夏朗德河旁，天使的分享

文、编 王松迪

一条河孕育出的“生命之水”。

The "water of life" bred by a river.

世界文豪海明威在巴黎的时候，一天的生活常常是这样开启的：来到位于左岸的街边咖啡馆，读一份报，来一杯干邑加苏打。而颇富政治才能的丘吉尔，生活中必不可少的四样东西之一便是陈年干邑。甚至在他访问白宫前，罗斯福总统特意嘱咐：要确保干邑储备充足。

纵横古今，各界名人都是干邑的超级粉丝。被称为“生命之水”的干邑有怎样的历史故事，又究竟为何如此令人着迷？

河流和贸易，催生出干邑

人类的发展与河流息息相关。而干邑的诞生同样离不开河流。奔腾不止的夏朗德河，贯穿于法国的普瓦图-夏朗德（Poitou-Charentes）大区，最终在罗什福尔汇入大西洋。这条宽广的河流被亨利四世称为“我的王国里最美丽的河流”。当我们随着大西洋的海风追逐夏朗德河的足迹，一路向东，便会经过干邑的发源地—干邑。

这是一座历史之城，街角处中世纪古老的城堡，夕阳下静谧的小桥流水，夜幕降临后喧闹的街边酒吧……漫步在干邑街头，只想要沉醉在这里。

这里的居住历史可以追溯到中世纪，始于食盐贸易。在遥远的大航海时代，水运是当时主要的交通方式，夏朗德河的存在便促使这里成为繁华的商业城市，也见证了几百年来干邑诞生的传奇。数百年来，“生命之水”在此世代流传，并且几乎汇集了世界上所有知名的干邑品牌，这里是弗朗索瓦一世出生的美丽省份，一个被上帝偏爱的地方。

数千年的变迁与发展

早在公元3世纪时，罗马皇帝普罗布斯便赐予所有高卢人种植葡萄和酿造葡萄酒的特权。后来，在威廉十世、圭延公爵和普瓦捷伯爵的共同推动下，广阔的普瓦图葡萄种植区建立起来。

一千年以后，荷兰人的船只将盐运往北欧各国时，也带去了普瓦图葡萄种植区出产的葡萄酒，这便是早期的葡萄酒贸易。本地葡萄酒的成功，让普瓦图德葡萄园逐渐向外扩展，延伸到圣东尼和昂古莫瓦。干邑区的葡萄酒贸易逐渐成熟发达，成为11世纪以来，盐货生意之外最重要的商业活动。

时间来到16世纪，荷兰的船只到干邑区以及夏朗德的港口采购著名的“香槟区”和“边林区”的葡萄酒。而奥尼斯葡萄酒种植区出产过量葡萄酒，质量有所下降，葡萄酒缺乏结构，在漫长的海运中就容易变质。于是，荷兰商人开始将这些葡萄酒运进他们新的蒸馏厂，将其变成“烧酒”，也就是后来的“白兰地”，然后再加水饮用，这便是干邑的雏形。

17世纪初，才出现了二次蒸馏法，这时得到的白兰地比葡萄酒酒精浓度更高、体积更小，在储运的过程中不易变质，海运更为便捷和便宜。夏朗德的第一个蒸馏器是荷兰人制造的，随后蒸馏器得到不断改良，最后由法国人精进的二次蒸溜法被称为夏朗德式蒸馏法。

后来，因为船只货运的延期，人们意外发现白兰地在橡木桶中陈年得愈久则愈发香醇。于是，在橡木桶陈年成为干邑必不可少的一个步骤。

在17世纪末尤其是18世纪初，干邑的市场开始建立。在一些主要的城镇，开始出现经营葡萄酒生意的“酒行”，其中一些酒行甚至留存到现在，他们收购干邑，和荷兰、英国、北欧甚至是美洲和远东地区的买家建立长期的商业合作关系。

19世纪中期，大量的经销商在运输干邑时不再使用橡木桶，而开始用瓶装。这时，葡萄园的种植面积已经扩展到28万公顷。不过，好景不长。1875年左右，夏朗德地区不可避免地被根瘤蚜虫侵袭，大部分葡萄园被摧毁，到1893年时仅剩4万公顷。

