几种食品添加剂对鲜面条储藏稳定性的影响

孙粮，孙君庚，王充，阴志刚*

1. 河南省养生挂面制品工程技术研究中心（南阳 473000）；2. 镇平想念食品有限公司（镇平 474250）；3. 河南康元粮油食品加工有限公司（南阳 473000）

面条起源于我国，有着悠久历史[1]。2005年，我国考古学家在青海省喇家村遗址，发现距今4 000年历史的“面条”，长50 cm、宽3 mm[2]，证明我国自古以来就有吃面条的喜好。2018年，我国面条的消费量达2 500多万 t，占面粉总消费量的35%[3]，足见我国消费者对面条的喜爱。

经过历史传承，面条的制作技术日益提高，品种花样不断增加，如拉面、担担面、烩面等。从含水率分类有干面条和鲜面条，干面条由于耐储藏、易运输，其销量远远高于鲜面条；鲜面条的食用品质要高于干面条，煮熟后面条筋道、不易断裂、口感光滑、具有天然的麦香味，但鲜面条易腐败变质的问题一直困扰着生产者和经营者。

鲜面条由于含水率较高，在温度适宜的情况下，微生物极易生长繁殖，导致面条无法使用[4]。据报道，23%～24%是鲜面条变质的临界含水量，含水量超过这个临界值，鲜面条变暗和微生物生长的速率就会加快[5]。关于鲜面条的保鲜技术有很多，主要有低温冷藏[6]、微波处理[7]、脱水保鲜、食品添加剂[8]、包装方式保鲜[9]、非热杀菌保鲜[10]、辐照灭菌[11]等。根据实际生产现状，以食品添加剂和低温冷藏最为可行，食品添加剂在一定程度上可以解决鲜面条的储藏稳定性问题，但使用中必须执行GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。曹蒙等[12]研究表明，鲜面条在4 ℃条件下储藏，可保存100 h以上。在低温条件下，鲜面条中微生物的生长速度变慢，而且多酚氧化酶的活性会受到抑制，可有效减缓鲜面条的酸败、褐变[13]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小麦粉（河南康元粮油食品加工有限公司）；山梨糖醇、丙二醇、维生素C、乳酸钠粉等（均为食品级）；硫酸钾（K2SO4）、酚酞指示剂、硼酸、盐酸、硫酸、氢氧化钠、乙醇（95%）、乙酸镁、浓盐酸、无水乙醚、重铬酸钾等（均为市售分析纯）。

1.2 仪器与设备

K1100/K1100F全自动凯氏定氮仪（济南海能仪器股份有限公司）；Shimadzu电子分析天平（日本岛津精密科学仪器有限公司）；101A-2型电热鼓风干燥箱（上海实验仪器厂有限公司）；C21-H2101电磁炉（青岛海尔成套家电服务有限公司）；JHMZ-200针式和面机（北京东孚久恒仪器技术有限公司）；JMTD-168/140面条机（北京东孚久恒仪器技术有限公司）；SX2-5-12型马弗炉（天津市中环实验电炉有限公司）；CR-10型自动测色色差计（日本美能达有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 面粉基本组分的测定

水分测定参考GB 5009.3—2016；灰分测定参考GB 5009.4—2016；蛋白质测定参考GB 5009.5—2016；粗脂肪测定参考GB 5009.6—2016。

1.3.2 鲜面条样品的制作方法

准确称取10 kg面粉均分为5份，1份作为空白对照，另外4份分别加入0.4 g维生素C、6 g乳酸钠粉、40 g山梨糖醇、3 g丙二醇（执行GB 2760—2014），倒入和面机中，加入32%盐水（含盐量2%），启动机器，和面6 min形成面絮（手握能成团，松开手可搓揉成松散的絮状颗粒）。取出面团进行15 min熟化，面筋网络形成，将熟化后的面团经压片机的辊轮压制成1 mm面带进行切条，面条规格为长×宽×厚（180 mm×2 mm×1 mm）。

1.3.3 鲜面条的储藏试验

将每种鲜面条平均分成9份，放入冷藏室（4～8℃），每隔12 h取样检测1次。

1.3.4 鲜面条酸度的测定

准确称取20 g鲜面条于烧杯中，加入180 mL蒸馏水，捣碎、静置，取50 mL上清液用0.01 mol/L标准NaOH溶液滴定（滴加3滴酚酞试剂至微红即可），同时做空白试验。

