新式茶饮的茶基底创新

曾小燕，蔡烈伟

（1.福建省漳州市长泰区农业检验检测中心，福建长泰363900；2.宁德师范学院生命科学学院，福建宁德352000）

2010年以来，具有材质天然、设计时尚、现场制作和即饮方便特点的新式茶饮开始风靡于新时代年轻消费者之间。它主要以优质茶叶及茶制品为主要原料，搭配鲜奶或奶制品、水果或果汁、糖等原辅料，经现场提取和调配混合而成的即饮茶饮料[1]。新式茶饮竞争日趋白热化，如何让新式茶饮吸引消费者眼球，关键在于保持产品的品质及新颖性。茶基底决定着新式茶饮的品质和创新基点，也是新式茶饮最主要的原材料之一[2]。茶饮初期用茶末、茶渣等作为茶基底的原料，现如今新式茶饮主要选用各类原叶茶，或添加谷物、草本植物、豆类、香料等作为茶基底，再加入各类奶油、牛奶或水果后形成馥郁香甜的新茶饮[1，3]。茶基底已然成为影响新茶饮创新的关键因素，茶基底的创新受上游茶原料供应的限制，产品易同质化，因此创新新式茶饮茶基底势在必行。

1 茶基底专用茶品种的创新

新式茶饮与传统茶饮相比价格虽高，但其口感佳、香气愉悦，深受消费者喜爱。以花茶为茶基底既有茶的自然风味又有花的香气，其中应用较广泛的有茉莉绿茶、桂花乌龙，玫瑰红茶等。以红茶为茶基底的茶饮除选用常见的红碎茶和工夫红茶外，也可选用高香品种所制红茶，如金牡丹、金观音、丹桂等品种加工的红茶，其香气馥郁、滋味醇厚带花香[4]。青茶类则以铁观音、岩茶、凤凰单丛、冻顶乌龙等为茶基底较为常见。以绿茶作为茶基底的茶饮，除了常见的炒青绿茶、烘青绿茶外，抹茶由于颜色绿亮、滋味鲜醇，在茶饮中也应用较广泛。随着茶饮市场推陈出新，以白茶、黑茶、黄茶为茶基底的茶饮产品也不断面世。

新式茶饮除了选用常见的茶类品种外，可以创新性地选用一些变异品种茶作为原料，如使用安吉白茶、缙云黄茶、紫娟等白化茶、黄化茶、紫芽茶品种，以饮品原料的稀缺性为产品特色[5]。这些品种所制的新式茶饮在口感上有一定的优势。娄艳华等[6]对14个黄化、白化变异茶树品种（系）进行感官评审，结果表明除了“水晶白”品种较对照样（龙井43）低0.1分，其他白化、黄化品种如景白2号、中黄3号等13个品种（系）的感官审评结果均优于对照品种（龙井43）。白化茶酚氨比值较低，使得成品茶滋味鲜爽甘甜、苦涩味低，品质优良，具有风味独特名优茶的生化和物质基础[7]。白化茶或黄化茶作为纯茶饮的茶基底在风味上具有独特的优势，更容易获得消费者青睐。紫芽茶（紫娟、紫嫣等）品种加工成茶后，含有丰富的花青素。紫芽中花青素含量高达0.5%～1%（绿芽茶中花青素占0.01%），重要组分有飞燕花青素、芙蓉花青素和翘摇紫苷元[8]。花青素作为一种天然抗氧化剂，具有抗氧化、抗衰老、清除自由基、抗炎、抑菌、心血管保护、改善视力等作用[9]。紫芽茶具有特殊的保健功效，与其高含量的花青素有关[10]，经初加工的“紫娟”茶茶多酚含量、咖啡碱、水浸出物含量均较高，在外形及香气上具有特殊性，滋味浓厚鲜爽回甘，紫芽茶中活性成分含量较高[11]。随着生活水平的提高，人们对健康需求愈加强烈，富含花青素的茶饮品作为创新茶饮，也可满足人们的对健康的追求。

