浅谈《生猪屠宰质量管理规范》的作用意义及实施建议

王晋晋

（周口市动物卫生监督所，河南 周口 466000）

农业农村部制定的《生猪屠宰质量管理规范》（以下简称“《规范》”）即将出台，该《规范》对推动我国生猪屠宰行业整体水平、规范生猪屠宰行为、提升猪肉产品供给质量和保障群众消费安全意义重大。该文探讨分析了《规范》的出台背景、作用意义及重点内容，同时提出了一些思考建议，以供管理部门提前了解熟悉《规范》，从而更好地指导推动生猪屠宰执法工作。

自1997 年《生猪屠宰管理条例》实施以来，我国生猪屠宰行业进行入了“定点屠宰、集中检疫”的新阶段，生猪屠宰由计划经济进入了市场化定点许可管理，屠宰行业规范化水平得到了大幅提升。但现阶段猪肉供给与人民群众的消费需求还存在极大的不平衡，猪肉质量安全还不能完全满足人民群众的期望，生猪屠宰领域乱象频发，违法行为时有发生，企业主体责任履行不到位，质量安全意识不强，屠宰企业“小、散、乱、差”问题始终是制约猪肉质量安全的瓶颈。即将出台的《规范》将极大地填补生猪屠宰法律法规方面的短板和不足，更好地监督指导企业合法合规生产经营，进而推动我国生猪屠宰行业整体水平提升。

1 作用意义

1.1 出台背景

近年来，随着依法治国的深入推进，生猪屠宰行业也进入了依法依规生产的快车道，屠宰有关法律法规不断健全，《食品安全法》、《农产品质量安全法》、《生猪屠宰管理条例》、《动物防疫法》、《兽药管理条例》以及国家有关标准等，对于规范生猪屠宰行为起着指挥棒的作用。但是当前仍存在一些法律法规覆盖不到的盲区和灰色地带，法律法规规定不明确，存在漏洞，比如肉品品质检验法定内容、药残超标的处罚依据、待宰静养时间的规定等都不很明确，在执法实践中存在很多歧义和困惑，不利于打击屠宰违法行为，也不利于督促企业主体责任落实。虽然生猪屠宰的国家标准有很多，但是标准本身没有法律效力，标准的效力来源于法律法规，同时现有标准内容交叉重复，规定前后不一致，企业和监管部门在执行时无从下手。基于以上背景，国家计划出台《生猪屠宰质量管理规范》，同时正在修订的《生猪屠宰管理条例》也将赋予《规范》法律效力和生命力，《规范》的出台必将加速提升我国生猪屠宰行业整体水平，推动屠宰行业供给侧结构性改革，意义重大。

1.2 作用意义

一是弥补了生猪屠宰质量管理空白。当前，还没有一部专门控制生猪屠宰过程的质量规范，对于生猪屠宰管理的规定，零零散散分散于有关法律法规、国家标准等，缺乏系统性、参考执行难、操作性不强。比如关于生猪屠宰企业动物防疫的规定，主要体现在《动物防疫法》、《动物防疫条件审查办法》等，关于肉品品质检验的规定，主要参照《生猪屠宰管理条例》、农业农村部公告、国家标准《生猪屠宰产品品质检验规程》、《鲜、冻畜禽产品》、《畜禽肉水分限量》等，并且内容规定不明确，执行难度大，关于屠宰加工卫生等有关规定，需要参照《畜禽屠宰加工卫生规范》、《食品生产通用卫生规范》，关于屠宰场厂房、车间设计建筑等需参照《猪屠宰和分割车间设计规范》等，诸多法律法规、标准、规范等，零零散散、内容繁多、不利于执行和操作，因此，《规范》通过对以上法律法规、标准规范进行吸收整理、梳理汇总、科学分类，便于企业操作执行。二是提升屠宰行业整体水平。通过《规范》的全面实施，能够推进屠宰行业提质增效、加快猪肉供给侧结构改革，逐步淘汰落后产能、过剩产能，提升企业规模化、标准化、科学化、规范化水平，增强猪肉的保障和供给能力。

2 内容分析

2.1 内容清单

《规范》主要从八个方面，对生猪屠宰进行全过程质量控制。一是机构与人员，有与屠宰规模相适应的主要负责人、质量管理负责人、兽医卫生检验人员、屠宰技术工人，符合健康要求，定期接受培训，检验人员还得经考核上岗。二是厂区、厂房建设及设施设备。厂区要远离各类污染，厂房建筑及建设要求要符合《猪屠宰和分割车间设计规范》有关规定，同时要具有更衣室、清洗消毒、水、电、照明的设施设备。三是生猪进场管理。重点介绍了生猪来源要求、货主评价、代宰规范、宰前检验、分圈管理等要求。四是屠宰加工过程管理。对生产工艺流程、肉品品质检验、结果处理、卫生控制、现场巡检、安全管理等进行了规定。五是生猪产品的包装、贮存与运输。六是产品销售、召回。进一步明确了企业质量追溯责任，以及对有关产品的召回、处置等措施。七是质量管理体系验证。对内部管理程序的验证、能力比对等要求。八是文件和记录管理。对有关档案、记录的填写、保存等要求。

