压饼及湿热工艺对白茶品质和抗氧化活性的影响

张钦部

摘要：白茶是我国六大茶类之一，属于微发酵茶，具有芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀等特点，且长时间饮用白茶还具有清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效。本文以提升白茶品质为研究目标，分别对常见的压饼及湿热工艺进行研究，分析不同工艺对白茶品质和抗氧化活性的具体影响，希望可以给相关研究工作者提供一些有用建议。

关键词：压饼;湿热工艺;白茶;品质;抗氧化活性

白茶属于轻微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶，为誉为茶中珍品，其特点就在于通过最为简单的制作工艺表现出茶叶最为本真的味道，但简单并不是不精细，为了获得更为优质的白茶，传统艺人在各个工序上都精益求精，因此，探究不同工艺对白茶品质的影响是非常有必要的。本文以陈华白茶为研究对象，详细分析和讨论了压饼及湿热工艺对白茶品质和抗氧化活性的影响，旨在进一步推进白茶工艺的进步，让个更多的人领略白茶魅力，提高我国白茶制作品质。

1 白茶简介

白茶，因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。它是中国六大茶类之一，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。白茶最初为福建特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火、压饼、湿热等工序。白茶最主要的特点是毫色银白，毫香清鲜，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜醇可口，饮后令人回味无穷。此外，白茶还能起到一定药理作用，其性清凉，具有非常好的退热降火效用，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。白茶的主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。汤色浅黄，鲜醇爽口。

2 白茶中主要生化成分的研究进展

2.1 白茶中的化学成分

白茶与其他茶叶的化学成分类似，不同品类茶叶中各个化学成分的含量仅仅存在微量差别。经过科学分析，白茶中的主要化学成分主要分为以下几种：第一，白茶中含有丰富的维生素C。维生素C是一种人体必需的水溶性维生素，是维持人体生命活动不可或缺的微量有机营养物。此外，维生素C还具有增强人体免疫力、抗氧化衰老、抗肿瘤等功效。第二，白茶中含有丰富的茶多酚和咖啡因。茶多酚类化合物是白茶色、香、味的重要组成成分，是其口味的主要来源。而咖啡因则是一种中枢神经兴奋剂，适量使用后可以起到提神醒脑、消除疲劳、兴奋神经的作用，对人体运动机能有着非常好的促进作用。第三，白茶中含有丰富的原青花素。它是一种有着特殊分子结构的生物类黄酮混合物，是目前国际上公认的清除人体内自由基有效的天然抗氧化剂。

2.2 白茶的药理作用

基于白茶不炒不揉的制作工艺，最大限度地保存了茶叶本身的营养物质，使其具有了非常明显的药理作用，具体表现为以下几点：

促进人体血糖平衡。白茶中除了含有其他茶叶固有的营养成分外，还含有人体所必需的活性酶，长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓葡萄粉的肠吸收，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡。

白茶可以治疗麻疹。白茶防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。在中國华北及福建产地被广泛视为治疗养护麻疹患者的良药。

白茶可以保肝护肝。白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质可以保护肝脏，加速乙醇代谢产物乙醛迅速分解，变成无毒物质，降低对肝细胞的损害。另一方面，二氢杨梅素能够改善肝细胞损伤引起的血清乳酸脱氢酶活力增加，抑制肝性M细胞胶原纤维的形成，从而起到保肝护肝的作用。

白茶可以起到明目的作用。白茶中还含有丰富的维生素a原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素a，维生素a能合成视紫红质，能使眼睛在暗光下看东西更清楚，可预防夜盲症与干眼病。

白茶可以起到抗氧化、抗衰老的作用。现在国外的不少研讨发现，白茶具有较强的抗氧化、抗变老才能。主要机理是因为白茶中含有较多茶氨酸、黄酮类物质，一起自由基含量低。白茶中自由基含量比其他茶类的要低，而剩余的自由基正是人体变老、病变的重要原因，其他茶类的自由基含量是白毫银针的1.6～14.3倍。

3 白茶品质的影响要素

一是白茶茶树的品种。茶树品种的选择是决定白茶品质优劣的基础，经过多年的育种研究，福鼎大白茶、福鼎大毫茶是其中比较优良的白茶树种，因此，在一开始的茶树选择上应该尽可能的选择品质优秀的白茶种类。

二是茶园的生态环境。好的树种需要好的生长环境，因此，茶树生长环境也是影响白茶品质的关键因素。好的茶园生态应该从温度、湿度、土壤成分、合理的种植布局和海拔高度等因素入手，严格把控每一个细节，为茶树生长提供最为优质的生态环境。

三是茶树栽培管理技术。茶树栽培管理是维持茶园生态，提高茶树产量，优化茶树品种的重要手段，也是白茶品质的重要保障。完善的茶树栽培管理包括合理种植、科学施肥、科学采摘、防病防虫等多项内容，管理人员除了拥有专业的茶树种植管理知识，还应该具有完善的白茶品控知识。

