交叉与融合：结构化思维下食物设计学科体系的可视化研究

摘 要 食物设计最早是由Marti Guixe在 1997 年提出的，最初食物设计致力于研究如何让食物更加人性化、更具互动性，并在设计中关注包括食物生态、食物政策、食物科学、食物仪式、饮食习惯，以及食物浪费在内的整个食物链议题。经过10年发展，在 2007 年经过 Francesca Zampollo 博士的进一步统筹和整理，使食物设计成为一门真正的学科。通过运用结构化思维，从食物设计的概念出发，结合Francesca Zampollo博士的研究成果，使食物设计所囊括的子学科之间错综复杂的关系呈现出更为具象的图景。

关键词 结构化思维;食物设计;可视化;交叉;融合

引用本文格式 郭晶晶.交叉与融合：结构化思维下食物设计学科体系的可视化研究[J].创意设计源，2021（6）：58-62.

Crossover and Merge： Research on Visualization of Food Design under Structural Thinking

GUO JINGjing

Abstract  Food design was first proposed by Marti Guixe in 1997. Initially， food design focused on researching how to make food more humane and interactive. The design focused on the entire food chain and included food ecol-ogy， food policy， food science， food rituals， and diet. Habits， and food waste and other issues. After ten years of development，it was further coordinated by Dr. Francesca Zampollo in 2007 and became a real discipline. Through the application of structured thinking， starting from the concept of food design， and combining the research results of Dr. Francesca Zampollo， this article presents a more concrete picture of the intricate rela-tionships among the sub-disciplines included in food design.

Key Words structured thinking;food design;visualization;crossover;merge

一、結构主义设计与结构化思维

结构主义（structuralism）设计来源于哲学的结构主义思潮。结构主义在语言上注重内在结构的共时性，表层和深层结构理论对现代设计领域在结构和表达意义上的探索有更加深刻的影响。结构主义注重表现严格的整体秩序和几何形式的逻辑思维，以此产生各要素之间有序的组合形态。在结构主义的设计观念中，整体设计对某一部分与其他部分之间依存关系的关注，来源于结构主义整体观和系统观的影响，通过强调个体服务于整体的思维模式，运用宏观整体性的创作思维模式探寻结构秩序的表达意义。

结构化思维的核心理念源于芭芭拉·明托的《金字塔原理》一书，结构化思维强调的是系统中各子系统或要素之间的关联性，这种思维方式也让我们在面对待解决的问题时，能够站在整体的角度，充分利用已知的结构透彻地认识问题，合理地分解问题，循序渐进、逐步求精，从而进一步完善认知结构，全面完整地对问题进行系统性地思考与解决。“结构”适用的范围很广，从一粒沙子到一幢摩天大楼，从一个单词到一本小说。结构主义的核心就是整体地看待事物，通过构成事物各要素之间的关系来把握事物的本质[1]。

二、结构化思维下食物设计的概念性初探

当人们听到食物设计（Food Design）一词时，联想到的第一件事大概就是关于如何将食物放在盘子上，食物设计并不是漂亮的食物摆盘，或者不仅仅如此。在深入探讨Food Design的这一新概念时，或许应将注意力集中到这个术语本身，Food Design是由Food和Design两个单词组成，食物设计与食物的关系，应该是类似于设计与食物的关系。 因此，了解食物设计最有效的方法就是先了解设计是什么。毫无争议的是，食物设计与产品设计、平面设计和室内设计一样，是隶属于设计学的子学科。像这样通过拆分已知术语来探究未知术语的研究方法，与结构化思维的核心理念不谋而合，也为宏观设计思维框架下构建食物设计的子学科体系指引了科学的方向。

荷兰设计师Wouter Stokkel曾这样解释设计：“如果无法解释，那就是艺术。如果不需要说明，那就是设计。”这大概就是关于设计最简明扼要的表述。艺术是私人化的体验，它与每位观者的内心发生亲密碰撞，激发起观者的主观思想和情绪，这种私密性使每个人对艺术的理解必然不尽相同。而设计，应该是一种通用的大众体验，是在无需说明的情况下任何人都易于理解和使用的。

