血红素铁数据库及动物性铁估算法评价女大学生铁营养状况

张小乔 解丽 李佳雯 冯月梅 殷建忠 吴志霜 潘红梅 吴少雄 王松梅

摘 要：目的：比较血红素铁数据库和动物性铁估算法评估大学生铁营养状况的差异，为大学生膳食铁营养状况评价提供科学依据。方法：采用3 d 24 h膳食回顾法进行膳食调查，利用血红素铁数据库计算调查对象的血红素铁摄入量，同时用动物性铁估算法估算血红素铁摄入量，对两种方法的评价结果进行比较。结果：按动物性铁40%估算，女大学生血红素铁摄入量为0.85 mg/d;按血红素铁数据库计算，女大学生血红素铁摄入量为0.62 mg/d。估算法得到的血红素铁摄入值高于血红素铁数据库计算值（P<0.05）。结论：在评估大学生铁营养状况时，用动物性铁的40%进行估算会使血红素铁摄入量被高估，应根据肉的种类及部位，使用血红素铁数据库进行评估。

关键词：铁;血红素铁数据库;女大学生;动物性铁估算法

铁是人体重要的必需微量元素，如果摄取不足或吸收利用不良会引起缺铁性贫血，尤以儿童和女性常见，而过量的铁会引起细胞成分的明显损伤，铁可催化自由基生成，使细胞膜脂质过氧化反应而损伤细胞，损害生物分子包括心肌脂质、蛋白质和核酸等，导致组织炎症和多器官的纤维化[1]，因此铁的合理摄入尤为重要。正常情况下铁来源于膳食，而膳食铁的吸收利用率不仅取决于机体内铁的贮存量及人体对铁的需要量，膳食中铁的含量、存在形式及膳食成分等都影响铁的吸收和利用[2]。食物铁以血红素铁和非血红素铁两种形式被吸收，血红素铁主要来源于动物的血红蛋白和肌红蛋白，有效吸收率平均为25%，铁缺乏时可达40%，非血红素铁主要存在于植物性食物中，以二价的铁离子形式或与铁螯合物结合而被吸收，有效吸收率仅为5%～10%[3-4]。在以植物性食物为主的膳食中，植酸含量极高，植物中的植酸对铁的吸收产生严重抑制作用，是影响非血红素铁生物利用率最重要的一类抑制剂[5]。血红素铁吸收受食物因素影响较小，人群缺铁大多以植物性来源的非血红素铁为主所致。因此，保证血红素铁的足量摄入是预防缺铁性贫血的有效途径。目前国内的食物成分表中尚无血红素铁数据，研究者评价膳食血红素铁摄入情况时大多按动物性铁的40%进行估算[6]。然而，不同肉类、肉类的不同部位，血红素铁含量均存在差异[7]，按平均值估算的结果必然同实测值存在差异。为更准确地评估女大学生膳食血红素铁状况，采用3 d 24 h膳食回顾法对某高校在校女大学生进行膳食铁摄入状况调查[8-9]，利用本研究团队建立的血红素铁数据库计算调查对象的血红素铁摄入量，同时用动物性铁估算法估算血红素铁摄入量，然后将两种方法的评价结果进行比较，旨在为大学生膳食铁营养状况评价提供科学依据。

1 对象与方法

1.1 研究对象

采用方便抽样方法，从某高校募集50名女大学生作为研究对象，均为住校生，在学校食堂进餐。

1.2 方法

采用3 d 24 h膳食回顾法进行膳食调查，并对食物量进行称重校准，计算每个对象日均食物摄入量。利用本研究团队建立的血红素铁数据库（表1）计算调查对象的血红素铁摄入量，同时查《中国食物成分表》（第二版）计算铁摄入量，用动物性铁估算法估算血红素铁摄入量。对两种方法的评价结果进行比较。

1.3 统计学处理

用Epidata 3.1建立数据库，用SPSS 17.0进行数据处理与分析，正态分布计量资料用均数±标准差（±s）表示，偏态分布计量资料用M（P25，P75）表示。两个相关样本差异性比较采用Wilcoxon秩和检验。以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 一般情况