2.2 重点内容

《规范》里有几项重点内容是对企业的新要求，对于保障猪肉安全意义重大。一是生猪货主评价制度，要求查验生猪的防疫、用药、饲养等情况，其实关于用药情况也是《兽药管理条例》里关于“饲养者应当向购买者或者屠宰者提供准确、真实的用药记录”的规定。二是对代宰行为的规范。此处要求凡待宰的必须要求双方签订委托屠宰协议等书面材料，也是为了进一步明确双方责任，解决猪肉出现水分、药残超标等问题时的相互推诿扯皮，同时明确了屠宰企业对代宰生猪产品质量安全负责。三是生猪查验登记。要求兽医卫生检验人员对于验收合格的，出具《生猪验收结果确认单》，对于宰前检验合格的，填写《宰前检验合格证明》，官方兽医再进行确认，此处明确了检验人员的责任，强化了工作痕迹，验收后和宰前检验后填写确认单和合格证明，改变了过去官方兽医大包大揽的工作方式，将主体责任传递给企业。四是停食静养和致昏规定。要求企业的宰前管理制度必须规定停食静养，虽然《畜禽屠宰加工卫生规范》、《生猪屠宰操作规程》对停食静养都有所规定，但缺乏约束手段，此处《规范》进行了明确，下一阶段配合新修订的《生猪屠宰管理条例》明确其不履行的责任后果，起到更大的震慑作用，同样对于致昏也在此赋予了强制力。五是肉品品质检验内容。对水分、药残、感官、违禁药物等进行了强制规定，明确了检验内容，填补了过去的空白。六是巡检制度。要求企业建立屠宰加工过程巡检制度，明确巡检内容，填写巡检记录。七是清洗消毒管理。对车辆、人员、车间、生产设施设备的清洗消毒进行了明确规定。八是产品销售、召回。对于产品的可追溯体系、投诉、召回等进行了规定。九是质量管理体系验证。要求制定内部质量管理工作程序，定期对所有生产加工环节进行能力验证，并编制检验报告，对肉品品质检验能力也要验证。

3 思考与建议

3.1 分步有序实施

通过分析发现，《规范》内容繁多、规定详细，覆盖了生猪进场、待宰、屠宰加工、产品包装贮存、运输、产品追溯召回、质量管理体系验证、档案管理等内容，涉及机构人员、制度记录、无害化处理、设施设备、厂区厂房建设等多个方面，因此对屠宰企业要求很高，规定严格，条件很严厉，这是提升屠宰行业整体水平的需要，也是保障猪肉肉品安全的需要。但是当前，我国生猪屠宰行业水平参差不齐，依然呈现“小、多、乱、差”局面，短期内要求所有生猪屠宰企业都符合《规范》要求进行生产，执行难度大，监管任务重。

建议在实施《规范》过程中，稳步有序、循序渐进、因地制宜，不能进行一刀切。对于小型生猪屠宰企业，为了满足当地肉品消费要求，在动物防疫条件、无害化处理、清洗消毒、非洲猪瘟检测等关键内容上要严格要求，不能放松要求，确保肉品质量。对于一些大型生猪屠宰企业必须严格按照《规范》要求，逐条逐项落实，依法严格实施，同时加快推进全国屠宰行业标准化创建进度，及时公布通过名单，切实发挥标准化示范场的示范引领和辐射带动作用，提高标准化示范场的占有率，为全面实施《规范》创造条件、奠定基础。

3.2 严格准入审批

在企业准入上下功夫，对于新建屠宰场的验收发证工作，要科学公正、依法依规，要严格按照《规范》要求科学合理制定验收标准，做到不降标准、不打折扣、不搞变通，把好市场准入关，严格生猪定点屠宰行政许可，在准入环节依法验收，确保新建的屠宰场都能达到或超过《规范》要求，从而为推进生猪屠宰行业水平整体提升打下坚实的基础。

3.3 强化监督执法

按照国家“放管结合、优化服务、强化事中事后监管”的要求，不断加大对生猪屠宰企业尤其是新建屠宰场运行后的监督执法力度，加强巡查，强化监管，在做好日常监管的基础上，定期和不定期组织开展暗访巡查、突击检查、飞行检查等活动，集中时间、集中力量，组织开展屠宰领域专项治理行动，打击整治突出问题，消除安全隐患。对于违反《规范》的企业，行为轻微的，督促及时整改并加强管理，强化措施，对于性质恶劣的，要依法严厉查处，构成犯罪的，移交公安追究刑事责任，通过构建严密高效、监管有力、监督到位、处罚公正的屠宰企业监管执法体系，为将来推动《规范》实施，推进屠宰行业提质增效、提升我国生猪屠宰行业整体水平保驾护航。