丹麦Noma餐厅

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Noma是一家位于丹麦首都哥本哈根的北欧餐厅，名字“Noma”由丹麦文“nordisk” （北欧） 和“mad”（食物）组合而成。主厨雷勒·雷哲皮多年坚持只用北欧时令新鲜的食材炮制美食，凭借新式北欧佳肴，Noma餐厅曾被《精英旅行者》杂志评为2012年世界顶级餐厅，而且四度击退西班牙、意大利、英国等劲敌，在英国《Restaurant Magazine》全球50家最佳餐厅中排名第一。

然而，世界顶级食府的修炼之路并非一帆风顺。在经历了中毒事件风波闭店修整后，2018年，Noma在哥本哈根的新址上重新开业，除了无可挑剔、崇尚简洁有机的食物外，新餐厅更具低调华贵的空间气质。今年9月，Noma终于摘下米其林三星的顶级荣誉，再次给热爱美食的人带来了新的惊喜！

“你知道为什么丹麦从来没有革命吗？因为我们饭与饭之间的时间太短啦！”正是这样一句美食界中的玩笑话，引起了无数吃货的好奇。在被称为北欧美食之都的丹麦，21家星级餐厅就获得了26颗米其林星，而Noma餐厅便是其中的佼佼者。

身为美食圈中的宠儿，世界上最棒的餐厅，应该是坐落在繁华的街道上，金字招牌下七彩的霓虹灯光芒闪耀，一流的乐队现场演奏，又或是辅以高雅的钢琴为其伴奏……但令人惊叹的是，在Noma餐厅中，这些想象中的画面全都没有。

Noma于2004年开始营业，是一家总共只有12张桌子的米其林星级餐厅。它低调地隐藏在哥本哈根格陵兰贸易广场附近，那里曾经是最重要的渔获交易场所，也是著名的观光地点——宁静而美丽的克里斯蒂安港码头上停满了各式帆船，湛蓝的天空一望无际，空中的海鸥高傲地飞翔。每当人们来到这里，一眼就能被恬静得仿若天堂一般的景象深深吸引，北欧特有的悠闲生活气息令人迷醉。

餐厅的前身是一座18世纪的海军仓库，装修时有意保留了建筑原始的风格：裸露的房梁，任由时间腐蚀；饱经岁月风霜的砖墙上，斑驳依稀可见。内部也保持了一贯的北欧风格，装修简约清新，以硬木、石砖等天然材料为主，没有太多的修饰；浅色的木地板，高高的木梁、木柱，独特的圆形窗户凹槽造型，以及被熏黑的橡木、石头……统统带着粗犷的味道，透出浓浓的古朴与典雅。

正是这间被媒体描述为“外墙烂得掉皮、看起来丝毫不起眼的丹麦街头餐厅”，2004年横空出世，仅过一年就获得了第一颗米其林星，并于2007年又获得了第二颗；而后持续发力，“简陋”的Noma餐厅居然在2010、2011、2012和2014年四次摘下“全球最佳餐厅”的桂冠，成为包揽无数赞誉和关注度的“网红”餐厅。

Noma餐廳的特色在于对食材的选择十分讲究，坚持只用北欧应季新鲜食材炮制美食，所有食材由主厨雷哲皮和助手们发掘采集，或是由邻近的有机农场栽种，从饲养、种植到生产过程，全都十分严谨、卫生、环保。所以，Noma早期的用餐预订，像是一场大型演唱会的门票争夺过程。一年里，Noma会开放三次预订机会，数万名食客比拼手速争抢45个座位，而一旦抢到，就需要提前预付餐费。

据说，2009年，当时正在哥本哈根的美国第一夫人米歇尔·奥巴马亲自致电Noma餐厅，查询可否预订晚餐座位，但由于Noma的餐席早于几个月前就已订满，所以连美国第一夫人也被拒之门外。因此有人形容，Noma就是餐厅界的爱马仕，不管你有怎样的身份，都无法轻易拥有。

备受赞誉的Noma餐厅笼罩在诸多光环下，似乎风光无限，可实际上，世界第一餐厅的修炼之路也充满了艰辛。作为餐厅创始人兼主厨的雷勒·雷哲皮为此倾尽了毕生心血，可以说Noma餐厅今天所有的成就，都要归功于这位优秀的主厨。

雷哲皮的厨艺扎实，且创意非凡，被誉为国际美食界最具影响力的厨师之一。他15岁就进入烹饪学校接受系统学习，而后在哥本哈根一家名为Pierre André的米其林星级餐厅当了四年学徒。在开设Noma之前，他还去法国蒙彼利埃和西班牙罗萨斯的三星级米其林餐厅工作了多年，并最终担任哥本哈根著名餐厅Kong Hans K？lder的主厨，以及Thomas Rode Andersen的副主厨。2003年，雷哲皮结识了克劳斯·梅耶——一位活跃于丹麦饮食界的主持人、企业家。雷哲皮与他提出的“北欧新风料理”主张一拍即合，于是，一年后二人便合伙创办了Noma餐厅。