研究对象平均年龄（20.98±0.94）岁，身高（158.57±5.17）cm，体重（48.94±5.08）kg，体质指数（19.44±1.52）kg/m2。其中消瘦12 人，占24.0%;正常38 人，占76%。

2.2 膳食摄入情况

调查对象谷薯类和肉类的摄入量高于膳食宝塔推荐量，蔬菜、水果、豆类、奶及奶制品摄入量低于膳食宝塔推荐量（表2）。

2.3 膳食铁摄入情况

50名女大学生膳食铁摄入量为16.07 mg/d，以植物性食物来源为主（89.4%）。动物性食物来源铁为2.13 mg/d，占总铁的13.3%（表3）。

2.4 两种方法评价血红素铁结果比较

50名女大学生血红素铁的摄入量按食物成分表中动物性铁含量的40%估算为 0.85 mg/d，按血红素铁数据库计算为0.62 mg/d（表4）。经检验，两种方法评价的血红素铁摄入量有统计学差异（Z=-4.682，P<0.001），估算法得到的血红素铁结果高于用血红素铁数据库计算的结果。

3 讨论

2013版DRI推荐成年女性铁的摄入量为20 mg/d，其中血红素铁占10%，大约为2 mg[9]。本研究人群膳食摄入总铁为16.07 g/d，低于DRI推荐的铁摄入量;用血红素铁数据库及动物性铁的40%估算血红素铁摄入量，均低于1 mg/d，远远無法满足机体对血红素铁的需要。缺铁性贫血一直是威胁我国居民健康，尤其是妇女和儿童依然有着较高的缺铁性贫血患病率[10-12]。与此同时，关于铁代谢过程的研究发现，铁代谢稳态失衡引起的铁过载是糖尿病的危险因素之一，与2型糖尿病发生率存在着正相关关系[13]。研究表明，铁由肠腔进入血液，Hepcidin是调节机体铁稳态和肠道铁吸收关键性的铁调节激素[14]。肝脏既是Hepcidin合成分泌的主要场所，同时也是机体储存铁的主要器官，因此铁过载会对其造成重要影响[15]。越来越多的研究证实了铁在非酒精性脂肪性肝病（NAFLD）中的致病作用[16-17]。因此目前在关于铁的探讨中更强调铁的适量摄入。

相较于植物来源的非血红素铁，血红素铁来源于动物的血红蛋白和肌红蛋白，生物利用率高，有效吸收率可达40%。目前研究者评价膳食血红素铁摄入情况时大多按动物性铁的40%进行估算。然而，不同肉类、肉类的不同部位之间总铁及血红素铁存在差异。在畜肉、禽肉、鱼肉中，畜肉血红素铁含量普遍高于禽肉，而禽肉又高于鱼肉。畜肉中以牛肉血红素铁含量最高，其次为羊肉和猪肉;禽肉中以鹅肉和鸭肉血红素铁含量较高;鱼类因其脂肪含量不同，血红素铁含量存在一定差异。畜肉血红素铁含量占总铁含量百分比约为30%～60%，禽肉约为30%～40%，水产类血红素铁含量占总铁含量百分比约为7%～40%不等，且血红素铁含量高的肉类不一定血红素铁占总铁百分比就高。同种肉类不同部位之间也存在差异，含脂肪较高的五花肉、鸡胸肉等血红素铁含量较低，瘦肉部位血红素铁含量较高。动物内脏及血液血红素铁含量普遍高于普通肉类，其中血液中的血红素铁含量最高。Valenzuela C等[7]研究中，新西兰幼兔兔肉总铁及血红素铁含量分别为（0.83±0.09）mg/100 g、（0.56±0.11）mg/100 g，血红素铁占总铁的67%;且血红素铁在幼兔脏器中的含量差异较大，脾脏中含量最高，达到（82.79±9.22）mg/100 g;肺部为（5.79±0.90）mg/100 g，占总铁的91%。Cross A J等[18]对不同肉类的血红素铁测量也发现，鸡大腿肉中血红素铁水平（5.1 μg/g）明显高于鸡胸肉（2.4 μg/g）水平。Kalpalathika等[19]和Carpenter等[20]研究团队报道了在未经加工的牛肉和鸡肉中血红素铁占总铁含量的百分比分别为61%、25%。Valenzuela C[7]测量牛肉的血红素铁，发现血红素铁占总铁的64%，脾脏中占72.8%、肺中占53.8%、脑中占35.7%、肾脏中占35%、心脏中占27.3%、肝脏中只有13.6%。因此，用动物性铁的40%进行估算，可能会存在血红素铁被高估或低估的可能。