2 茶基底专用茶茶园管理创新

2.1 遮阴覆盖

新式茶饮对专用茶的外形要求低，但对滋味、香气要求较高，从源头提高茶叶内在品质，有利于茶饮质量的管控和创新。在栽培过程中进行遮阴覆盖可以显著降低茶叶中茶多酚含量，提高叶绿素、游离氨基酸含量和香气总量，并优化氨基酸和香气组分[12]，有利于提高茶叶内在品质。王雪萍等[13]在高温低湿期对鄂茶1号茶树进行覆盖黑色遮阳网试验，遮阴后茶叶中氨基酸含量增加，茶多酚含量和酚氨比降低，茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等氨基酸含量增加，酯型、非酯型儿茶素含量随着遮阴度的增加而减少，从而提高茶叶品质。

2.2 水肥管理

茶园水肥管理对茶园土壤条件和土壤养分会产生影响，从而影响茶叶的品质。对茶园进行喷灌处理对茶叶的品质会产生影响，喷灌处理的茶叶氨基酸、茶多酚的质量比均高于常规处理，氨基酸质量比提高12.1%，茶多酚质量比提高17.03%[14]。化肥使用以氮为基础适当降低磷和钾的占比，能够显著提高武夷岩茶（水仙品种）水浸出物、可溶性糖和游离氨基酸浓度，使茶汤耐泡且浓厚，回甘好，鲜爽度更高[15]。而“增施有机肥”处理与传统的施肥处理相比，可提高茶叶中水浸出物、游离氨基酸、茶多酚的含量，并降低咖啡碱含量和酚氨比[16]。以有机肥为基肥能大幅度提高夏茶叶片中β-葡萄糖苷酶的活性及芳樟醇、香叶醇等芳香物质，从而提高夏茶香气[17]。对福鼎大白毫喷施叶面硅肥能够显著增加茶叶水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量及游离氨基酸总量，分别增加13.45%、17.51%、5.28%和11.15%，说明喷施叶面肥对茶叶的品质成分具有明显的提升作用[18]。

3 茶基底专用茶加工技术创新

3.1 初加工技术创新

在原料茶初加工过程中进行技术创新，开发新式茶饮专用茶，提高茶的风味和功能性成分浸出量，更适合新式茶饮需求，也更便于开发特色茶饮产品。例如采用热风杀青能使茶叶保持翠绿色泽，成茶香气较高、滋味醇和[19]；冷泡型红碎茶加工时经过速冻处理和超声波处理后细胞破碎率高，添加酶制剂后纤维素、果胶和大分子物质被分解，从而使有效成分更易浸出，改善红茶的汤色和香气，作为冷泡茶原料冷泡性能极好[20]；茶基底专用茶加工技术创新也应注重开发具有高功能性成分的茶叶原料， 王芳等[21]对高γ—氨基丁酸（GABA）岩茶加工工艺研究，表明在鲜叶喷洒0.2%谷氨酸溶液，摇青三次，每次摇青后真空厌氧1 h，其GABA含量最高为317.93 mg/100 g，感官品质较好，GABA具有改善神经机能、改善睡眠、治疗癫痫等多种功效[22]。另有研究表明，中药细胞破壁后具有良好的吸收性、溶解性、化学活性和生物活性，对人体有极好的利用价值[23]。中药的破壁技术亦可创新性地用在茶原料的破壁上，使得茶的浸出速度快，减少客户进店等待时间，同时浸出温度低，有利于茶叶香气保留，茶饮口感更加醇和，功能性成分浸出更多。

