神奇食品豆腐乳

2021-01-13 00:50王贞虎
青春期健康·青少版 2021年12期
关键词:丰都腐乳卤汁

王贞虎

豆腐乳的起源,有好几种说法,有一说纯属无稽,今却有迹可循。相传在唐朝时,一卖豆腐的小贩在丰都山侧(今重庆市丰都县境内),望见两老翁正在下棋,他遂卸担观看,竟忘记了时间,结果豆腐发霉,心中懊恼不已。一老翁指点他,挑回去后加盐,滋味变好再卖。神奇就在这儿,小贩依言,豆腐果然香软出众,一路畅销。人们便附会此两老翁乃仙人,并造了一座“二仙楼”,遗迹至今尚存。

不过,四川的豆腐乳,以酱制为主,其名品甚多,有丰都仙家豆腐乳,唐场豆腐乳、彭山南味豆腐乳、忠州豆腐乳、遂宁白豆腐乳、夹江豆腐乳等,不愧是天府之国,物产丰隆,尤其豆腐乳品目繁多,蔚为一方之盛。

清代四川人李化楠,曾在吴地仕宦多年,多有记述江南及四川菜品等,后由其子李调元收录,并刊刻成《醒园录》。书中载有豆腐乳方,其做法为:将豆腐切成方块,先用盐腌个三四天,取出晒上两天,放蒸笼内蒸到熟透,再拿出来晒一天。然后加酱、酒少许,密封久藏即成。如果其内有加小茴香末,则味道更佳。此方制作较为简易,风行大江南北。

基本上,依工艺特点的不同,豆腐乳的品种主要分为酱豆腐和臭豆腐两大类,前者为主力,又称酱腐乳、酱乳、腐乳、乳腐、酱豆腐乳等。中国北方品种一般为红色或枣红色,南方品种通常為乳黄色,内部呈杏黄色。臭豆腐又名臭豆腐乳、青方,“香气独具,呈青色,是偏锋,嗜者亦众”。

何种豆腐乳的味道最佳?这其实见仁见智。清代美食家袁枚在《随园食单·小菜单》中指出:“乳腐,以苏州温将军庙前者为佳,黑色而味鲜,有干、湿二种,有虾子腐亦鲜,微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。”而这“王库官司家制”的做法,或许和同一时代的《调鼎集》相近,其制作(以8升计)时,需红曲六两、大茴香四两、酒六斤;封存一个月即成。具体做法则是将豆腐压干、切成一寸左右的方块,再以炒盐、红曲和匀,添入白酒并磨细,注入酱油和匀,接着加花椒末、茴香,即成卤汁。最后,把卤汁注满已装好豆腐干的坛罐封存,能放上六个月更好。另外,此豆腐乳内可添加适量的糯米。

至于袁枚心目中第一的广西白乳腐,它和桂林的三花酒及辣椒酱齐名,号称“桂林三宝”。其色淡黄,闻有异香,食有鲜味,别具一格。

近世质量最臻上乘的豆腐乳,出自浙江绍兴。它早在明世宗嘉靖年间,即以色、香、味兼优而驰名中外,享有极高声誉,被誉为“素扎肉”。先选用优质黄豆,经清杂、碾磨、煮浆、制坯、压榨、前期发酵等工艺,接着加入黄酒、红曲等辅料贮藏,再经后期发酵,由此制作而成。其主要有醉方、红方、棋方三大类。

其中,醉方色泽黄亮、酥软,带有浓郁酒香;红方又称“贡方”,在明、清两代,一直是贡品,色泽红润,咸中带甜,极受欢迎;棋方则小如棋子,制作工艺复杂,市场视为珍品,但因其产量有限,市面上并不易购得。

腐乳可入馔,亦能佐粥下饭,其能增添独特风味,且荤素不拘,精彩可期。

(编辑 汪愉翔)

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