目前，食物成分表中只有铁的数据，血红素铁的数据仍是空白。本研究团队前期检测了市场上常见的多种动物性食物，建立了常见食物血红素铁数据库，为人群血红素铁评价提供了新的方法。本研究利用该血红素铁数据库对在校女大学生的膳食血红素铁摄入状况进行评价，并同传统的估算方法所得结果进行比较，结果显示，血红素铁数据库评价的摄入量低于按动物性铁的40%估算出的摄入量，表明估算法与实测值之间确实存在差距。两种方法结果有差异主要是由于日常膳食中个体摄入食物种类、肉的种类或部位不同，则血红素铁的摄入量不同。食用肉类少或素食者，血红素铁摄入量可低于1%，食用禽类及水产类较多者，血红素铁摄入量占总铁低于40%，食用牛肉、猪肉、羊肉较多者，血红素铁摄入量占总铁可超过40%，甚至可达50%。因此，在评价大学生铁营养状况时，不建议简单地以40%进行估算，应根据具体的肉类及部位，用血红素铁数据库进行计算，让血红素铁摄入量的评价更加精确。

由于本研究在小范围人群中短期进行，仅证实了用动物性铁估算法会高估女大学生血红素铁摄入量，下一步将在更大的群体中延长时间进行研究。◇

参考文献

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Evaluation on The Nutritional Status of Female University Students Using Heme Iron Database and Animal Iron Estimation Method

ZHANG Xiao-qiao，XIE Li，LI Jia-wen，FENG Yue-mei，YIN Jian-zhong，WU Zhi-shuang，PAN Hong-mei，WU Shao-xiong，WANG Song-mei

（Kunming Medical University，Kunming 650500，China）

Abstract：Objective To compare the differences of heme iron database and Animal Iron Estimation Method in evaluating the nutritional status of female university students，and provide reference for the evaluation of dietary iron nutrition status of college students.Method 24-hour Dietary Recall for 3 days was used to survey dietary intake，the heme iron database was used to calculate heme iron intake of the objects，meanwhile animal iron estimation method was used to estimate the heme iron intake，then the evaluation results of the two methods were compared.Result According to animal iron estimation method，the female students’ iron intake was 0.85 mg/d，and according to the heme iron database the intake was 0.62 mg/d.The heme iron value by the estimation method was higher than that of heme iron database （P<0.05）.Conclusion Heme iron intake can be overvalued by animal iron estimation method，heme iron database is more suitable for evaluating iron nutritional status of university students.

Keywords：iron;heme iron database;female university student;Animal Iron Estimation Method

基金項目：云南省高校重点实验室建设项目（项目编号：YNHEKL201608）;云南公共卫生与疾病防控协同创新中心资助项目（项目编号：2016YNPHXT07）。

#并列第一作者：张小乔（1997— ），女，在读硕士研究生，研究方向：营养与食品科学;解 丽（1993— ），女，硕士，研究方向：营养与食品安全;李佳雯（1991— ），女，硕士，研究方向：营养与食品科学。

共同通信作者：吴少雄（1965— ），男，博士，教授，研究方向：营养与食品科学;王松梅（1980— ），女，硕士，副教授，研究方向：营养与食品卫生学。