江南秋实

◎ 文 | 叶梓 编辑 |吴冠宇

梅酱桂花

起风了。

风，是秋风。沉浸于秋日高远的光福古镇，仿佛在浓烈的桂花香里一梦不起。光福古镇的桂花，真多，窑上村、香雪海、铜观音寺、司徒庙，处处可见桂花树，处处闻得桂花香。但桂香持续的时间却不长，就那么一小段日子就没了，要是运气不好碰上几场秋雨的话，就像是失踪似的，消失得更快。好在光福人创造了无数与桂香有关的美味，比如桂花糖芋艿，再比如桂花糖藕，他们试图用这一道道美味对桂香进行一次次深情地挽留。

然而，这都是桂香与时令美食的相遇，最多也只能吃一季。桂花太难保存了，常温下不出几天，桂花的色泽、香味就会迅速减退，甚至发霉。面对易逝的桂香，聪慧的光福人还有别的创意：梅酱桂花。

梅子和桂花，怎么扯一起了呢？

在光福古镇，流传着一句古老的谚语：种桂必种梅。也就是说，梅与桂花都是光福的特产。坐拥无数梅与桂的光福人，在他们的日常生活里发明了梅酱桂花，可谓是味蕾世界的神来之笔。经梅酱腌过的桂花，能够保存5 年左右的时间，而且风味依旧——科学证实梅酱中的柠檬酸起到了保鲜的作用。而梅酱桂花的做法，首先要制梅酱。夏天，将成熟的梅子清洗干净，加入适量的盐，入缸，腌渍一个月左右，捞出梅子，将其打烂成糊状，滤去梅核，复将糊状的青梅肉曝晒数十日，待其呈黄褐色，梅酱算是制成了。而腌渍青梅时的汁液，光福人称其为梅露，经过滤后可以腌制桂花——梅酱桂花的名字，也就是这样来的。新采来的桂花先置于竹箩里，用清水浸透后即捞出，滤去水分，与梅酱一起倒入缸内，搅匀，放置一夜，使桂花酱梅酱充分融合，次日捞出，沥去水分，充分搅拌，待入缸后，于顶部撒上盐，用竹片压牢，就可以长期贮存了。

如此制作出来的梅酱桂花，宜久存，宜随食随取，且香味犹存。

2017 年的秋天，我在光福的窑上村，见到了一瓶保存了15年的梅酱桂花。这么多年过去了，吃起来仍然鲜美如初。制作这瓶梅酱桂花的老人，据说经验很丰富。他介绍说，虽然金桂或丹桂的名称听起来更加“金贵”，但最适合做腌桂花的品种其实是银桂和白吉，因为这两个品种的花瓣更肥厚，香气更浓郁，不易变黄。采花的时候也是有讲究的，有的花枝上还留有上一批没掉落的残花，这样的残花不要去采，因为黑色的残花花瓣会影响整批桂花的品质。

桂花酱制过程 摄影/图虫创意

光这些还不够，就连“拆花”也很学问的。

所谓拆花，就是把桂花花瓣从花枝上“拆”下来。据说，拆花的时候，一定要逆着花枝的方向“捋”，这样就可以连同花柄一起拆下，整个花形看起来更加漂亮，而且，相对完整的花朵也更易保存。

这位七十多岁的老妇人每年做几十罐梅酱桂花，送亲戚朋友。

真正的风雅，在民间啊。

东山白果

近一两年来，我熬杂粮粥的水平越来越高。可妻子喝完粥，还是要吃几粒白果。当然，这是秋天的事。她把七粒白果装在牛皮信封里，放入微波炉，烤四十秒，听到有啪啪的响声，差不多就好了。取出来，一粒一粒地剥开，颇有庄重的仪式感。然后，出发上班。