美国著名设计史学家约翰·赫斯科特（John Heskett）定义设计是指以一种满足人们需求，并以赋予人们实质生活意义的方式，对环境进行合理的塑造。Francesca Zampollo 博士从约翰·赫斯科特的设计概念出发，延伸出关于食物设计更为明确和清晰的定义，即食物设计是应用于食品或饮食相关的任何设计行为。简单来说，食物设计就是食物与设计之间的联系。更进一步说，食物设计是引导食物的产品、服务或系统创新的设计过程，即从生产、采购、保存、运输到制备、展示、消费和处置的整个过程[2]。

三、基于结构化思维的食物设计学科体系与子学科之间的关系

食物设计最早是由Marti Guixe于 1997 年提出的，他于 2015 年加入米兰工业设计学院并开始讲授食物设计的课程，Marti Guixe一直致力于研究如何让食物更加人性化，更具互动性。他认为食物设计在很多情况下并非是一件有趣的事，设计师必须观察整个食物链的相关情况，包括食物生态、食物政策、食物科学、饮食仪式、饮食习惯以及食物浪费等议题。随着人们对食物设计素材关注度的提升，2007 年经过Francesca Zampollo 博士的进一步研究，使食物设计成为了一门真正的学科。如前文所述，Zampollo博士指出食物设计是研究食物与设计之间的关系，是一种设计过程，可应用于食物的生产、采购、展示、保存、运输以及消费处置的整个过程，这其中包含了大量的知识，并不可避免地需要跨越多种学科进行研究[3]。起初，Zampollo博士在概念探究的基础上创建了食物设计的 6 个子类别，并利用图形可视化展示这些食物设计的子学科是如何交叉融合的，以及是如何与其他学科相结合影响食物设计的。事实上从设计学科的分类来说，结构化思维看起来依然是适用的，若以设计学的子学科分类为基础，我们不難理解食物设计所蕴含的子学科类型，但是食物设计的定义和食物这一限定对象决定了其子学科必定会因食物而产生交叉或融合，这又是区别于结构化思维中个体相互独立的地方。2016 年，Francesca Zampollo博士结合食物设计的新发展，重新整合了食物设计学科的架构图，食物设计的子学科和研究范围得到进一步的扩大，最终形成了该架构图的2.0版本（见图 1），并图解了各子学科之间的交叉融合关系。

（一）食物产品设计（Food Product Design）

食物设计范畴内最具有直接联系的是食物产品设计，这一设计从改变食物的口味、质地和造型到通过设计食物的外包装来吸引消费者购买。在食物设计的子学科中，食物产品设计师的设计对象是可量产的包装类食用产品，比如超市货架上的大量包装食品都属于这一范畴内的产物。食物产品设计师通常具有产品设计或工业设计的背景，并了解食物材料的制作工艺与方式，食物产品设计师也会设计食品的包装，但由于其通常在食品科学和技术领域缺乏专业的知识，所以也涉及与食物科学家合作研究食品的原料与配方。

（二）为食物而设计（Design for food）

为食物而设计也可以称为是食物周边产品设计或食器设计，它是有目的或因需求而设计制作的食物模具。所以在此子学科中，设计师不仅需要研究并设计餐具类和容器类的产品，还涉及像电饭煲、烤箱这样与食物相关的电子产品甚至包括3D食品打印机。总而言之，为食物而设计的对象是所有用于准备、烹饪、服务、容纳和运输食物的产品，目的是使烹饪和用餐过程得到便利、愉悦的体验。值得注意的是，食物产品设计与为食物而设计之间存在交叉关系，这是因为食品始终需要放在包装里，这是食物设计的结果。因此，这两个子学科无疑是相关联的，因此食物产品设计师和食器设计师经常会合作。