3.2 原料茶精深加工技术创新

我国茶叶生产正在由依赖面积扩张的粗放型发展向提高茶叶品质和综合利用率的集约型发展转变，新式茶饮的快速发展对促进茶产业优化升级，推动茶产业更好更快发展具有积极作用[24-25]。超微茶粉是茶叶深加工的重要途径之一，将超微茶粉制作成茶饮里的配料，也是茶饮产品创新的一种方式。孙峰[26]对超微绿茶粉进行制备，并利用超微茶粉开发珍珠粉圆制备工艺与产品配方，从而制得外观鲜绿口味鲜美的珍珠奶茶新产品。叶志彬[27]以纳米铁观音茶粉为原材料，将其添加到传统的摇摇乐布丁生产过程，当添加量达到0.9%时，产品的审评平均分最高。

4 茶基底专用茶拼配创新

4.1 不同茶类间的拼配创新

中国茶叶可分为六大基本茶类和再加工茶类[28]，不同茶类由于加工工艺不同，内在生化成分不同，呈现出口感、香气滋味的不同。茶叶拼配能将不同产地、不同季节、不同等级、不同品种等风格迥异的茶叶拼配成品质稳定、符合标准的茶叶[29]。新式茶饮对专用茶的品质要求更侧重滋味、香气和汤色三个因子，因此对茶饮专用茶的拼配可以进行不同茶类的拼配，以求茶基底更多的创新可能。

谢剑威等[30]以白茶为主要原料的多茶类拼配研究结果表明，以白茶为基料茶拼配工夫红茶（8∶2），茶汤清甜、醇爽口感提升，清甜香气更加饱满；特级白牡丹与清香铁观音拼配（7.5∶2.5），茶汤同样清甜、醇爽、滋味更浓更耐泡。杨勇等[31]以安徽滁菊为材料，按照红茶加工工艺进行创新制作出新工艺菊花，再按茶菊比5∶1的比例，搭配成花茶，做成菊花祁红、菊花白茶、菊花滇红、菊花普洱，其中菊花白茶和菊花祁红综合品质更佳。新式茶饮的专用茶可以使用不同茶类的茶进行拼配，使得拼配更具多样性，除了茶饮市场常见的红茶、绿茶、乌龙茶等进行互相拼配，还可以拼配白茶、黄茶、黑茶或再加工茶类，以期获得更好、更独特的茶基底风味体验。

4.2 茶与其他原料的拼配创新

在市场上，茶饮口味由原来的“茶+奶”，扩展为原味茶、“茶+奶”、“茶+水果”、“茶+芝士”等新鲜品质元素[32]，将茶与其他原材料的结合将成为新的创新点。选择其他原料，开发不同产品，既丰富口感，增加功效，又可以提高饮品颜值和保健功效。选择茶叶与药食同源植物进行调配，如枸杞、山楂、桂圆、甘草、蒲公英等添加到茶饮里以增加其他保健功效；选择应季水果、花草茶等进行调配，如草莓、柠檬、橘子、猕猴桃等水果和玫瑰花、洛神花、菊花等花草茶，制作成水果茶或花草茶，美容养颜；选择甜菊叶、罗汉果等作为甜度辅料进行调配，由于甜菊糖甙和罗汉果糖甙具有热量低、甜度高的优点[33-34]，对喜欢吃甜又担心长胖的消费者是很好的选择；选择其他食品原料作为辅料，如茶与咖啡的结合、茶与五谷杂粮（薏米、红豆、紫薯、小米等）的结合、茶与坚果类的结合、茶与果脯/蜜饯类的结合、茶与加工食品类（饼干、巧克力、方便面等）的结合等都是不错的搭配选择。

5 结语

近年来，新式茶饮发展迅猛，产品种类也日益多样化，在产品创新方面为迎合消费者，特别是年轻一代消费者，产品研发以产品表征奇特性形式呈现，而不同厂家在产品表征呈现形式研发过程中容易出现产品同质化现象，缺乏创新力度。我国是世界上最早发现及利用茶树的国家，种植资源丰富，茶树品种多，茶叶加工的方法多样化，茶文化源远流长[5]，新式茶饮的发展要从茶基底、茶文化等方面挖掘创新着力点，让新式茶饮在发展过程中更有后劲，不易被模仿和超越。