莽莽嘎嘎串串坝坝脚脚，这很巴蜀！

巩逸帆

在巴蜀大地说起一日三餐，像是唱一曲美食R A P：早起去菜市场，买两把藤藤菜，称两斤鸡飞飞（翅膀）、鸡脚脚；做饭调味，要用花椒壳壳；吃一顿大餐，叫吃莽莽；逢年过节，吃完坝坝宴，还能摆龙门阵，来一道坝坝茶……更不用说串串香、钵钵鸡、担担面……

四川大地的“嘎嘎”有多香

在四川地区（本文指包括重庆在内的广义四川地区）吃肉不叫吃肉，叫吃嘎嘎。时不时就会有小孩因为拒绝吃肥嘎嘎，莫名就加了一顿“竹笋炒肉”的餐。

寻常的鸡鱼牛羊等肉类，进了菜市场，就变成了鱼摆摆（尾巴）、鸡咯咯、羊咩咩、鹅薇薇、牛berber（牛奶）……瞬间便鲜活起来。这其中，最令全国人民熟悉的“嘎嘎”美食，就是棒棒鸡。

棒棒鸡并不是用棒棒做成的鸡，而是指其做法：鸡肉煮熟，一人持擀面杖之类的“棒棒”，敲打刀背将鸡切条，再用手撕成小块，淋上红油，加料汁凉拌。

在百菜百味的川菜里，棒棒鸡属于“怪味”：酸、甜、麻、辣、鲜、咸、香，味味俱到，还可以加点小米辣，点缀味道。不过无论怎么调味，总是少不了一把锦上添花的酥炸花生米。

而四川人吃肉的豪邁，尽在用双手捧着吃的大块坨坨肉里。

这坨坨肉，彝语称其为“乌色色脚”，意思是猪肉块块。但其实猪、牛、羊都是做坨坨肉的好底子。肉用开水煮熟，不加任何调料，熟后捞起，再撒上盐巴、花椒、辣椒等调料，要趁热现吃。

而坨坨肉是否地道，全看能不能抓住由生到熟的那一分微妙口感，非是老手不能掌握捞肉的最佳瞬间。

钵钵鸡沾沾串串，吃完记得数签签

四川乐山牛华镇是麻辣烫的发源地，在这里，万物皆可麻辣烫，切成片或剁成块，串在细细的竹签上，再蘸上秘制的油碟、干料，真是“吃嘛嘛香”。

它们进军成都，升级成了“串串香”。成都无缝钢管厂拆迁后，工人家属纷纷下海摆摊，这便是后来遍布全国的“××钢管厂小郡肝串串香”的源头。由于刚好紧靠老成渝路，这些来自钢管厂的串串，便沿着这一“马路边边”的交通便利，先遍布成都，最终走向了全国。

串串有冷锅热锅之分：冷锅是煮好的串串浸在红油里，只需要选好，便可享用；热锅串串更有烟火气，一桌一锅，只吃红汤。郡肝、毛肚、牛肉是主角，配上唯怡豆奶和大碗的冰粉，才足够舒爽。吃完串串嘴巴一抹，可别忘了喊一声，“老板，数签签！”

签签串起了串串，也串起了钵钵鸡。

钵钵鸡有点类似冷锅串串，但更加讲究。钵钵由土陶烧制而成，里面装着红油或者藤椒的汤，汤底为土鸡熬成，汤面上飘着一层鲜香四溢的土鸡油。

鸡肉卤煮至八分熟，晾干切片，用竹签分门别类穿成串，吃的时候，放进汤里一捞，明艳喷香。当然，钵钵鸡里还有肉皮、鸭掌、鸭舌、郡肝、蔬菜、豆制品等，喜欢吃啥子就取啥。

再配上一碗凉糕或是甜水面，清凉甜辣，也很不错，最后同样少不了经典收尾——数签签。

此外，还有乐山油炸串串、洪雅卤水串串、江油沾沾、宜宾把把烧……不过无论哪种串串，都是食材搭配，荤素不忌，这一系列串串家族，串起了丰饶的巴蜀物产。

藤藤菜红苕颠颠，要配点啥面面粑粑

川渝味道的叠词美食，有硬菜，自然也能包办主食与小吃，比如担担面，其实就是辣味肉臊面，因为早时都是挑担沿街卖而得名。担担面的地道，正在于它的百家百味，有汤无汤皆可，面条无所谓劲道，但一定要调出好味道。

这好味道，主要是来自麻味和肉臊：麻，是一碗担担面的精髓，不可少的是一汪红油；炒好的干肉臊，可用葱花与花生点缀。更关键的是那米米大点的碎米芽菜，才能为一碗担担面的味道画龙点睛。

吃面之余，吃菜也是必不可少的一部分，“菜菜”有莴笋干干、红苕颠颠、藤藤菜……所谓藤藤菜，其实就是空心菜。无论是菜秆秆炒猪油渣，还是菜叶焯水凉拌，或者加蒜蓉清炒，都好吃。而在隔壁的重庆，鲜绿鲜绿的藤藤菜，更是成为热辣小面的标配。藤藤菜不软趴趴，这碗小面才站得住。

而粑，是四川人对米制品的一类统称。不同的糖，便能为粑带来不同的风格。白糖粑粑，颇带着几分温柔气，比如，“白似雪、软如绵、甜如蜜”的峨眉糕，入口即化，无人不爱；红糖粑粑，类似麻薯、外裹红糖，吃时现做，味道更是甜蜜缠绵，得配上“一分钱随便喝”的大缸老荫茶，才能调和味道。

在重庆，粑更是深入吃货的心，爱称为粑粑不过瘾，还要升级成“粑粑饼饼”；除了正常作为小吃来吃，还要把它变成一道菜，才能吃得开心。

就说那名字有些少女感的粉粑粑，很是带了一些重庆的火爆：土豆粉和红薯粉调成稠糊，在热油中翻炒压扁，熟透后切成小块蘸调料而食，无非是普通的吃法，更生猛的，莫过于在热油中翻炒，加入香干、腊肉，再来点辣酱爆香，真真巴适！

此外，还有拿桐子树叶包着蒸的苞谷（玉米）粑粑，可甜可盐的汤圆面粑粑，口感糙而有劲的麦子粑粑……山城重庆的每一个弯弯绕绕里，都可能藏着粑粑的味道。

心香一瓣//摘自地道风物微信公众号，本刊有删节，摄图网/图