（三）以食物来设计（Design With Food）

以食物来设计是指食物是作为设计元素和素材被使用的，食物设计师通过改变食物的质地、外观、颜色或味道，去传递某一种想法、某一份讯息，或是增加消费者的五感体验。所以厨师确实是食物设计师，但并非所有厨师都是食物设计师，食物设计是一门设计学科，有很多定义设计的方法，但是无论哪种方法，通常都认为设计必定会引导某种创新。因此，只有那些真正在烹饪技术上、顾客的情感体验上努力突破界限的厨师，才称得上是食物设计师，因为他们是各自领域的创新者。Bompas&Parr工作室于 2007 年凭借果冻加工开始崭露头角，《Architectual Jelly Banquet》是他们的成名作（见图 2），而后他们又创作了一系列可以吃的建筑模型。这种利用食物来进行创意表达的设计方式奠定了他们的事业基础，Bompas&Parr工作室也成为了当今全球最具创新性的食物设计代表之一[4]。

以食物来设计和为食物而设计之间存在着交叉关系，因为食物需要呈现在容器中，这些容器是由食物产品设计师设计的，这意味着厨师应与设计食物容器的设计师合作，因为容器的材料、形状和质地以及对水温的把控能力确实会影响享用该食物的整体体验。大型食品生产商也会要求厨师和食品科学家一起对食物的配方进行研究，以寻求实现食物最佳呈现效果的方法，因此，以食物来设计与食物产品设计之间也存在交叉关系。

（四）食物空间设计（Food Space Design）

食物空间设计包括就餐空间和烹饪空间，食物空间设计师通过设计空间内的布局、家具、灯光以及音乐等方面，使空间环境和氛围变得更加有趣。食物空间设计师通常具有室内设计或建筑设计的背景。实际上，食物空间设计与以食物来设计之间也存在着交叉关系，因为厨师确实需要一个烹饪空间，该烹饪空间应根据他们的需求来设计。因此，食物空间设计师会与了解厨房布局的厨师以及清楚顾客用餐需求的餐厅老板合作。当然，用餐空间也不一定局限在餐桌或餐厅，食物设计师通过设计一个全新的用餐氛围或者与他人增加互动的媒介，让用餐环境多了五感的享受，也更能引起消费者的食欲。比如，Alcoholic Architecture是Bompas&Parr工作室为伦敦的一个酒吧设计的短期空间装置（见图 3），有别于一般饮用鸡尾酒的方式和场所，设计师将气化后的酒精充满整个空间，若隐若现的氛围化解了人与人之间的疏离，同时让消费者通过嗅觉对鸡尾酒产生新奇的趣味体验[5]。

（五）饮食设计（Eating Design）

饮食设计还有一种说法叫“吃设计”，饮食设计着重于“吃”这一动作，创造人与食物之间的互动。饮食设计包含食材的准备、吃的过程、食物的分享以及用餐氛围等方面，旨在设计顾客一次性就餐行为中的所有情况，这意味着它与餐厅和咖啡厅内提供的可持续服务有所不同。这种类型食物设计的最有趣部分是食物设计师必须对食物、容器、空间元素（如布局，音乐和灯光）以及服务人员等各个方面进行设计。因此，对顾客饮食体验进行设计时，食物设计师对影响饮食的绝大多数因素具有绝对的控制权。Marije Vogelzang可以说是饮食设计领域的代表，他于 2011 年在布达佩斯举办了一场名为“‘Eat Love’Budapest”的展览，旨在消除对吉普赛人的种族歧视（见图 4）。Marije邀请参与者坐在由白色幕布围绕的小空间内，每一个空间内都贴有或挂有吉普赛人随身的照片和生活用品，每位参与者一边听吉普赛女性的故事一边接受她的喂食，借由这种亲密接触，唤起共同的母体记忆，从而打破人们心中固有的社会观感。

