远红外烤制对烤鱼品质及多环芳烃含量的影响

薛桂中 乔明武 黄现青 宋莲军 沈玥 王飞 赵建生 马相杰

摘 要：为了改善烤鱼的质构特性等食用品质，减少多环芳烃的形成，以草鱼为对象，研究传统炭烤和远红外烤制方式对烤鱼质构特性及多环芳烃含量的影响。结果表明：传统炭烤和远红外烤制对烤鱼的食用品质有不同影响，与传统炭烤鱼肉相比，远红外烤制鱼肉硬度显著降低（P<0.05），且剪切力均显著低于传统炭烤组（P<0.05），能够显著改善烤制鱼肉的嫩度;相对而言，远红外烤制鱼肉具有更优的质构特性;远红外烤制能显著降低烤鱼肉中PAH4（苯并（a）蒽、䓛、苯并（k）荧蒽、苯并（a）芘）和PAH16（萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并（a）蒽、䓛、苯并（b）荧蒽、苯并（k）荧蒽、苯并（a）芘、茚苯（1，2，3-c，d）芘、二苯并（a，h）蒽、苯并（g，h，i）芘）的生成量（P<0.05），与传统炭烤鱼肉相比，PAH4和PAH16总生成量分别下降39.07%和44.07%。

关键词：远红外烤制;传统炭烤;多环芳烃;烤鱼;食用品质

Abstract： This study aimed to determine the effect of traditional charcoal grilling and far infrared roasting on texture properties and polycyclic aromatic hydrocarbons （PAHs） contents of cooked fish. The results showed that the two cooking methods differently affected the eating quality of cooked fish. Compared with charcoal-grilled fish， far infrared-roasted fish had significantly lower hardness and shearing force （P < 0.05）， indicating improved tenderness. Moreover， far infrared-roast fish showed better texture properties， and far infrared roasting significantly decreased the production of PAH4 （benzo（a）anthracene， chry， benzo（k）fluoranthene and benzo（a）pyrene） and PAH16 （naphthalene， acenaphthylene， acenaphthene， fluorine， phenanthrene， anthracene， fluoranthene， pyrene， benzo（a）anthracene， chry， benzo（b）fluoranthene， benzo（k）fluoranthene， benzo（a）pyrene， indeno（1，2，3-c，d）pyrene， dibenz（a，h）anthracene， and benzo（g，h，i）perylene） （P < 0.05）. The total amounts of total PAH16 and PAH4 in far infrared-roasted fish were 44.07% and 39.07%， respectively compared with traditional charcoal-grilled fish.

Keywords： far infrared roasting; traditional charcoal grilling; polycyclic aromatic hydrocarbons; grilled fish; eating quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210618-177

中圖分类号：TS251.1                                        文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）12-0025-06

引文格式：

薛桂中， 乔明武， 黄现青， 等. 远红外烤制对烤鱼品质及多环芳烃含量的影响[J]. 肉类研究， 2021， 35（12）： 25-30. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210618-177.    http：//www.rlyj.net.cn