四是白茶的加工技术。从实际生产情况来看，前三项可以看成是成品茶的前期准备，是提供优质茶叶的重要基础，而后续的加工技术则是决定白茶品质的重中之重。白茶加工技术包括萎凋、烘焙、干燥、压饼、湿热等，其中技术工人的专业性、加工器械的适应性以及各工艺之间是否有效衔接，都对最终白茶品质产生非常大的影响。

4 压饼工艺对白茶品质和抗氧化活性的影响

4.1 压饼工艺对白茶品质的影响

对白茶品质的评判主要从香气、滋味、汤色、叶底几个方面进行。压饼工艺主要存在与白茶饼茶的制作，散茶并不需要进行压饼，因此，通过对比就可以发现压饼工艺对白茶品质的具体影响。首先，经过压饼，不同品类的白茶在陈化过程中香气物质变化呈现出一种“降多升少、简单集中”的特点，例如白牡丹枣香馥郁，而寿眉更具药香，带有辛香、木香。其次，从滋味和汤色上来看，经过压饼工艺，各类白茶水浸出物、茶多酚、儿茶素、可溶性蛋白质、黄酮类和没食子酸含量均显著增加，而可溶性糖、茶多糖和氨基酸含量显著降低。使得茶汤滋味更为醇厚，且汤色明亮度显著提升。最后，从冲泡后的茶叶残渣来看，压饼工艺对叶底的影响微乎其微，基本上与散装白茶没有什么区别，并不能直接从叶底上对饼茶和散茶进行区分。综上所述，高水平的压饼工艺对白茶品质有着较为明显的提升，且该工艺实施后可以让白茶更容易保存，更容易出现陈化白茶。

4.2 压饼工艺对白茶抗氧化活性的影响

白茶不炒不揉、自然晾晒制作而成，因此能保存大量的多酚类物质，降低了多酚类的氧化程度，所以自由基含量最低。并且白茶是富含黄酮类化合物的天然饮料，尤其是茶多酚中占了大部分含量的儿茶素对自由基有极强的还原作用，是理想的天然的抗氧化剂。压饼工艺算是对成品白茶进行一次额外的小加工，通过压饼可以迫使茶叶细胞壁破裂，使得细胞液溢出到茶饼表面，增加空气与细胞液的接触机会，使得白茶香气发生一定变化，但对白茶本身的抗氧化活性的影响非常小。

5 湿热工艺对白茶品质和抗氧化活性的影响

湿热工艺的原理就是通过一定温度水蒸气将原本已经干燥的茶叶重新软化，以此来方便后续的压饼制作，因此，湿热工艺可以看成是压饼工艺的前期准备，而这一工艺对白茶品质和抗氧化活性的影响非常巨大。首先，经过湿热处理后，白茶中水浸出物、茶多酚以及其他可溶性蛋白的含量都有着较为明显的增加趋势，但后期部分发生美拉德或焦糖化反应将导致儿茶素含量及比例减少，使得白表面颜色发生一定程度变化，但对白茶总体品质的影响并不大。其次，通过研究可以发现，湿热工艺会引起白茶中茶多酚含量的显著增加，其抗氧化能力明显提升，所以说，湿热工艺有利于白茶抗氧化活性的提升。

6 白茶茶饼与白茶散茶的对比

散茶是自然萎凋以下收集起来的干茶。饼茶是在散茶的基础上，经过蒸制，使茶叶变软，然后使用与普洱茶相同的方式进行压制，变成饼、砖、珠等不同形状。所以，饼、砖系列的茶必然是要经过蒸制的，从这点上来说，经过压饼和湿热工艺的加工，会微微改变白茶天然萎凋的性状，这对于白茶本身特性来说，还是会有一定的影响的。当然，白茶因为需要一定时间的陈化，做成饼、砖之后在空间上压缩，有利于存放，自然陈化。这点上要优于散茶，散茶蓬松，所占空间大，容易压碎，这点上较差。

再次，我们来说说散茶和饼茶在口感，審评上的区别。拿4年的白毫银针饼料与四年的白毫银针散料进行对比。结果发现，散茶的香气较饼茶而言悠扬，口感是散茶最先表现出白茶特有的甜润感，而饼料的茶上来的几道汤水偏薄，水味较重。但是随着几道茶的渐入，散茶口感在会渐渐弱，而饼茶的效果会突显。由此可见，散茶优在香气，而饼茶似乎效果更为渐近，越到后来口感越好。此外，散茶的香调偏花香，而饼茶的香调有类似话梅干香，总的来说各有特色，消费者可以根据自身喜好进行选择。

7 结语

传统白茶制作中并不需要压饼及湿热工艺处理，但随着时代需求变化，为了便于运输和存储白茶，让更多的人感受到白茶的魅力，将散装白茶经过压饼及湿热加工后制成茶饼也算是一种工艺创新。经过研究可以发现，压饼和湿热工艺并不影响白茶原本的化学成分和药理作用，反而经过湿热处理，可以有效提升白茶中的抗氧化活性成分的含量，并让白茶原本的滋味发生一些微妙且神奇的变化。因此，白茶生产企业及相关研究人员应该有效利用白茶的压制及湿热处理工艺，提升白茶的化学与健康品质，进一步完善白茶茶饼的加工工艺，制作出更为优良的白茶茶饼。

参考文献

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