食堂管理问题研究——提高工作人员工作效率

陈思宇

（华南理工大学 广东·广州 510510）

1 研究背景及意义

1.1 研究背景

食堂管理水平是影响高校后勤质量的重要因素。在高校后勤社会化的今天，食堂管理仍然是高校后勤工作中的一个难点，比较棘手。因此，本文以某理工大学食堂为例，分析了食堂管理的现状及存在的问题。做出假设：食堂工作人员工作效率问题是造成此现象的主要原因，是我校食堂管理中存在的重要问题。

1.2 研究意义

本调查研究过程可通过学习管理问题的一般研究方法，从而提升解决管理问题的能力，也可通过理论与实践相结合的方法，能体验对研究过程和方法的实践，更有利于课内知识的理解和掌握。最后的更大成功还在于有助于提高大学食堂工作人员的工作效率，缩短了学生等待时间，增强学生在食堂就餐幸福指数，优化高校形象，同时也为其他餐饮业的管理系统改善提供了借鉴。

2 研究方法

2.1 研究设计

本研究采用定量研究(问卷)方法。我的问题涉及“多少”“是否”“综合评价”等，这表明倾向于客观的答案，所以选择定量研究；并且与定性方法相比，定量研究的参与者数量更大，完成问卷调查的速度也越快。因此，本研究采用定量的方法更省时有效。

2.2 问卷形式

采用封闭式网络问卷调查方法。所设置的问题如下：

1.您每周在学校食堂吃饭的频率是？

A.每天 B.每周 4-5天 C.每周 2-3天D.偶尔 E.不吃

2.您对饭菜的份量和价格是否满意？

A.很满意B.较满意C.一般D.不太满意

3.您认为学校食堂的就餐环境如何？

A.非常舒适，卫生整洁度好B.相对舒适，卫生整洁度一般C.就餐环境恶劣D.不清楚

4.您认为学校饭菜安全并符合卫生标准吗？

A.符合 B.不符合 C.不清楚

5.您认为学校食堂的饭菜好吃吗？

A.好吃 B.一般 C.难吃 D.不清楚

6.您对食堂工作人员服务的满意度

A.一星 B.二星 C.三星 D.四星 E.五星

7.您在食堂每次买饭要排多久的队伍？

A.5分钟以内B.5-10分钟C.10-15分钟

8.您认为学校食堂管理上存在的问题（可多选）

A.效率低下 B.管理混乱 C.服务质量差 D.餐饮不符合卫生标准

E.就餐环境恶劣/工作人员工作环境恶劣F.资源浪费

9.您一般会选择什么菜肴？（填空题）

10.对于学校食堂经营管理方面，您有什么建议？（可以从饭菜质量、就餐环境、工作人员服务态度等内容阐述）（填空题）

2.3 参与者

研究对象是在校大学生，我收集了来自理工大学的380名参与者的答案，大一、大二、大三、大四学生各95名。对不同年级的学生采取平均数量抽样，并对30名学生进行专项访谈，增强研究的专业性和严谨性。

2.4 数据收集与数据分析

发放调查问卷后共收集问卷380份，有效问卷360份，有效率为94.74%。有效问卷标准如下：（1）参与者在不受他人影响的情况下填写问卷，以保证问卷的真实性和可靠性。（2）参与者完成90%以上的问题。（3）答案中没有逻辑问题。

3 结果分析

调查结果汇总如下：

（1）将近80%的学生在食堂吃饭频率很高，一周内五天及以上都在学校就餐；

（2）学生们对食堂的饭菜份量和价格满意率达72.12%，看来这需要食堂师傅们好好权衡一下了；就餐环境卫生整洁度满意率达97.2%，饭菜卫生安全方面，学生还是比较认可，学校食堂有正规的食品安全部门检测和监督，比校外小摊上吃饭更放心。

（3）学生们认为饭菜好吃的有13.89%，感觉一般的占绝大多数，这和人的喜好有关，需要师傅勤变花样，用心做饭，满足不同学生们的喜好；食堂工作人员服务态度还不错，个别工作人员可能有待提高；将近86.01%的学生排队用时在5分钟以上，10分钟左右。这三点都与食堂工作人员的工作效率息息相关。

（4）食堂管理问题暴露无遗，效率低下占72.22%，管理混乱占30.56%，服务质量差、餐饮不符合卫生标准、就餐环境恶劣资源浪费/工作人员工作环境恶劣等方面占比较少，因此，食堂工作人员工作效率问题是我校食堂管理中存在的主要问题，必须找到应对策略。