入秋以来的每一天，仿佛是从七粒白果开始的。为什么是七粒？好像是老苏州的传统。这恰好是我对东山白果产生好感的地方：一款美味，往往隐藏着风俗之美。

左：东山秋色 摄影/图虫创意

白果，是东山的特产之一，甚至可以说是苏州特产。

之前去过泰兴，那里的白果好像颇有名，入住的宾馆大厅整齐地摆放着一排白果礼盒。后来才发现，滋味上泰兴白果略有苦味，东山白果并无苦味；颜色上泰兴白果果肉偏黄，东山白果果肉呈碧绿色，色泽亮丽；口感上东山白果更加糯软，仿佛吴中的这方山水。而且，东山白果种类繁多，有大佛手、小佛手、鸭屁股等数种。我喜欢大佛手这个名字，不仅让白果有了丝丝禅意，而且，大佛手壳薄、浆足、仁满，香中带甜，果形好看，是东山白果里的极品。鸭屁股的果形偏小，但产量高。东山人喜欢把白果做成各种菜肴，煮、炒、蒸、炖、焖、烩、烧熘等各种手法皆可使用——江南美食的精致，由此可见一斑。

旧时的苏州，大街上有人吆喝卖白果，是一道清嘉之景。小贩把白果装在铁丝笼里，放到火上烤，噼里啪啦地响。小贩还在旁边唱着这样的谣曲：

右：还未成熟的银杏果 摄影/图虫创意

烫手炉来熟白果，亦是香来亦是糯。

要吃白果就来数，一分洋钿买三颗！

也许，这是旧时苏州的特色之一。

叶圣陶专门写过一篇《卖白果》，直言“上海的卖白果的叫卖声”之所以不如苏州，“声调不怎么好自然是主因，而里中欠静寂，没有给它衬托，也有关系”。他还记录了一首当年曾经唱过的谣曲：

烫手热白果，

香又香来糯又糯；

一个铜钱买三颗，

三个铜钱买十颗。

要买就来数，

不买就挑过。

白果，就是银杏的果实。

一粒白果，虽然小，却让人能联想到茫茫一片银杏林。银杏的高大树冠，宛似一把巨大的伞，赐大地荫凉，而秋深时的金黄叶片，仿佛片片黄金在空中舞蹈。我喜欢这样的景致，所以，常常会在深秋时节寻找一片银杏林发呆，做白日梦。

吴中的银杏，是值得一看的。

东山有不少银杏林，北芒村有一棵银杏年逾两千年，它和村子的历史也是分不开的。相传，北芒村以前叫“北望”，吴越争霸时期，吴国为防止越国偷袭，在太湖一带设立南、北两个“望哨”，村子故有此名——只有古老的村子才会有如此古老的树。推而广之，东山槎湾、杨湾、上湾以及雕花大楼附近年逾百年的银杏，都是东山这座古镇的见证。

顺便说一下，包山寺里的两棵银杏树，也不错，堪称镇寺之宝。倘若从寺顶望去，掩隐在银杏黄里的古寺，极其江南，煞是好看。

宛似马眼

我有十八年的乡村生活经历。

现在回想起来，见过的月夜、数过的星星、踩过的露珠几乎都发生在这十八年里，所以，我一直对家乡杨家岘满怀感恩。那时候我还给邻居家的一匹马喂草。我家缺劳力，无人养马，但邻居家有。当然，不是草原上可以射箭、骑玩的马，而是下田犁地的马。每年农活一忙，我就和那匹黑色的马厮混一起，颇有交情。我还给它取过一个极好玩的名字：铁蛋。

一晃，数年已去。

我现在的生活，被汽车、演出、评委费、场务、串词以及忽涨忽跌的股票包围着，几乎与马无关了。奇怪的是，当我在三山岛见到马眼枣时，立刻想起了喂马的乡村经历。

我反复端详手里的马眼枣！想起来了，马的眼睛，大，呈三角形，饱满得像是要凸出来。据说，马与马之间的交流会使用眼睛，这真是神秘的事，不知它们会不会和人一样，也会暗送秋波呢。因形似马眼而命名的马眼枣，个大，味甜，约二寸许，是三山岛的独有之物。这与它生长的环境有密切联系，在太湖生长，有洁净的水滋养，有习习的湖风照料，哪能长不好呢。

马眼枣的背后，有一则传说——相传，宋朝有一批从北方押解到苏州的犯人在三山岛挖凿太湖石，他们将随身携带的枣子食完后，枣核丢到了三山岛，后来，三山岛渐渐有了枣。这种北方的枣由于受太湖水土的影响，结出的枣与一般的白蒲枣相比，果粒大，水分多，口感清脆鲜甜，又因形似马的眼睛，遂名马眼枣。

