东北鸡架，很有故事

叮叮猫

对炸和烤的鸡架来说，油是保证味道下限的底牌：油必须要用豆油和鸡油，而鸡油市面上没得卖， 都得小贩买市场边角料自己回家来炼。随着每天卖出鸡架的份数增多，油也会越来越入味，所谓酒越老越香，炸鸡架油颜色越深越带劲。什么？你问这能健康吗？我想说，刺激、上瘾的事儿，有几个是健康的？香，就完事了。

光是油香还不够，想要把一把骨头炸出香味，还需要一套秘制调料作为灵丹妙药。在菜市场里，鸡架曾经一度被剥夺作为食材的尊严，只配被称之为边角料，和心、肝一起，等待被做成饲料或者卖不完被丢进垃圾桶的命运。腥且有股冻货味，是鸡架令吃货望而却步的底色。只有下猛料，把孜然、辣椒、五香粉等等一股脑填满鸡架的缝隙，才能化腐朽為神奇，让鸡架成功焕发出美味的第二春。

在入味这一块，烀鸡架是王者。同样是在锅里倒点水放入鸡架，但烀鸡架却远比煮鸡架更绵烂浓郁。所谓烀，是只在锅底倒一小点水，然后放入小山般的鸡架，半煮半蒸。因为吸收了足够多的高汤，所以烀鸡架看起来比其他做法的鸡架饱满许多，肉还是那点肉，但吃起来，满足感却多了不少。

吃鸡架，你不能啃，更不能光吃肉，你得嗦，不用牙不用手，吃鸡架的主要作案工具，就是腮帮子。嗦到位了，你才能精准从骨缝里，把那股和肉味完美结合的甜辣芝麻香从骨缝里硬拽出来。小时候，我每次吃烤鸡架，都不忘记最后把骨头先丢掉，把袋子里的调料和肉渣晃一晃，再一股脑全部倒进嘴里，完事还会再嗦吧几下指头，坚决不浪费任何一颗芝麻。就连鸡架里的骨头，也不能直接吐掉，必须丢嘴里嚼吧碎了再吐才算不暴殄天物。

东北人吃鸡架，实际上是一种对吃肉的幻想，更是一种正在进食的错觉。而鸡架在东北的兴盛，更堪称是一部充满伤痕色彩的小人物史诗。相比单纯解馋，鸡架在东北走红，有着更为深沉的历史背景。

在东北街头鸡架摊上，最早卖鸡架、吃鸡架的人，往往都是那个年代最窘迫的人。零花钱不多的少年们倾其所有，在学校门口的小摊吃鸡架，是为了解馋。而大人们吃鸡架， 往往多了一个目的： 以最低的消费，下酒浇愁。

产业不振，收入变低，消费不得不降级。但为了维持荤腥，把穷日子过出滋味来，三五毛一块的鸡架配上土豆，便成了餐桌上的“妙招”。

为了进一步节约成本，当年街头小贩几乎人人都蹬着一辆“倒骑驴”，东北美食帝国就建立在它身上：动起来，它是运输工具；停下来，它就是卖东西的根据地，从鸡架炸串到烧烤煎粉，啥都能整。

转眼间二十几年过去，随着流动摊贩变得更加有序，经营门槛逐年提升，鸡架也渐渐从廉价的街头小吃变成了一种“上得了厅堂”的食物。几毛一斤的时代一去不复返，越来越多的炸鸡架变成了路边小店，而另一部分则进驻了各大超市，成为熟食区一霸。

有时候我觉得，我们之所以喜欢鸡架，是因为它像极了小人物的生活，没有多少肉，咂摸多了，也有了味道。还记得当年上小学时，每天我注意力最集中的一件事，就是放学后冲去鸡架摊前，死盯着鸡架在油锅里打滚，哈喇子忍不住往外流。秘制香料，最后腌制的不仅是鸡架，更是我整个童年的回忆。

//摘自蹦迪班长微信公众号，本刊有删节，小黑孩/图