采用了可以抗根瘤蚜虫攻击的美国植株嫁接后，葡萄园开始缓慢地恢复。但是传统的葡萄品种(鸽笼白、白福儿)嫁接后变得格外脆弱，逐渐被更加强壮的白玉霓（Ugni Blanc）代替。如今，90%以上的干邑都是使用它来酿造。

两次蒸馏，收获“生命之水”

用来酿制干邑的都是白葡萄品种，基酒酒精度数只有9%-10%Vol，低酒精度才能更好地保留住葡萄中特有的香气，突出葡萄酒的口感和风味。

从采摘到发酵，干邑前期的酿造和葡萄酒并无太多差别。不同的是，干邑后期会经过两次蒸馏，从干邑诞生之初直到现在，蒸馏工艺并没有发生过改变，沿用的仍然是古老的夏朗德壶式蒸馏法，即双蒸馏。

为了制造干邑而对白葡萄酒进行蒸馏的最晚时间为收获季次年的3月31日。蒸馏厂在冬季日夜开工，这个阶段夏朗德人生活在跳跃的火光、沸腾的酒精、水铜和红砖熠熠生辉的环境中。

在酿制干邑的过程中，蒸馏师会将基酒倒入封闭的蒸馏器中加热，获得浓缩的酒精。通常来说，干邑蒸馏都要使用到夏朗德壶式蒸馏器（Alambic Charentais），蒸馏器的设计和尺寸有法律严格规定。

夏朗德壶式蒸馏器必须由铜制造，利于导热，由一个锅炉和一个蒸馏塔组成，蒸馏塔的造型像一个巨型气球，而底部的红砖则用来稳固蒸馏器基底，起到良好的隔离作用。连接蒸馏塔和冷凝器的是一根被称为“天鹅之颈”的弯管，管子会在冷凝器中变成蛇形，再进入冷水，让酒精的蒸汽得以冷凝。

干邑的蒸馏分两步，大概需要24小时。第一步是将未过滤的葡萄酒注入蒸馏器。由于酒精极易挥发，葡萄酒被加热后，蒸汽中的酒精含量实际比留在蒸馏器中的高很多。酒精蒸汽散发出来后，会聚集在蒸馏塔中，随着“天鹅之颈”流到冷凝器后冷凝流出。第一次蒸馏后，得到称为“粗酒”的馏出物（Brouillis），酒精浓度含量在27%-32%之间。

第二步是对“粗酒”的蒸馏（Bonne Chauffe），馏出物被称为“精酒”，酒精浓度不高于72.4%。但这并没有结束。蒸馏器随后将“酒心”从精酒的头尾分离出来，酒心才是饱含馥郁花果香气的精华部分。

整个蒸馏过程需要蒸馏师的持续关注，蒸馏师的技巧、对基酒的选择、调制“粗酒”的比例以及对火候的掌握，都决定着干邑的品质。刚馏出的干邑色泽清澈透明，需要随后在橡木桶中陈年至少2年，才会逐渐变成金黄色。

天使的分享，风靡全球

干邑是有生命的。在橡木桶中陈年，才最终孕育出美妙的味道。不过，在与空气的接触中，干邑会逐渐失去一些酒液，容量也会变小，但是不会少太多。这种自然的挥发，非常诗意地被称为“天使的分享”。

在这个过程中因为蒸发而消失在空气里的数量可以具化为每年超过2000万瓶，不过生产者们完全乐意以此高昂的代价换取完美的品质。

而后期的调配是一项需要经验和直觉、要求严格的工作，好的调酒大师可以把不同年份、不同产区的干邑调配成经年不衰的艺术品，让消费者钟爱如初。

如今，干邑被出口到世界160多个国家，从远东到美洲，以及欧洲的各个国家，已经风靡全球。在文学作品、影视剧中也不乏干邑的身影。

据统计，每年只有2%-3%的干邑在法国境内销售，中国也早已成为干邑最大的消费市场之一。干邑与中国文化的渊源由来已久，早在20世纪初期自广东潮汕一带传入中国，“干邑”二字是Cognac的粤语音译。潮汕人是通商口岸第一批“吃螃蟹的人”，清冽香醇的琥珀色美酒带来别具一格的风味，很快就在岭南地区的餐桌上风靡起来，至今长盛不衰。