陈化文旦皮理气润肺茶的制作与检测评价

曾正林盛柳青杨晓东

（1.浙江省玉环市人民医院 台州 3176002.浙江省金华职业技术学院）

文旦，芸香科柑橘属，四大名柚之一，浙江柚类优良品种，主产于浙江省玉环市。文旦生长势强，丰产性好，果大，色艳，肉质脆嫩，有香气，品质优[1]。现代药理学分析，玉环文旦之肉与皮，均富含新橙皮和胡萝卜素、B族维生素、维生素C、矿物质、糖类及挥发油等[2]。尤其是玉环文旦皮中的挥发性精油成分有抗炎、降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效[3，4]。据文献报道文旦皮有“解酒毒，治肾脏水肿，宿食停滞，湿痰咳逆及疝气”作用。民间尚有很多文旦皮水煎液用于止咳化痰的做法[5]。

目前文旦皮通常作废渣丢弃处理，一方面带来环境问题，另一方面对文旦资源也是一大浪费。若能充分挖掘这些宝贵资源，其经济效益是不可估量的。单味陈化文旦皮性温且功效单一，而卫生部公布的百种药食两用名单中不乏各种功效的食材。将玄参、麦冬、石斛配合陈化文旦皮，具有理气健脾，燥湿化痰作用，以甘草调和，共奏清热利咽、养阴润肺之功效。目前，对文旦果皮茶的制作、饮用方法的研究甚少，为此，本文以文旦皮为原料，制作出口感适宜，可供广大人群饮用的理气润肺茶。

1 材料与方法

1.1 供试材料

文旦皮：文旦成熟鲜果于2019年12月20日采自浙江省玉环市垟根村，10年树龄，外表金黄色，整果清洗干净，剥取果皮。广陈皮：三年陈，购于浙江瑞元堂医药有限公司。玄参、麦冬、石斛、甘草饮片：购于浙江瑞元堂医药有限公司。

1.2 仪器设备

DHG-9070A型电热鼓风干燥箱（江苏同君仪器有限公司），UV1900紫外可见分光光度计（上海佑科仪器仪表有限公司），HH-1恒温水浴锅（青岛聚创环保集团有限公司），紫外烘晒干燥箱（自制），恒温发酵罐（自制）。

2 制作工艺

2.1 简要工艺流程

直接干燥文旦皮：新鲜文旦→沸水漂烫2min→剥取果皮→60℃紫外烘晒干燥箱烘干至含水量低于10%→切片→成品。

发酵陈化文旦皮：新鲜文旦→沸水漂烫2min→剥取果皮→陈皮提取液浸泡→55～65℃高温自然发酵5d→60℃紫外烘晒干燥箱烘干至含水量低于10%→切片→成品。

复方陈化文旦皮：玄参、麦冬、石斛、甘草→水煎剂→浸泡发酵陈化文旦皮→60℃紫外烘晒干燥箱烘干至含水量低于10%→切片→成品。

2.2 文旦取皮

取成熟新鲜文旦整果，置沸水中漂烫2min，快速捞起，放冷。切开果皮取出果肉，果皮瓤部厚度不少于0.3cm。外皮金黄色，瓤部白色，即得新鲜文旦皮。称取新鲜文旦皮200g，洗净，备用。

2.3 陈皮提取液制备

取三年陈广陈皮10g，加水40ml，60℃水浴保温，过夜，过滤，即得陈皮提取液，提取液中含有黑曲霉菌、枯草芽孢杆菌等发酵陈化所需的菌种，备用。

2.4 发酵陈化

在新鲜文旦皮上喷洒上述陈皮提取液，置于自制发酵罐中，设置温度55～65℃发酵，每隔12h查看一次，表皮颜色逐渐加深，及时补充水分，保持文旦皮湿润，发酵5d，取出干燥，即得发酵陈化文旦皮。

2.5 复方陈化文旦皮制作

取玄参200g、麦冬200g、石斛200g、甘草100g混匀，第一次加水3500ml，浸泡10min，煮沸文火煎煮50min，纱布过滤，滤液另存备用，滤渣再加水2000ml，煮沸后文火煎30min，纱布过滤，合并两次滤液。将发酵陈化好的文旦果皮干品400g浸没在上述滤液中1h，取出烘干。再根据上述药材处方同法制备水煎液，将前面已经烘干后的文旦皮再次浸泡在水煎液中1h，同法烘至半干，即得复方陈化文旦皮。