式中：C为标准氢氧化钠溶液浓度，mol/L；V1为滴定所消耗标准碱液体积，mL；V0为空白所消耗标准碱液体积，mL；m为样品质量，g。

1.3.5 鲜面条白度的测定

参考李田田等[14]的方法，采用CR-10型自动测色色差计测定。

1.3.6 挂面的感官评价试验

试验采用的感官评价方法参考胡云峰等[15]。感官评价由10名经过培训的感官评价人员按照表1的挂面感官品质评分标准对挂面进行评分，最终结果取10人评分的平均值。

1.3.7 中试试验

准确称取2份10 kg小麦粉，一份加入200 g山梨糖醇，一份作为空白对照，分别混匀，加入32%盐水（含盐量2%），再经过拌面、熟化、压延、切条，最终经过冷链线，冷藏72 h后，对鲜面条进行感官评价。

1.3.8 数据处理

所有试验至少重复3次，测定结果均为平均值±标准差，采用Origin 8.5软件绘制图表。

2 结果与讨论

2.1 小麦粉的基本组成成分

由表2可知，试验用小麦粉的水分12.71%、灰分0.57%、蛋白质12.29%、脂肪1.06%。

表1 挂面感官品质评分标准

表2 小麦粉的基本组分

2.2 不同食品添加剂对鲜面条储藏过程中酸度的影响

由图1可知，鲜面条的酸度随着储藏时间增加而持续上升，储藏时间大于24 h后，酸度增长速率相对较快。这可能是由于微生物在繁殖过程中发酵产酸引起，而且鲜面条中微生物的前期繁殖，造成后期微生物数量增加，使鲜面条酸度的增速加快[16]。含有食品添加剂的鲜面条，其储藏稳定性要优于空白样品，同时不同食品添加剂对鲜面条储藏稳定性的影响也不尽相同，其效果为山梨糖醇＞维生素C＞乳酸钠粉＞丙二醇。

图1 不同食品添加剂对鲜面条储藏过程中酸度的影响

2.3 不同食品添加剂对鲜面条储藏过程中白度的影响

由图2可知，随着储藏时间延长，鲜面条的白度呈现持续下降趋势，原因主要包括2个方面：一是鲜面条在储藏过程中，多酚氧化酶会导致鲜面条发生酶促反应而发生褐变[17]；二是鲜面条在储藏过程中，面筋蛋白会继续醒发，导致面条内部结构发生改变，最终使表面光反射比下降，影响面条白度[18]。空白样品的初始白度最大，但白度下降速率最快。这主要是由于食品添加剂本身具有一定的颜色，使鲜面条的初始白度有所下降，但同时添加剂也影响鲜面条中多酚氧化酶活性，使得鲜面条的褐变反应受到不同程度抑制[19]。这几种食品添加剂对鲜面条褐变反应的抑制效果也有所差异，其效果为山梨糖醇＞维生素C＞丙二醇＞乳酸钠粉。

图2 不同食品添加剂对鲜面条储藏过程中白度的影响

2.4 不同食品添加剂对鲜面条储藏过程中感官评分的影响

由图3可得，鲜面条储藏时间越长，食用品质就越差，感官评分就越低，这主要是鲜面条经过一定时间储藏后，会出现发酸、发黏、颜色变暗的现象[20]，储藏时间过长后，甚至会出现发霉、发臭的现象，严重影响感官品质。与空白样品相比，含有食品添加剂的鲜面条其感官品质相对较好，说明食品添加剂对鲜面条的酸败、褐变有一定抑制作用。根据感官评价，以及酸度、白度指标，添加山梨糖醇的鲜面条，其储藏稳定性要优于其他鲜面条，在冷藏72 h后，并未出现异味、酸败现象，口感也要优于其他样品，因此，确定冷藏温度4～8 ℃、山梨糖醇添加量2%为最优方案，通过中试试验对结果进行验证。

图3 不同食品添加剂对鲜面条储藏过程中感官评分的影响

2.5 中试试验

根据表3感官评价结果可知，冷藏72 h后，添加山梨糖醇的鲜面条其感官品质要明显优于空白样品，主要体现在面条的黏度、弹性、气味和色泽方面，而且添加山梨糖醇的鲜面条最终得分为78±3分，说明冷藏72 h后，鲜面条的内在品质较好，可以正常食用，同时确定最优工艺可应用到实际生产中。

表3 中试鲜面条冷藏72 h后的感官评价结果 分

3 结论

鲜面条的食用品质会随着储藏时间延长而持续下降，食品添加剂对其储藏稳定性有一定改善作用，其中以山梨糖醇为最佳。

根据车间中试试验结果，在冷藏温度4～8 ℃、水添加量32%、盐度2.0%条件下，添加2%山梨糖醇制作的鲜面条储藏72 h后，仍然具有较好品质和口感。