绿豆汤是什么颜色的

一叶知秋

自从“甜成之争”拉开了南北方口味之争的帷幕，双方在吃上的争论就没有停止过。这不，夏天到了，大家为了解署的绿豆汤是什么颜色的问题又吵起来了：北方人大多认为绿豆汤是红色的，南方人则认为绿豆汤就应该是绿色的。为什么大家眼中的绿豆汤会呈现出不同的颜色呢？今天我们就去西看看。

绿豆皮真的“皮”

《食品科学》杂志上曾刊登过一篇题为《煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤的影向》的文章，研究人员分别用含有不同浓度金属离子的自来水、矿泉水、纯净水、去离子水（蔡馏水）等来熬制绿豆汤，观察绿豆汤的颜色変化。大家是不是觉得这实验很难懂？不过，如果我们把文章的标题拆开来看，就很简单了。这个标题说了影绿豆汤颜色的两个原因：一个是煮绿豆汤用水的酸碱性（pH值），还有一个就是水中金属离子的舎量。最后的实验结果证明，煮制绿豆汤的水如果呈碱性，且水中活跃的金属离子较多，煮出的绿豆汤就是红色的反之，则是绿色的。北方的水大多都是弱碱性的，而南方的水则多是酸性的。

水是如何影响绿豆汤的颜色的呢？这就要说到绿豆的皮了。绿豆皮中有丰富的酚类物质，这类物质极不稳定，如果让它们和氧气接触，它们马上就会換一身不同颜色的“衣服”。不只绿豆皮，苹果中也有这类物质。我们可能经历过这样的事情：吃苹果的时候，遇到一些急事，不得不把苹果放到一边。过一会儿回来，苹果的果肉可能就变成了褐色。

既然是氧气的作用，和酸碱度金属离子又有什么关系呢？那是因为碱性物质会降低酚类物质的抗氧化活性，甚至会加速其氧化过程;酚类物质也容易和金属离子发生化学反应，这两点都导致了绿豆汤颜色的变化。

如何正确地喝一碗“绿豆汤”

有人可能会问：红色绿豆汤的营养价值会不会受到影响呢9科学研究表明，两种颜色的绿豆汤在营养价值上是差不多的。不过，绿豆汤的解暑作用主要在于绿豆皮中的酚类抗氧化物质。因此，为了更好地发挥绿豆汤的解暑作用大家還是要避免绿豆汤变红。那么，恁样才能煮出一碗绿色的绿豆汤呢？

首先当然要解决水的问题。令绿豆汤变红的原因之一是水的酸碱性碱性水可以让绿豆汤变红，而酸性水或中性水则可以让绿豆汤保持本色。这么看来，我们煮绿豆汤的时候，就应该选择纯净水或在水中滴几滴柠檬汁，以提高酸性。这样不仅可以让绿豆汤不再変色，还能让绿豆汤的口感更好。

其次，水中的金属离子可以让绿豆汤变红，那就要减少水中的金属离子含量。比如，相较矿泉水而言，纯净水中的金属离子比较少。当然，蔡馏水是最理想的水。除了水，锅也对绿豆汤有影响。相较普通的铁锅而言不锈钢锅的金属离子更少。如果不用金属锅就更好了，比如砂锅。另外，绿豆汤变红的原因是绿豆皮中的酚类物质和氧气发生了化学反应。因此，隔绝空气，至少成少其与空气的接触就比较重要了。比如，我们煮绿豆汤的时候，尽量盖上锅盖;绿豆汤煮好后，尽快完，不要在空气中放置太久る摆在我们面前的还有一个问题：绿豆煮多长时同合适？这也是有窍门的。研究表明，煮10分钟左右的绿豆汤，解暑效果最好。如果想吃煮到“开花”的绿豆，可以先把绿豆水盛出来，再接着煮绿豆就行了。

绿豆有很多功效，是不错的保健食品。但是，患有高血压高血糖等慢性疾病、长期手脚冰京、大病初愈等的人是不适宣陽绿豆汤的，小读者们一定要慎重。

现在，大家可以动手煮一锅解暑的绿豆汤了。尤其是北方的小读者，赶快去煮锅绿色的绿豆汤吧！