为了改善鱼肉的质构特性、嫩度等食用品质，同时有利于贮藏、运输等，热加工是鱼肉熟制的重要工序，常见的热加工方法有烘烤、油炸等，鱼肉中的蛋白质、脂肪等会在高温条件下发生裂解、环化及聚合反应，以及加速水分快速散失等，进而不仅影响熟肉产品的质构特性、嫩度，还对有害物质的形成有重要影响[1]。高温肉制品中多环芳烃的形成也是目前的研究热点，多环芳烃具有致畸、致癌性。欧盟2014年9月1日发布的《关于食品中多环芳烃最大限量的修正案》要求，烟熏肉及其制品中的苯并芘限量为2 μg/kg，PAH4（苯并（a）蒽、䓛、苯并（k）荧蒽、苯并（a）芘）的总限量也由原来的30 μg/kg降低到12 μg/kg。而我国GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中限定了熟肉制品中苯并（a）芘含量不高于5 μg/kg。传统热加工方式，如炭烤，由于温度过高，在烤制过程中会导致熟肉中蛋白质、脂肪等在高温下发生一系列环化、聚合反应等，导致多环芳烃含量增加，影响烤鱼的安全品质。为此，可以采用新型热加工方式，如红外烘烤、射频联合光波烤制、微波联合红外烘烤等，在保持原有的食用品质前提条件下，最大限度减少熟制品中有害物质的生成。Masuda等[2]研究气体烤制对鱼肉中多环芳烃含量的影响，结果表明，气体烤制鱼肉中PAH12（芴、菲、蒽、芘、苯并（a）蒽、䓛、苯并（b）荧蒽、苯并（k）荧蒽、苯并（a）芘、茚苯（1，2，3-c，d）芘、二苯并（a，h）蒽、苯并（g，h，i）芘）生成量为8.7 μg/kg，与空白组相比，PAH12含量升高35.93%。Viegas等[3]研究表明，采用炭烤烤制鱼肉时总多环芳烃含量为102.84 μg/kg，显著高于空白组。Suleman等[4]研究木炭烧烤、红外烘烤、过热蒸汽烤制对烤羊肉品质及杂环胺含量的影响，结果表明，3 种方式制得的烤羊肉中杂环胺总量由高到低依次为木炭烧烤>红外烘烤>过热蒸汽烤制，其中木炭烧烤羊肉中杂环胺总量为538.69 μg/kg，远远高于其他2 种熟制方式。Sahin等[5]研究表明，采用烤制方式熟制鱼肉时测得PAH16（萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并（a）蒽、䓛、苯并（b）荧蒽、苯并（k）荧蒽、苯并（a）芘、茚苯（1，2，3-c，d）芘、二苯并（a，h）蒽、苯并（g，h，i）芘）生成量为7.26 μg/kg，显著高于空白组。传统烤鱼虽然工艺成熟，但由于加工温度过高导致熟肉中多环芳烃含量高于国家限定标准。因此，选用生成污染物少的烤制方式十分重要。张兰等[6]研究不同熟制方式对牛肉中多环芳烃的影响，结果表明，经远红外烤制后牛肉中的总多环芳烃含量为36.63 μg/kg，经炸制后牛肉中的总多环芳烃含量为37.48 μg/kg，经煎制后牛肉中的总多环芳烃含量为49.70 μg/kg。远红外烤制运用辐射加热原理，能够有效抑制多环芳烃形成。本研究以新鲜草鱼为原料，经过盐腌制，通过远红外烤制后测定鱼肉品质指标（感官评定、质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）及嫩度）及有害物（多环芳烃）含量，并与传统烤制方式进行对比，为远红外烤制技术在烤鱼产品中的应用及工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

草鱼、一级大豆油购自河南省郑州市丹尼斯超市。16 种多环芳烃（萘、苊、菲、芘、䓛、芴、蒽、苊烯、荧蒽、苯并（a）芘、苯并（k）荧蒽、苯并（a）蒽、茚苯（1，2，3-c，d）芘、苯并（g，h，i）芘、二苯并（a，h）蒽、苯并（b）荧蒽）混合标准溶液（各物质质量浓度200 μg/mL） 坛墨质检科技股份有限公司;正己烷（色谱纯） 天津市大茂化学试剂厂;乙腈（色谱纯） 天津市四友精细化学品有限公司;硅藻土（助滤剂）、无水硫酸镁（99.99%） 上海麦克林生化科技有限公司;HC-C18填料、N-丙基乙二胺（40～63 μm） 上海安谱实验科技股份有限公司。

1.2 仪器与设备

QP 2010 ultra气相色谱-质谱联用仪 日本岛津公司;N-EVAP氮吹仪 美国Organomation公司;TD5A离心机 长沙英台仪器有限公司;FA2204B电子分析天平 上海精科天美科学仪器有限公司;CR-5色差计 日本柯尼卡-美能达控股公司;PHS-3C pH计 上海浦春计量仪器有限公司;TA-XT Plus物性测试仪 英国Stable Micro System公司;XYF-2HP-N远红外烤箱 广州红菱电热设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 烤鱼样品的制备

切2 片厚度、大小均匀一致的鱼块（250 g），分别添加质量浓度1.5 g/100 mL食盐溶液，4 ℃腌制30 min;腌制结束后置于40 ℃烘箱中干燥10 min后，分别选用远红外烘烤（烤制温度160、180、200 ℃，时间25 min）和传统炭烤（烤制温度为280、305、380 ℃，时间15 min）进行熟制。

1.3.2 感官评定

感官评价采用高轶楠等[7]方法，改进后，由10 名具有评定经验的食品从业人员组成感官评定小组，对烤鱼进行评分，感官评定标准如表1所示。

1.3.3 质构测定

采用刘树萍等[8]的方法，稍作修改。选取长×宽×高为2 cm×1 cm×1 cm的烤制后鱼肉进行TPA与剪切力测定。TPA测定参数：回程距离5 mm，触发力5 g，测前速率1.0 mm/s，测中速率0.5 mm/s，测后速率0.5 mm/s，采集速率200 pps。剪切力测定采用周兰[9]的方法，稍作修改。探头型号为HDP/BS，触发力20 g，测前速率2 mm/s，测中速率2 mm/s，测后速率10 mm/s，回程距离30 mm，采集速率200 pps。