（5）对30名学生进行专项访谈：对于学校食堂经营管理方面，您有什么建议？

将收集的答案进行整合，得到以下几点：

4 对策研究

4.1 工作专门化

“工作专门化”简单说就是分工，把工作进行细化分为几个步骤，采取流水作业每人负责一项工作，可以大大提高工作效率，但一定要进行适度的分工或定期交换，否则会影响工作人员的学习的兴趣和工作的热情。食堂里学生们在排队时要先排一次打饭的队伍，再重新排一次打菜的队伍，这无疑增加了每个人的排队时间，是机会成本的浪费，应将打饭窗口和打菜窗口合并至一起。这样一来，食堂工作人员就要完成三个步骤：打学生指定数量的饭、打学生选择的菜、窗口计算价钱并按下价格。这三个步骤完全可以交由三个不同的工作人员来分别完成，将合适的人放在合适的位置，各尽所长，恪守职责，使工作专门化，每个人专门从事自己需要负责的那一步而不是整项工作，节省步骤间浪费的时间，且三个步骤可以同时进行，工作人员也可以熟能生巧，最终使食堂工作更有成效。但在此期间还得安排好工作的紧凑性，不能浪费人力，如何协调很关键。

4.2 部门化

在决定工作任务由谁完成之后，共同的一些工作活动，需要组合在一起，形成一个团队，使得工作可以以一种协调一体化的方式来完成，把相似的专业和具有相同技能、知识和方向的人放在一起是有效的，对提高效率很有帮助，这就是部门化管理。食堂工作可以选择职能部门化，分为财会部、采购部、烹饪部、销售部、卫生部等，各部门应各司其职。例如烹饪部就要用心钻研，定期推出一种特色餐品，定期更换，不要每天重复一样的餐品，以满足学生的喜好，吸引学生到食堂就餐；采购部就要多了解市场，学会鉴别各种食材的优劣，选择质优价廉的绿色无污染的食材，才可胜任这份工作；销售部就要确定合理的价格和量，确保学生满意等。各个部门间还要相互协调，让合作关系取代竞争关系，营造更加和谐的工作氛围。

4.3 指挥链

每个部门中的每一环节都应该有一个主管，他们就是基层管理者，直接指挥和监督员工，保证完成上级下达的各项计划和指令，主要关心的是具体工作的完成情况。每个主管都向部门部长汇报工作，部长即为中层管理者，要承上启下，多用脑少用嘴，创造性地结合本部门的工作实际，有效指挥各基层管理者开展工作，注重的是日常管理事务。每个部长又要向食堂总负责人——高层管理者汇报工作，高层管理者要注重良好环境的构建创造和重大决策的正确性，大权独揽，小权分散。清晰的指挥链有利于管理者分配任务，员工执行任务。

4.4 正规化

制度对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有约束作用，是行动的准则和依据，具有规范性、指导性、约束性。一个组织要想正规化管理，必须有合适的严格的制度。食堂作为一个组织，应设立适当的规章制度，制定清晰的工作描述和明确定义的工作流程，使工作人员清楚自己的职责和任务，明白自己的工作目标，需要达到什么标准，如何做才能更有效等，便于提高工作效率。食堂运营正规化有利于规范群体行为，保障组织利益；建立相互信任，提高协同效率；保证做对的事，并且确保把事情做得更好。必要时设立奖惩制度。

4.5 工作人员自身素质

食堂是一个服务部门，接触学生频繁，工作人员的一言一行也渗透着对学生的一种教育影响，其自身素质的加强非常重要。因此工作人员必须有强烈的责任心和服务意识；讲信誉，言行一致，态度和善；履行好职责，有奉献精神；虚心好学，不满足于现状，有进步创新的精神。工作人员自身综合素质的提高才能使工作更有效率，才能更好的体现食堂的服务价值和育人价值。

4.6 计划与目标

进行有效的时间管理，关键在于设立明确的目标，制定完善的、合理的工作计划。食堂管理者和员工每个人每天都要以满足学生需求为前提，以提高工作效率为出发点，以自己的不足为契机，可以在自己的工作岗位上多思考，设立不同的工作目标和工作计划去完成，如增加新的菜品、时间效率、卫生方面、服务态度等方面确定合适的小目标，不但为改善食堂服务出份力，也为自己的成长和进步提供了有力的保障，逐步养成勤定目标，高效完成的工作态度和习惯，提高工作效率。

5 结论

总之，学校食堂管理是关乎师生身体健康和提高学业的重要方面，提高工作人员的工作效率尤其重要，通过本次调研了解了我校食堂管理中有待重视的问题，并通过协调开展了有效的改进工作，食堂的综合方面都得到了很好的改善，为推动学校的和谐发展作出了很大的贡献。通过本次理论与实践相结合的实践过程，使我更深刻的认识了管理问题的一般研究方法，更加深了对课程知识的理解和掌握，为将来的管理工作奠定了基础。

最后，引用老师在课上反复强调的一句话，“管理的功能就是通过科学方法提高有限资源利用率，从而达到用有限资源实现尽可能高或尽可能多的欲望的目的。”