 柠檬鱼、藤县鱼生，也尝试了蜂巢芋角、岑溪米粉之类的小吃，莫名地想起几十年前的祝先生和他的神仙钵来。朋友也是吃货界里的达人，说这道旷世美食几十年前就在梧州消失了，乡下的酒楼或者农家乐或许还有。朋友打了无数个电话，托了好些人打听，总算落实了地方，对方说需要两天时间备料，第三天就可成行。真是运气来了，门板也挡不住。已经近半个世纪过去，小时候被窝里的口水毕竟没有白流。天降大任于爱吃之人，饿其体肤空乏其身，考验其耐心也是应有之意吧。

那地方离梧州市区有近二百公里，下高速路后上省道，省道转县道，出县道后又在坑坑洼洼的机耕路走小半天，心里不禁暗暗打鼓，这是在赶一顿终极美食的节奏吗？下车进门，心里更凉了半截。这地方只是偶尔对外营业的饭堂，就连农家乐都算不上。开门迎客的是饭堂主任，二十来岁的样子，集主任、跑堂、厨子、后勤职务于一身。无论怎样发挥想象，也很难把眼前这位胡子没长全的半大男人与那道古老神菜联系到一起。乡下人嘴快，果然不打自招。他从来没听说过什么神仙钵，不知道此钵是装粥的还是装饭的，现在骑虎难下了，他作为火头军没有条件也得创造条件了。听了这通表白，众人顿时被雷倒，半天没爬起来。小伙子又说，各位贵客只管放心，他已经给全世界打电话、发微信求救，同时不失时机地到圩场搜刮各种材料。

还能怎样呢？几位朋友的意见是开半天车一路坎坷来到这地方，总不能饿着肚子打道回府吧？真不知那位年轻人如何收场。我呢，生性是那种天塌下来也能安坐一旁吃瓜、没轻没重的人，如果命里注定吃不到真猪肉，看看假猪跑找回一半票价也好。

说话间朋友的朋友的朋友回来了，很豪爽的庄稼汉，拍着胸脯说一定要让贵客们吃好、喝好，神仙钵的事只字未提。管他呢 ，这顿穷乡僻野间的神仙宴就这样开始了。小伙子不知从哪儿淘来个粗砂陶钵，歪歪扭扭地颇有些艺术感，坐在少了一条腿，拿砖头垫着的白泥炭炉上，倒是相当般配。神仙钵与一般火锅的不同处首先在汤底。熬制好的汤汁倒进瓦钵，一股浓郁的老醋、红糖跟砂姜的混合味扑鼻而来。小伙子说为了熬成这锅又浓厚又鲜味的汤，他五更天就起来开工了，先爆炒了姜葱，下料酒、糖醋后再放入鸡、鸭、鵝三种血，慢慢地熬成浓汤。我不敢肯定神仙钵的底汤是不是必须有三种血，但听起来工序上无懈可击，蛮像那么回事儿，一半的心也就放了下来，看形势就像《水浒传》里的王婆看着撮合到一桌的潘金莲与西门庆，假戏真做还是真戏假做，似乎有几分火候了。

神仙钵不是通常意义上的火锅，是火锅里的满汉全席，主料是各种动物的下水。切好的食材一盘盘端上桌时，发现必须有的牛三星（牛黄喉、牛肝、牛双弦）都有，另外还有猪肠、猪肚、猪腰、牛肠、牛百叶等内脏食材。正菜有鸡肉、鸭肉、牛肉、牛肉丸、鱼丸、活虾、鱿鱼和蜇皮。这位一夜之间成才的小厨子，背后似乎真有高人。

跟整盘肉往汤里倒的粗野做派相比，神仙钵的吃法堪称清奇，吃一样烫一样。这么仙风道骨的名称，说的是满桌子肉撑起的神仙肚皮外，悠闲自得的吃法确实有神仙般的感觉。魔鬼在细节里，上佳口感背后是细致入微的技术，刀工很重要。该薄的要薄，像肉片、鱼片之类，下锅一涮就熟，保持嫩滑的口感。内脏如鸡肾腰花之类，切之前淖水外，不妨厚一些，切大块一些，口感才能爽脆。看桌上的食料，厚的、薄的都相当到位，不由得暗暗赞叹那位没露面的高人。真个是江湖高远，藏龙卧虎啊。

回到梧州，设宴回谢朋友的地主之谊。席上来了位姓冯的老者。老人家是土生土长的本地人，在本地的国有企业工作大半辈子直到退休，是这座城市会走路的活字典。聊起这次觅食之旅，冯老说：“神仙钵这东西，不是简单的一道菜，是一种生活，也是梧州的历史啊！梧州最早的神仙钵冬天里才有，是街边的夜宵小食。一张小木圆桌、几张小木凳，桌面一盏煤油灯、一个小炭炉，炉上放个乞丐用的那种摔不坏的搪瓷碗，里面煮着醋和几块姜片。光顾摊档的都是些底层百姓，码头搬运工的、扫大街的、拉黄包车的、拉粪车的，街边铺张席子给人按摩的或者拉二胡卖艺的盲人，还有沿街叫卖的小贩等。他们在摊档买来些肠肚下水之类不值钱的食料，桌边找个位置坐下，放入钵里煮熟，肚子里有点热量，好度过漫漫寒夜。”

原来这就是神仙钵的来历。以食客的眼光看神仙钵，以醋为汤底是取其味道香醇，食材口感有种甜、酸、爽、脆的风味，也有养胃健脾的作用，没想到醋汤底最初只是为了遮盖动物内脏的腥臊味 ，真有些“何不食肉糜”的意味了。冯老接着说：“到了二十世纪三四十年代，梧州经济日渐繁荣，神仙钵从街边的‘下三滥小吃变成酒楼的正菜，在传统的鸡胗、猪腰、鹅肠、牛肚等下水的基础上，食料越来越广泛，鸡、鸭、鱼、肉，海鲜山珍，地方上的东川香味猪、西河脆肉鼋、昭平珍竹笋、荔浦槟榔芋等都曾是神仙钵的食材。后来，神仙钵几乎是一夜之间在酒楼消失了。梧州沙街有条为食巷，我年轻时是那里的常客。那时肚子里没什么油水，花一角几分从神仙钵里捞几块鸡杂、牛杂，也是难得的享受了。”

说回那顿疑似的神仙钵，一口气吃了三个多小时，肚子里塞满各种肉类，似乎有些喘不过气来。祝先生说的悠然自在地吃上五六个小时到底怎么回事，真是难以想象。厨子走进来，笑眯眯问：“吃好了吗？这餐神仙钵够不够正宗？”真是个有趣的问题。彼此都是大姑娘上轿头一回，山寨版的都没见过，谁知道何为正宗呢？正不正宗暂且不说，但还是真心佩服这厨子的无知者无畏，虽吃的到底是不是神仙钵心里还是没底，但都撑得扶着桌子站不起来却是事实。我心智还算成熟，胃口很好。坐到餐桌旁，拿起筷子，端起酒杯，就像此刻拿着手机，借着回忆的余光，在屏幕上戳出些似幻似真的文字，像是跟不在场的朋友聊天，我是那个轻松快乐的人。

责任编辑   蓝雅萍

特邀编辑   张  凯