1.3.4 多环芳烃含量测定

参照GB 5009.265—2016《食品安全国家标准 食品中多环芳烃的测定》[10]。

1.3.4.1 线性范围、检出限和定量限

配制质量浓度梯度为1、5、10、20、50、100 ng/mL的多环芳烃混合标准工作液，按照GB 5009.265—2016条件测定。以各多环芳烃标准溶液质量浓度为横坐标（x），相对应的峰面积为纵坐标（y），进行线性回归，以3 倍信噪比计算仪器检出限，10 倍信噪比计算定量限。

试样中多环芳烃含量按下式计算。

式中：Xi为试样中多环芳烃含量/（μg/kg）;ρi为依据标准曲线计算得到的试样待测液中对应多环芳烃质量浓度/（ng/mL）;V为试样待测液最终定容体积/mL;m为试样质量/g。

1.3.4.2 准确度测定

分别取280、305、380 ℃传统炭烤烤制和160、180、200 ℃远红外烤制鱼肉样品，每份精确称量2.0 g，共6 份。采用标准添加法，在每份样品中添加16 种多环芳烃混合标准溶液，添加量梯度为0.5、5.0、10.0 μg/kg，测定16 种多环芳烃的加标回收率。

1.4 数据处理

采用Excel和Origin 2019软件进行实验数据分析和图表绘制，SPSS 21.0软件进行单因素方差分析，每个实验重复3 次，数据采用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 不同烤制方式对鱼肉感官评定的影响

感官评价是最直观判断烤鱼制品品质的方法，它是以人的感官和感知来评定食品口味，从而确定产品是否在可接受范围内[11]。由表2可知，传统炭烤组烤鱼感官评分最高的是380 ℃组，为83.02 分，远红外烤制组烤鱼感官评分最高的是200 ℃组，为77.17 分，380 ℃传统炭烤和200 ℃远红外烤制烤鱼的气味、口感、组织状态评分总体均较高。这是因为鱼肉经高温烤制，使得成分中的风味物质含量增加[12]，从而使感官评定中气味评分显著升高。此外，305、280 ℃传统炭烤组烤鱼感官评分也较高，分别为81.88 分和77.17 分，且色泽、气味评分之间差异较为显著;160、180 ℃远红外烤制组烤鱼感官评分也较高，分别为75.05 分和72.50 分，只有口感评分差异不显著，且其他感官指标均表现优良。

2.2 不同烤制方式对鱼肉质构的影响

食物的口感状态与其质构有着紧密联系，质构指标包括硬度、弹性、黏聚性及咀嚼性。适当的硬度、弹性可以增加鱼肉的口感，但超过一定范围会使其口感降低[13]。其中，嫩度是影響畜禽肉消费者接受度的重要指标，剪切力越小，表示鱼肉越嫩[14]，而弹性则是影响畜禽肉品质及质地的重要指标，弹性越大，表明鱼肉的肉质越好。

由表3可知：远红外烤制时，随着烤制温度的升高，鱼肉的硬度、剪切力均呈现上升趋势，弹性则呈现下降趋势;传统炭烤时，随着烤制温度的升高，鱼肉的硬度、剪切力均呈现上升趋势，弹性则呈现先上升后下降的趋势。传统炭烤烤制鱼肉的剪切力、硬度均高于远红外烤制鱼肉（P<0.05），这是由于传统炭烤采用明火加热，且烤制温度较高，使得烤制后鱼肉的硬度、剪切力、弹性高于远红外烤制[15]。而远红外烤制采用的是辐射加热，且烤制温度较低，能够使鱼肉的表层和表层以下同时吸收远红外线，传热速度快、辐射率高、受热均匀，使鱼肉的整体质构特性优于传统炭烤[16-17]。此外，鱼肉中不同蛋白质的变性温度各异，随着烤制温度升高，通常肌动球蛋白首先变性，其次是肌浆蛋白和胶原蛋白，最后是肌动蛋白和色素蛋白[18-19]，使得烤制鱼肉硬度、弹性、剪切力和黏聚性呈现不同的变化。因此，远红外烤制鱼肉相比传统炭烤鱼肉来说，肉质较为细嫩且最大程度保持了鱼肉原有品质。

2.3 不同烤制方式對鱼肉中多环芳烃含量的影响

2.3.1 方法学验证

由表4可知，16 种多环芳烃标准曲线的相关系数（R2）为0.999 4～1.000 0，检出限为0.02～0.51 μg/kg，定量限为0.08～1.69 μg/kg。