2.6 干燥造形

将上述烘至半干的复方陈化文旦皮，切成5mm宽度的细条状。切成的细条状的文旦皮在紫外烘晒干燥箱中及时干燥。

2.7 包装与储藏

当复方陈化文旦皮烘干至含水量为6%～7%时，冷却，选择干燥、阴凉的地方及时包装入库，在4℃左右冷藏，保持陈化文旦皮茶的新鲜度。

3 相关指标测定

3.1 文旦果皮茶茶汤感官评价

因文旦果皮茶尚无感官评价标准，借鉴GB/T23776-2009《茶叶感官审评方法》进行文旦果皮茶内在品质评价。取文旦果皮茶3g，200ml 玻璃杯 ，茶水比为 1:50，水温100℃，冲泡4min，将茶汤汤倒入杯中，对其汤色、香气、滋味、色泽和外形，进行评审[6，7]，结果见表1和图1。

从表1和图1得出，不同处理后文旦果皮茶茶汤的汤色表现相差较大，复方文旦果皮茶茶汤颜色和自然晒干文旦果皮茶茶汤最为漂亮；从茶汤香气来看，陈化文旦果皮茶和复方文旦果皮茶茶汤香气最佳；从滋味上看，复方陈化文旦果皮茶茶汤滋味有回甘的味道。综合以上因素审评得出，复方陈化文旦果皮茶茶汤从汤色，茶汤香气和滋味来看最适合饮用。

表1 文旦果皮茶茶汤审评表

3.2 文旦果皮茶茶汤紫外可见吸收测定

采用紫外可见分光光度计分别对上述茶汤800～1100nm范围内进行扫描，结果见图2。再把上述汤液稀释30倍后再在200～800nm范围内进行扫描，结果见图3。

图1 文旦果皮及其茶汤图

图2 文旦果皮茶茶汤800-1100nm扫描图

从图1和图2可以看出，在970～975nm和275～280nm处有两个吸收峰，这可能是阿拉伯木聚糖产生的吸收峰。阿拉伯木聚糖带有微甜味和微酸味，具很高的免疫调节活性，阿拉伯木聚糖还有抗癌作用，抗HIV病毒，抗各种肝炎病毒，抗感染，降低血糖含量和消除体内自由基的功能[8]。

3.3 文旦果皮茶茶汤蛋白质含量测定

把上述汤液稀释30倍后，用UV1900紫外可见分光光度计分别测定。蛋白质采用肽键测定法，利用系统默认标准曲线来测量各茶汤蛋白质含量。

从表2可以看出复方陈化文旦皮的蛋白质含量最高，这个可能与复方陈化文旦皮在制作过程中，瓤部吸收了其他药材的汤汁，使其蛋白质含量高于其他样品的缘故。

4 讨论

外形成细丝状，色泽黑褐色，有特殊香甜味，汤色暗红色，清亮；味微酸苦带甜，口感好，适于饮用。茶汤中带酸味主要是各种有机酸、某些氨基酸、Vc、皂苷等的呈性。该茶由于通过文旦皮瓤部吸入的药材提取液，既保留了陈化文旦皮特有的营养和药用成分，又兼有其他药材的功效。如玄参甘、苦、咸、微寒，具有清热凉血、滋阴降火、解毒散结功效，能够解热、养阴、解毒、利咽；麦冬味甘、微苦、微寒，具有养阴生津、润肺止咳的功效，能解肺胃阴虚之津少口渴、干咳；石斛味甘，性微寒，有益胃生津、滋阴清热功效，可除热病津伤、口干烦渴、阴虚火旺、骨蒸劳热、目暗不明及筋骨痿软之症。将玄参、麦冬、石斛配合陈化文旦皮，具有理气健脾、燥湿化痰作用，以甘草调和，共奏清热利咽、养阴润肺之功效。用沸水冲泡加盖闷5～10min即可饮用，随泡随饮，浓淡皆宜，是一款携带方便，使用简单的保健茶品。

图3 文旦果皮茶茶汤稀释液200-800nm扫描

表2 文旦果皮茶汤蛋白质测定结果