李鸿章可能没吃过“李鸿章杂碎”

李崇寒

就像印度没有咖喱，中国没有“李鸿章杂碎”“左宗棠鸡”“天津饭”“成吉思汗羊肉”……这些征服海外吃货的“中国味道”在国内并不为大多数人所知和接纳，无论口味还是做法，都非常不中式，却意外击中外国人的味蕾，成为中餐的“代表”。

李鸿章没吃过“炒杂碎”

“炒杂碎”作为美式中餐的“鼻祖”，李鸿章为其带货的故事广为流传。

1896年8月，李鸿章以钦差头等出使大臣身份访美，受到高规格礼遇，这位“清国铁腕人物”的一举一动被美国媒体无限放大。细心的记者发现，李鸿章在纽约华尔道夫酒店招待美国外交官时，“根本就没碰什么别的食物”，直到仆人端上中国厨师用中国厨具准备好的真正晚餐，他才饶有胃口地吃了起来。根据《纽约时报》的描述：“这份中餐一共有三道菜，即一份切成方块的煮鸡肉、一碗米饭和一碗青菜汤。”有记者就宴席上的菜品采访工作人员，有人用中文告诉他是“杂碎”，即各种各样杂七杂八的菜，结果那位记者把“杂碎”理解成了一道中文菜名。

借助名人效应，“李鸿章杂碎”在美国流行开来，成为当地中餐馆的招牌菜，不过此“雜碎”非彼“杂碎”，中堂大人恐怕也没料到自己从来没吃过的一道菜会成为美国最著名的中国菜。早在他访美之前，炒杂碎即已存在，华裔记者王清福1884年在《布鲁克林鹰报》介绍“中式特色菜肴”时，提起“炒杂碎”，说它“兴许可以被称为中国的国菜”：“每位厨师做菜时都有自己相应的一套食谱，里面的主要食材有猪肉、鸡肉、蘑菇、竹笋等，至于鸭肉、牛肉、萝卜干、豆豉等，加或不加则视情况而定。”

“炒杂碎”到底出自何处？有人说它诞生于淘金时期，一群无理取闹的白人矿工深夜闯入旧金山一家中餐馆要求上菜，餐馆老板为避免生事，将厨房里剩下的蔬菜碎片和肉片混炒在一起，“发明”了新菜，客人觉着好吃，问起菜名，老板答“炒杂碎”，取“杂七杂八”意，与“李鸿章吃杂碎”故事类似。王清福介绍它时，这道菜已在中餐馆普及开来，经过改良，逐渐符合美国人的口味与需求。

李鸿章访美后，主打炒杂碎的中餐馆越开越多，口味越来越美式，乃至收获一众拥趸，最有名的当属美国前总统艾森豪威尔，他从20世纪30年代起就频繁光顾位于华盛顿特区哥伦比亚大道上的孙记杂碎馆，当选总统后仍不时光顾。

就连美国大兵也被炒杂碎（军队食堂常用菜）所俘获，“二战”期间，他们开赴中国，想在重庆吃顿炒杂碎，遍寻无果，“在中国压根就没人听说过这道菜”。1928年，北京一家杂碎店关门的消息上了美国报纸：“许多喜爱中国食品的美国人听说北京唯一的一家杂碎馆关张了，都感到很震惊，也很惊诧中国城市的普通老百姓对炒杂碎一无所知。”

左宗棠鸡VS曾国藩鸡

在博大精深的中华美食面前，小小杂碎确实引不起多少人的注意，“二战”结束后随着新移民涌入美国，湘菜、川菜登场，炒杂碎被挤出中餐馆C位，取而代之的是左宗棠鸡、麻婆豆腐和咕肉。后两个很好理解，可若是随便问个地道湖南人，何为左宗棠鸡，他可能会满脸问号。左宗棠的名气在美国非常大，但“他的名字更多地出现在烹饪书籍里，而非历史书籍中”，这真是件让人哭笑不得的事。

研发出这道新菜的彭长贵，1918年出生于湖南长沙，他师出名门，1949年去台湾后，一边改良创新传统湘菜，一边负责外宾宴席。1955年，美国太平洋第七舰队司令亚瑟·雷德福访台，由彭长贵掌勺，最后一天他想出新招，做了一道湘菜版的美国炸鸡。雷德福吃完后甚为满意，问起菜名，彭长贵随口说起“左宗棠鸡”，之所以取这名，“是想留下一点关于湖南的记忆”。

20世纪70年代第一批湘菜馆在纽约立足。1972年尼克松访华，在宴会上使用筷子吃中国菜的现场画面，经电视转播，激起了美国公众对中国菜的兴趣。美国的湖南饭店开办前，主厨王春庭专门跑到香港、台湾取经，受“左宗棠鸡”启发，他按照美国人的口味对其进行改良：把鸡肉炸得酥脆，酱料调得更甜一些，借用曾国藩名号创立了“曾国藩鸡”。

不久，彭长贵来到纽约开设餐馆，选址离联合国总部不远，常有政商名流出入，美国前国务卿基辛格、华裔建筑师贝聿铭都是其座上客。尤其基辛格每次必吃“左宗棠鸡”，这一幕于1974年出现在电视上，结果索要食谱的来信多达1500封，在风味和温度上都堪称火辣的“左宗棠鸡”声名鹊起。多年后，“左宗棠鸡”经不同厨师演绎，从重油、酸、辣、咸的湘菜，变成了美国人喜欢的甜口，与其说是“左宗棠鸡”，倒不如说是打着“左宗棠鸡”名号的“曾国藩鸡”。

饺子是一道菜？

与中国一衣带水的日本对中国菜的态度如何？

日本中餐分“中华料理”和“中国料理”，前者经济实惠但不正宗，多为适合日本大众口味的改良版；后者提供地道中国菜，价格相对比较贵。

谁能想到，日后成为“国民饮食”的日本拉面竟出自横滨中国人聚居区。明治八年，有人在街头支起了路边摊，专卖“中式面条”，因为制作过程中加了碱水，颇有嚼劲，面汤用的是肉汤，加少许盐和煮熟的猪肉切片，这在近代以前禁止食肉的日本是难以想象的，这就是日本拉面的前身。与拉面形成绝配的是中国饺子（其实是煎饺），凡是有拉面馆的地方必然有饺子，它是作为拉面的配菜存在的。

中华料理中还有道天津人都没听说过的“天津饭”，在日本却被视为“来自中国的食物”，让人百思不得其解。天津饭乍看像蛋包饭，具体做法是在搅匀的蛋液中加入蟹、虾、葱、香菇等配料后炒熟，盖在米饭上，再在上面浇上芡汁，关东嗜甜，以番茄酱勾芡，关西则用酱油和盐。因为利用天津盛产的梭子蟹制作而得名，还有人直接将天津饭与1909年赴神户交流的天津厨师马莲慧联系起来，迄今没有定论。说它是“日本自主发展起来的独特中餐”亦不为过，就像去北海道必吃的“成吉思汗羊肉”，据说是源自成吉思汗，其实古代蒙古人很少吃烤羊肉，根本与成吉思汗无关。可当你大口吃肉时，谁会去管这道菜来自哪里。吃，才是最重要的事。

//摘自《国家人文历史》2021年第5期，本刊有删节，王梅/图