对中职学校《果酱画菜肴盘饰》课程教学设计改革的研究

朱洪朗 广州市旅游商务职业学校

一、选题背景分析

近年来，职业教育越来越受重视，我国的餐饮行业高速发展，餐饮企业要求学生不但要有扎实的理论知识，而且具备过硬的技能本领。学校在为餐饮企业培养人才、为社会输送人才的过程中，已经认识到专业技能训练的重要性，开始重视在实践中教学，但由于一些学校实践课程设置不合理，实践课程教学管理制度不完善，教学设施设备陈旧，师资力量不足以及教材实用性弱等因素，使学校教育与餐饮企业需求脱节，跟不上餐饮企业发展的步伐。通过对酒店调研、职业院校和学生心理的研究，按照职业学生的学习认知规律，从“以能力为本位，以技能为主线，职业教学与行业实践相衔接”的课改理念出发设计研究教学内容，增强教学内容的新颖性、适应性、规范性和趣味性。

二、果酱画菜肴盘饰概述

果酱画菜肴盘饰主要利用各种口味的果酱在盘子上面画出抽象线条或一定造型图案的盘饰来美化菜点装饰的方法。果酱画盘饰主要原料是各种口味的果酱，如巧克力味、芒果味、哈密瓜味、草莓味等。

三、果酱画菜肴盘饰课程现状分析

1.经过调研很多院校的教学大纲内容，学生在校期间学习的实践内容不过扎实，到酒店行业的实际应用能力较差。

2.目前使用的教材比较陈旧，教学内容与酒店的实际要求有较大的差距，学校教学资源缺乏，教师只能借助多媒体课件模拟情景，教师面对酒店行业的迅速发展，切实地感受到自身知识落后、实践不足、缺乏锻炼，影响到教学质量的提高。

3.经过多家酒店企业的调研发现，80%的酒店还是非常重视果酱画菜肴盘饰制作的，他们对盘饰制作者的要求也很高，技能要非常熟练，做法要多样化，作品要精致、大方、美观，现对制作人才方面还是非常的缺乏，学校与企业对接还是有一定的差距。

4.经过对广东省多家开设有烹饪专业的职业院校的调研了解到，77%的院校烹饪专业都开设有果酱画菜肴盘饰设计这门课程，课程节数有1到4节不等，学习的人数大约每年100人左右，现有的课程教学内容陈旧，品种单一，很难满足现代酒店的需求。

四、果酱画菜肴盘饰课程设计的改革途径

（一）课程内容改革

要把这门课程的内容架构得合理得当，应该根据现代餐饮企业发展趋势结合其中一些广为流传、具有时尚性和实用性的盘饰作品进行参考，因此，在菜肴盘饰设计的课程改革中，参照以下方面对教学内容进行改革：

（1）以实用性为原则。讲究食用价值，当前比较受欢迎的果酱画菜肴盘饰是一些实用性强的作品，在架构课程的教学内容时，应该首先考虑教学品种在工作中的实用性，所谓菜肴盘饰的实用性，就是制作出的装饰作品要以菜品为服务对象，实性用强的菜肴盘饰应该是以造型特点美观抽象，色彩简洁明快，制作方便、快捷为主。

（2）制作工艺崇尚简约化。所谓的化，就是把果酱画菜肴装饰简化到它本质，其表现的内容和形式，要以最简约的方式达到最大化的美化效果，化繁为简，合理得当，清晰完整，美观实用，学生在学习这种形式的作品时会感到简约时尚，又便于掌握。

（二）课程教学模式的改革

现在比较崇高的是理实一体教学，在理论与实践相结合的教学过程中，传统授课模式要解决的是教与学的融合问题，避免教师只根据自己的教学设计来讲课，把“教师作为指导，学生作为主体”的理念贯穿到现代课程教学中，教学是师生共同交往、共同发展的过程，教学应该关注人、注重教学过程。

（三）课程教学方法的改革

（1）本课程教学的关键是现场教学，以产品为载体，在教学过程中，教师示范和学生操作训练互动，学生提问与教师解答、指导有机结合。

（2）在教学过程中，要应用挂图、多媒体、投影、微视频等教学资源辅助教学，帮助学生加深对典型果酱画菜肴盘饰的制作的理解。

（四）可以改进和增加评价方式

为了帮助学生树立明确的学习目标，端正技能训练的态度，保证技能训练的效果，可以设计了《果酱画菜肴盘饰技术标准与操作规范达成情况表》《教师评价标准表》《学生自我反思表》等，与传统的评价方式相比，体现了综合化、标准化的特点。

五、果酱画菜肴盘饰课程改革的困难

（一）果酱画菜肴盘饰制作教材的缺乏

目前市场上关于果酱画菜肴盘饰制作的书籍非常的缺乏，很多教师凭借自己的知识自定上课内容和教学设计大纲，导致培养出来的学生参差不齐。

（二）学校教师技能的欠缺

很多院校的任课教师在果酱画盘饰制作方面的技能还是比较欠缺的，跟不上现代餐饮业的需求，所以教师可以参加行业实践或者一些培训班，走出去看看现代餐饮的发展和需求，然后再回校结合教学设计改革，培养出优秀的学生。

总之，今后要不断地对《果酱画菜肴盘饰》课程设计进行改革，对陈旧的教学内容、教学方法以及教学模式等进行调整和完整，结合发展性教学的研究与实践活动，构建新的课堂教学评价、学生评价、课程评价体系，同时还有努力一条“生产、学习、研究”为一体的教学途径，使教学与企业的需求更加密切的结合，让企业更多的参与教学，努力实现新时期对职业教育提出的新目标，培养出更多的高技能人才，让他们在现代餐饮行业中迅速成长，引领餐饮时代潮流。