此外，传统炭烤鱼肉在0.5、5.0、10.0 μg/kg加标水平下的回收率分别为83.5%～98.4%、80.4%～96.8%、81.7%～98.7%;远红外烤制鱼肉在0.5、5.0、10.0 μg/kg加标水平下的回收率分别为82.7%～97.9%、81.7%～95.8%、80.8%～98.2%;且2 种烤制方式下鱼肉的相对标准偏差平均值小于2%。

2.3.2 测定结果

由表5可知，2 种不同烤制方式鱼肉中均检测到16 种PAHs，总含量最高达24.06 μg/kg，其中萘含量最高，达8.85 μg/kg，这与陈炎等[20]研究结果一致。另外，菲、苊、荧蒽和芘最高含量为1.51～4.60 μg/kg。苯并（a）芘含量为0.36～0.66 μg/kg，未超过国家标准的5 μg/kg以及欧盟标准的2 μg/kg，而PAH4总含量为0.75～2.37 μg/kg，也未超过欧盟评价指标规定的PAH4总限量12 μg/kg[21-22]。此外，不同烤制方式鱼肉中16 种多环芳烃含量差异显著（P<0.05）。传统炭烤鱼肉中苯并（a）芘含量高于远红外烤鱼，这与Chung等[23]研究结果一致。传统炭烤鱼肉中PAH4平均含量为1.51 μg/kg，远红外烤鱼肉中PAH4平均含量为0.92 μg/kg，降低39.07%;而传统炭烤鱼肉中PAH16平均含量为21.17 μg/kg，远红外烤鱼肉中PAH16平均含量为11.84 μg/kg，降低44.07%。其中，二苯并（a，h）蒽含量没有显著变化。总体上，传统炭烤鱼肉的多环芳烃总含量均处于较高水平，且PAH4和PAH16生成量远高于红外烤制鱼肉。这是由于萘的形成温度通常大于200 ℃，传统炭烤温度通常高于200 ℃，致使鱼肉中的萘形成1，4，5，6，7，8，9，10-八氢萘中间体产物，再进一步通过异构化形成3，4，5，6，7，8，9，10-八氢萘同分异构体，2 种物质会发生一系列复杂的化学反应形成轻质多环芳烃。随着烤制温度的升高，轻质多环芳烃通过一系列加成、氧化反应最终形成重质多环芳烃，从而使PAH4和PAH16含量高于远红外烤制鱼肉[24]。此外，多环芳烃的生成机制一般离不开脂肪、蛋白质、碳水化合物，这些物质会在高温下裂解，通过环化、聚合形成多环芳烃[25-27];同时，还有一些不饱和烯烃类和单环化合物在高温加工过程中通过Diels-Alder机理[24]发生加成反应生成环己烯，形成的中间产物1，4，5，6，7，8，9，10-八氢萘与这些不饱和烯烃类化合物发生加成反应，进一步氧化形成多环芳烃;此外，食品在高温条件下分解成相对应的取代基，这些取代基会与苯环上的氢发生取代反应，生成相对应的化合物，在高温加热条件下按HAVA机理[28]形成多环芳烃。

3 结 论

本研究以新鲜草鱼为原料，经食盐腌制并通过一系列预处理后，分析不同烤制方式对烤鱼品质和16 种多环芳烃的影响。结果表明：远红外烤制鱼肉烤制温度为160 ℃时，烤制鱼肉的质构特性中硬度4.50 N、嫩度4.23 N、弹性0.69 mm、黏聚性0.54，PAH16和PAH4生成量分别为7.63 μg/kg和1.10 μg/kg，感官评分为72.50 分;与传统炭烤相比，远红外烤制鱼肉在感官评定方面，除气味略差之外，其他感官指标均表现优良，在质构方面，表现出适中的硬度以及较好的嫩度、弹性、黏聚性，且PAH4和PAH16总生成量分别下降39.07%和44.07%，生成量远低于传统炭烤鱼肉，使鱼肉整体品质效果较好。

目前也有研究认为，不同烤制方式对鱼肉的品质及有害物生成量影响显著，通过选用不同烤制方式，如蒸汽辅助烤制、微波预处理、红外烘烤等均能抑制高温加工肉制品中多环芳烃的形成，从而抑制或减少多环芳烃的作用[29-31]。远红外烤制通过辐射加热的原理，不仅能赋予烤鱼产品质地细嫩、柔软多汁等感官品质，使其更好满足消费者需求，而且还能有效抑制多环芳烃生成，从而为肉制品加工产业提供理论基础。

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