从餐厅的起名、选址、装修设计到菜品打造，每一步雷哲皮都亲自把关。起初，Noma就像低调朴素的北欧人一样，只是一家默默无闻的米其林一星餐厅，由于食客不多，开业后持续的亏损让雷哲皮感到举步维艰。他果断找到美国银行家马克进行投资，在度过了资金难关后，又走上了自我营销的道路：写书、演讲、拍电影、组织论坛……还在哥本哈根成立了“MAD疯狂厨师协会”，在海边的实验室里培育食材。

不管有多忙碌，雷哲皮也毫不动摇自己的美食标准，一心要用Noma走出一条与法式西餐不同的道路。这就注定了他在食材选择与做法上的与众不同：无论是肉还是蔬菜，他总是对其他餐厅因为味道不够好而放弃的部分，甚至被认为不是食材的部分进行研发。据说，每道菜式他都以制药公司研制新药的劲头研发，把充满奇想的厨房哲学带进了自己的餐厅。

他的菜品可谓天马行空，有非洲草原上的酸蚂蚁、山野中肥美的野菇、海滩上的野玫瑰花，还有从海岸岩石上抠下来的苔藓，蜜蜂的房子——蜂蜡，以及新鲜草药、香料和野生植物……运用创新手法把北欧传统菜肴玩出花样，可谓是彻底改造了北欧厨房。

苦尽甘来，雷哲皮精心雕琢的时令菜肴深受当地居民喜爱，Noma随之拿下米其林二星。渐渐地，这间小餐厅开始被称为“业界公认的新北欧烹饪开山鼻祖”，吸引了越来越多来自世界的目光。2010年，英国权威美食杂志《餐厅》将Noma誉为全球菜式的“新捍卫者”，评审主编威廉·德鲁盛赞Noma“重新定义了北欧菜系”。在连续3次摘下英国《餐厅》杂志评选的全球50最佳餐厅冠军头衔后，身为主厨的雷哲皮也被《时代》周刊评为2012年全球100位最有影响力人物。有了所谓“世界第一”餐厅的名号和主厨的名气宣传，Noma開始风靡世界，预定也排到了几个月之外，顺利起死回生。

遗憾的是，声名鹊起的Noma餐厅在2013年发生63名食客集体感染诺他病毒的重大事故，因此声誉大跌，无法晋级米其林三星餐厅，同年还痛失蝉联3次的全球50最佳餐厅榜首宝座，屈居第二。尽管经过半年关闭整顿，Noma餐厅于2014年重新开张后再次拿下全球第一，但不得不说这段登顶之路充满了坎坷。

经历中毒事件风波之后，雷哲皮不再拘泥于Noma餐厅在丹麦的发展，而是带领团队到海外开设快闪店，从各地餐饮文化中汲取养分。

在日本开设Noma曾是雷哲皮的梦想，于是他的快闪之旅第一站就定在了东京。2015年初，这家人均消费4000多人民币的临时店以它别具一格的菜品，在亚洲食客圈引发巨大骚动——雷哲皮为日本食客献上了他精心研制的菜品：“北海道虾”和“长野蚂蚁”。他追寻原材料“从田野到餐桌”的理念，在餐桌上动情地向饕餮者们介绍这是取材日本本土的新鲜佳肴，还形容蚂蚁的口感像黑蜂蜜和野草莓一样酸爽，尽管有粉丝捧场地夸赞这是来自森林的味道，但略显奇葩的“黑暗料理”搭配，还是遭到不少食客的强烈抨击。

对于网上的差评，雷哲皮可没工夫担心，他一路向南，又于2016年在澳大利亚的悉尼开起了快闪店，继续保持风格，推出用当地鳄鱼脂肪做的菜品；2017年，雷哲皮关闭了丹麦的Noma餐厅，去北美的墨西哥快闪了几周。最后，从世界各地采风完毕的雷哲皮，在2018年另择新址，将Noma重新开业。

王者归来的Noma坐落在哥本哈根克里斯蒂安港附近的历史街区，位于两个湖泊的中间，依然由旧仓库改造而成。新餐厅由世界知名的建筑事务所BIG操刀，用玻璃天花板引入自然光，连接起7个房间：顶温室、储肉室、储鱼室、发酵室、准备厨房、烧烤房以及员工间。餐厅主厅可接待40人，且为了更容易预订，成功鼓励顾客拼桌，另有一单间可容纳8～16位客人。

北欧顶级设计师大卫·图尔斯特鲁普为其进行室内设计，空间上强调对橡木、砖、钢材、混凝土和铜锌合金的趣味运用方式，分解了餐厅的各个功能。简单来说，这里的每个空间都是根据具体需求，选用最适合的材料量身定制的，它们紧密地聚集在餐厅这颗“心脏”的周围。这就使得站在中心位置的厨师可以完美地浏览到餐厅的每一个角落，同时还可以让每一位客人了解到发生在厨房的幕后故事。雷哲皮满意地把新Noma视为一个能够亲密感受自然的烹饪花园村庄，并将其称作“餐饮聚落”。

精益求精，不断超越，通过多年不懈的努力，Noma终于在2021年9月14日成为米其林三星餐厅，完成了雷哲皮的一桩心愿。在未来，相信Noma还将延续属于它的烹饪传奇。

丹麦Noma餐厅

电话：+45 32963297

地址：Strandgade 93，1401 K？benhavn K

网址：www.noma.dk