据说，现在的三山岛，年逾百年的枣树有六百多棵，株株苍虬，叶冠葱绿，可谓一景。

每年八九月份，马眼枣由青变黄，再由黄转为暗红，及至成熟。今年秋天，我得空去三山岛的枣园。抬头看树，一颗颗枣子挨挤在一起，极亲密的样子，这与陕北的枣树颇有不同。太湖之水衬着一颗颗饱满的马眼枣，也是一道别样的风景。与岛上的枣农闲聊，他们个个闲淡从容，隐隐有古风，三山岛还真是一处世外桃源。

大画家吴冠中喜欢去三山岛写生，见了这里的马眼枣，也是赞不绝口。可翻阅他的画集，却找不到马眼枣的画作——倘若他画过，一定像他笔下的粉墙黛瓦那般，很江南很诗意吧。

采橘东山下

陶渊明的一句“采菊东篱下”，写尽人间悠闲之境。

但这是古代的情景，有蓝天白云、青山绿水映衬着，也有不高不低的古朴篱笆横在眼前，不诗意也难。而现在楼高了、路宽了、车多了，生活的空间越来越逼仄，以至于悠闲之境渐行渐远。其实，无论环境如何变化，若有一颗悠闲之心，生活处处充满诗意。比如在橙红橘黄的好景之际，择一个秋高气爽的日子去东山采撷橘子，几乎就是“采菊东篱下”的当代翻版。

橘红秋色 摄影/苏州东山 /图虫创意

东山的橘子早在唐代就是贡品之一，成书于清乾隆年间的《太湖备考》载，“橘出东西两山，所谓‘洞庭红’是也。《本草》云‘古人矜为上品，名播天下’”。再后来，看过在东山陆巷取景拍摄的《橘子红了》，让人对橘林心向往之。于是，寻一周末，驱车从吴中大道向西，很快就到了东山。

东山处处是橘园，随便找一处就能度过一段愉快时光。此行，我们去的陆巷村，是有“海内文章第一，山中宰相无双”之誉的明代宰相王鏊的家乡。这是太湖边的一个古老村落，粉墙黛瓦，青青的石板街，古意盈盈。顺着王鏊故居往后山走，漫山遍野都是橘林。

新鲜的橘子伸手可摘，方知“一年好景君须记”的忠告是多么妥帖。绿树丛中，一颗颗成熟的橘子仿佛一盏盏高挂枝头的小灯笼！犹记得春天时来过橘林，彼时春暖花开，橘子树抽出了新的枝条，长出了嫩绿的叶子——东山蜜橘，就像是时光写在大地上的一首长长的叙事诗，需要你慢慢地解读。中秋过后，早红橘就开始转红了，寒露后其它橘子也相继上市，再往后，黄皮橘也上市了，而料红橘立冬后才成熟，采摘下来，保存在竹筐里，可以一直藏到春节时食用。

在东山的橘园里，翻翻旧时的《橘录》倒是件挺应景的事。这册由我的西北老乡韩彦直悉心撰写于温州任上的书，是古代中国最早的柑橘专著。此书分三卷，上、中卷叙述柑橘的分类、品种名称和性状，下卷讲述柑橘的栽培技术。可惜，此书里对洞庭红的描述，竟然说“韵稍不及”其他，也许，有些失之偏颇吧。

采毕，在朋友的细心安排下，又去了东山杨湾村的一户人家品尝两款跟橘子有关的美味，一款是蟹酿橘，另一款是洞庭饐。蟹酿橘是将大个的橘子截顶取瓤，留少许甜汁，再将太湖蟹的蟹黄填入，用橘叶封口，加入数滴醋、酒，隔水蒸熟，待吃时揭开，新鲜无比；而洞庭饐则是将橘叶与荷叶切碎，取汁，与蜂蜜和米粉和在一起，制成米饼，入笼蒸熟，即可食之，这也是太湖人家常见的一款斋供点心。我是第一次尝到如此精致的美食，这也是姑苏人家在美食上考究、精细的一则注脚。