饮食设计会与以食物来设计相交叉，是因为食物本身是需要被设计制作的。饮食设计与为食物而设计相交是因为食物的容器也是被经过设计制作的，而与食物空间设计相交是因为食物空间有时是临时的烹饪空间，这往往是需要被设计的。所以，食物设计师经常与一个或多个厨师合作，设计研究并传达与愿景相符的食物。食物设计师还经常与产品设计师合作，设计定制款的容器，以优化食物的最终呈现效果。然后，食物设计师可能会与室内设计师合作，设计整个就餐空间，同样也会与灯光设计师合作，并聘请音乐家、乐队或DJ，演唱或演奏有助于营造氛围感的音乐。最后，食物设计师也可能规定餐厅服务人员的穿着举止和走动路线，以此来更完整地呈现想要表达的主题和氛围。

（六）食物服务设计（Food Service Design）

食物服务设计是应用于食物的服务设计，这也是食物设计的未来。随着以人为本设计理念的逐步流行，设计开始不再仅以成果为导向，更多地开始关注与设计对象之间的交互。这种交互是随时间变化而发生的具有目标和结果的行为活动，Ezio Manzini将这种交互过程称为“行动平台”。每当我们设计某些食物时，我们都在设计一个行动平台，一个使多种互动成为可能的系统。比如，设计一项食物服务时，必须考虑到客户的就餐环境、活动路线和用餐情况，还需迎接刚进店的新客户。食物服务设计是整合人、行动、目的、场景、媒介等要素的系统设计，同时也有助于社会的可持续发展。由此可见，食物服务设计完全包括了饮食设计，因为饮食设计的所有结果都是食物服务设计[6]。

食物服务设计也与食物空间设计相交叉，因为食物服务通常需要设计提供食物的空间。但食物服务并非总是包括食物空间设计，比如提供食物服务的外卖APP或网站的虚拟空间则不涉及空间设计，这里的食物设计师是与应用程序设计师合作;再比如居家的厨房或家用的餐厅也不涉及空间设计，因为它是具有个人拥有权的。食物服务设计与为食物而设计相交，因为在服务方面也需要准备和提供食物的容器。同样，并非所有的为食物而设计都包含在食物服务设计中，因为为食物而设计还涉及设计具有个人属性的家庭烹饪和饮食用具。食物服务设计还与食物产品设计相交，因为许多提供饮食服务的场所都出售包装食品。食物服务设计也同以食物来设计相交，因为设计食物的厨师，通常都在提供餐饮服务的场所内工作。同样的，不是所有的以食物来设计都包含在食物服务设计中，因为自家厨房也是有可能创新的，每一位具有创新意识并懂得烹饪的人可以称之为是优秀的食物设计师。

（七）批判性食物设计（Critical Food Design）

批判性食物设计仅仅是应用于食物和饮食行为的批判性设计。它是一门使我们思考食物问题、提高意识、揭示假设、挑起行动并引发与食物相关问题和未来情景的辩论学科，是将批判性与食物设计联系起来的学科。批判性食物设计可应用于前面介绍的所有食物设计的子学科中，并引发人们思考真正的设计行为。

事实上，食物设计的先驱者Marti Guixe在巴塞罗那H2O艺术画廊展出的作品Spamt（番茄面包计划），正是批判性食物设计的作品，也正是在此时，他首次提出了食物设计的概念。番茄面包是西班牙加泰隆尼亚地区的经典开胃菜，传统的做法是将新鲜番茄挤压成酱汁涂抹在切片面包上，然而Marti Guixe将面包反过来塞在挖空的番茄中，目的在于探讨人的生活习惯与食物之间的关系。

