食甜小史

索何夫

作为哺乳动物，人类在诞生之后吃到的第一口带有甜味的物质，通常是母亲的乳汁。对于人类而言，乳糖是最为“天然”的糖，也是对身体健康最重要的糖类之一。乳糖中所含有的半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成，也能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。当乳糖在人体肠道中生成乳酸后，有利于钙以及其他物质的吸收，能防止佝偻病的发生。

按理说，随着牛、羊等大型家畜的驯化，早期人类要获得足够的乳糖供应已经不是难事，但仍然有一部分人对此“无福消受”——因为他们存在先天的乳糖不耐受症①。在历史上，这种症状在很大程度上加剧了农耕- 游牧文明的文化分歧：由于难以像游牧民一样大量食用乳制品，农耕民族普遍将游牧民的食物视为“低劣的饮食”和野蛮的象征。除此之外，当不同文化接触时，乳糖不耐受症也会制造出麻烦——据说，当早期维京人跨过北大西洋，将用于食用的乳制品与北极圈内的多赛人、因纽特人等极地印第安部落分享时，后者却因为乳糖不耐受导致的症状而误以为被下了毒。在某种意义上，乳糖不耐受症可以说是人类历史上最为古老的“黑色幽默”之一了。

对乳糖“无福消受”的人类不得不另辟蹊径寻找替代品，其中最为优质的当属蜂蜜。在生产过程中，蜜蜂会去除蜂蜜中多余的水分，因此蜂蜜的含糖量（包括果糖和葡萄糖）能高达80% 以上。除此之外，蜂蜜本身还具有杀菌防腐效果，作为应急物资，绝对是最佳选择。

不过，在现代化的养蜂技术普及之前，蜂蜜的产量实在是少得可怜。要形成一个可以大量产蜜的野生蜂巢，往往需要数月的时间。原始的采蜜方式通常是直接点火，用浓烟熏跑蜜蜂，然后再破坏蜂巢来采蜜，更有甚者会直接切下整块的蜜脾带走。这种“杀鸡取卵”式的采蜜方法破坏性很大，导致蜂蜜在长时间内，都只是森林中的狩猎-采集民族的独享之物，或者是少数富裕家庭的奢侈品。而野生蜂蜜也有可能因为蜜蜂采集了有毒植物的花朵（比如常用作天然滅虫剂的雷公藤和藜芦）而受到污染，或者滋生肉毒杆菌。因此，在古代食用蜂蜜也是一种需要冒险精神的行动。

相较之下，另一种葡萄糖和果糖的来源——水果，要比蜂蜜更为常见且易得。但直到非常晚近的时代之前，用水果作为甜味来源也很不靠谱：在严苛的大自然中，野生的水果块头都远比人为选育的要小。而且为了避免在种子成熟之前就被吃掉，野生状态下的水果会长期保存较高的果酸含量，使得果子酸涩不能食用，只有在种子熟透后的时间里，才会迅速变甜。狭窄的“时间窗口”严重限制了水果的采摘，稍微慢一点儿，就只剩已经腐烂变质、可能危害健康的果实了。

而大多数古人能够偶尔吃到的糖类，多半是来自淀粉发酵的产物——在古中国，这种糖类被称为“饴”。其做法通常是让麦种发芽，然后将其切碎，利用所含的酶发酵各种含有淀粉的粮食，从而通过糖化反应生产粮食。由于原材料俯拾皆是，各种各样的麦芽糖几乎是从大西洋沿岸到太平洋沿岸的平民百姓在古代唯一吃得成的糖类。不过，由于古代社会的剩余粮食有限，一般人能吃到的量也着实不会太多。

在人类所生产的各种糖中，蔗糖可谓是最安全且廉价的一种。作为一种原产新几内亚和南亚地区的大型草本植物，甘蔗直到公元元年之后，才有了栽培记录。而在中国，最早的蔗糖（红糖）生产记录要到6～7 世纪才会出现。到10 世纪左右，甘蔗种植扩散到了印度、美索不达米亚和东非，最终被进入大航海时代的西班牙商人发现，又进一步引入了美洲殖民地。在现代机械化农业建立之前，甘蔗对于人力成本的消耗从来都是个老大难问题，并且直接导致了三角贸易。种植甘蔗需要的大量整地和灌溉工作本身已经相当费时费力，但更加艰难的是熬制和精炼蔗糖的过程：甘蔗汁要在精制厂内经过脱水凝固形成红糖，然后进一步精炼为白糖，这一过程对于劳工而言是极为严酷的考验，极端闷热的室内环境很容易导致大量脱水，甚至使得工人陷入昏迷。

相比于甘蔗，另一种用于制糖的草本植物——甜菜，它的历史就要“温和”得多了。虽然有着超过两千年的人工种植史，但在绝大多数时候，甜菜仅仅被视为一种有些甜味、适合拿来熬汤的根茎类蔬菜，并没有像甘蔗一样在劳动密集型的种植园集中种植，更没有成为“战略物资”。直到1747 年，甜菜才被发现可以用于提取蔗糖，而到了19 世纪初期，甜菜制糖产业才发展成熟。时至今日，这种主要在温带地区种植的糖料作物已经形成了与甘蔗“平分天下”的态势，其种植面积仅次于后者。不过，由于生长环境不同，二者并不构成竞争关系。

除此之外，枫糖也在人类的甜品材料列表中占有一席之地。它的生产者是分布于北美洲的糖槭树，有着将存储的淀粉转化为蔗糖的“特技”，只需要在糖槭树的表皮上切开采汁口，就能轻易收集。不过，与“量大管饱”的甘蔗和甜菜相比，区区数万吨的枫糖年产量使得它无法被用作廉价甜味剂。不过，枫糖本身富含的矿物质和维生素却让它拥有了比只不过是“Empty energy”（空能量）的蔗糖好得多的营养构成。因此，枫糖浆经常被用作各种高级点心和菜肴的调味品，或者制成广受欢迎的太妃糖。

虽然自然界里存在着为数众多的甜味物质来源，但直到近代实现蔗糖的大规模生产之前，甜味一直都是人类饮食中罕见的滋味。为了弥补天然甜味剂的不足，人们走上了人造甜味剂的生产之路。从糖精到木糖醇，虽然靠着“零能量”的甜味剂来避免能量过多摄入未必对身体真的有多少好处。但我们可以确定的是，作为人类漫长进化的“成果”之一，对甜味的追求必然会作为人类生活史的重要组成部分之一，在未来继续下去。