另一个批判性食物设计的代表作品是“EAT SHIT”，它是荷兰埃因霍芬设计学院Food Non Food食物设计专业的展览处女秀。创作者Marije Vogelzang擅长将食物当作视觉设计沟通的媒介，探讨人与环境之间的关系，借以提升人们对物种多样性和可持续性等社会议题的关注。这场极具争议的展览从“吃”与“大便”的本质探讨当今设计的各种议题。在食物设计领域中，我们会发现很多议题性优先于实用性的作品，它不一定承载环境议题的正确性，也可能是令人会心一笑的灵光乍现，或者严肃的批判，或者幽默的隐喻，在解决问题之前，先去理解问题背后的成因、环境、想法，进而在开放式的讨论中，探索解决问题的可能，一己之力也许薄弱，但大众的共识才是改善问题的前提[7]。

（八）食物系统设计（Food System Design）

食物系统设计实际上是在思考食物的来源、去向和移动方式。人们所吃的每一种有形食物，都是环境和服务的一部分，而每项服务都是更大系统中的一部分，它构成了产品从制作到销售的整个渠道链，因此，食物系统设计包含了前面所有的子学科类型。

（九）可持续食物设计（Sustainable Food Design）

可持续食物设计是食物设计范围内最大的子学科。在当今时代，设计师们应在食物浪费、生态环境、公平贸易、材料、农业及供应链等方面设计可持续的产品或服务。可持续食物设计应是食物设计师实践每个设计项目时应遵循的一种可持续性设计理念。因此，可持续食物设计是食物设计学科可视化框架中的最外层[8]。

四、结语

从结构化思維出发，探究食物设计的概念，并结合Francesca Zampollo博士对食物设计学科的可视化架构图，以及上述对食物设计各子学科之间架构关系的解析，可以看到不同子学科下食物设计师以食物作为材料来呈现其思考与创新的方法。消费者不再只是吃食物，而是透过食物来产生体验，传递思考与内涵。近年来，有许多设计师在食物上大做文章，从食物设计延伸对社会和文化领域的探索，从而激发大众去理解食物背后所传达的讯息。

食物设计的范围包罗万象，不能单单只从产品设计或策展的角度切入，更可以结合教育，让大众重新审视食物与人、环境和社会之间的关系。法国文化理论家Barths曾说：“我们对于食物的考虑，远远超出了营养、卡路里及矿物质。”东汉班固《汉书·郦食其传》写道：“民以食为天。”但对于人类而言，食物的意义绝不仅仅是延续生命，它是人类社会演变的主要推手，也是历史变迁的起因。食物在人们生活中占据绝对中心的位置，是社会关系的呈现，食物设计子学科类型及其架构关系的明晰，将为更加深入探索食物设计指引了方向。

参考文献

[1]吕晴.结构主义特征在海报设计中的体现[J].设计，2020（10）：113-115.

[2]ZAMPOLLO F.Food and design： space，place and experi-ence[J].Hospitality&Society，2013，3（3）：181-187.

[3]徐楠.感官体验在食物设计中的应用研究[J].设计，2020，33（05）：88-89.

[4]Bompas&parr.Architectural Jelly Banquet-London，July 2008[EB/OL].[2021-11-8].http：//bompasandparr.com/projects/view/architectural-jelly-banquet.

[5]Bompas&parr.ALCOHOLIC ARC-HITECTURE-Borough Market，August 2015-July 2016[EB/OL].[2021-11-8].http：//bompasandparr.com/projects/view/alcoholic-architecture1.

[6]焦云宏.服务设计视阈下的历史文化街区公共艺术规划要素——以马来西亚槟城乔治市为例[J].创意设计源.2021（02）：20-24.

[7] 吴铠竹.[解构荷兰设计]直击食物设计师 Marije Vogelzang 於米兰家具展的新主张——吃大便！[EB/OL].[2015-05-08].http：//www.mottimes.com/cht/article_detail.php？type=1&serial=749

[8]Zampollo F.What is Food Design？ The complete overview of all Food Design sub-disciplines and how they merge[J/OL].Online school of Food Design. [2016-11-20].https：//www.researchgate.net/publication/310706545_What_is_Food_Design_The_complete_overview_of_all_Food_Design_sub-disciplines_and_how_they_merge.

郭晶晶

武漢轻工大学