低糖保健咖啡风味巧克力的开发与研究

浙江启利兴光可可制品股份有限公司 刘建民

低糖保健咖啡风味巧克力的开发，是以咖啡、黑豆、黑芝麻、可可液块为制作原料，经过多道工艺和工序，制作出风味独特、口味俱佳的巧克力产品。再通过配方试验和稳定性试验以及感官评定员的评价，得出咖啡风味巧克力的最佳配方，进而完成该种巧克力品种的开发和研究，为将来开发更多的巧克力产品奠定了坚实的基础。

一、巧克力产品产业分析

（一）巧克力市场分析

巧克力产品一直都深受消费者喜爱，是一种有着特殊营养和风味的食品。其富含蛋白质、脂肪、微量营养素、碳水化合物以及黄烷醇等成分，具有调节免疫力、提供能量、抗癌防癌等功能，还被赋予了浪漫、高贵、甜蜜等寓意。巧克力是以可可脂、可可粉、蔗糖、乳粉等作为主要原料制作成的糖果食品，具有色、香、味等诱人的味道，根据国际相关组织提供的统计，在欧美国家普遍消费巧克力人均达到5公斤左右，而中国人均消费巧克力才有30克，显示出很大的差距，当然，这也和消费理念和习惯分不开的，但也说明中国是一个巧克力消费极具潜力的国家。巧克力如今已经成为年轻人在情人节必备的礼物，其在保健、营养方面的功能也得到中国消费者的接受和认可，这也为巧克力国内市场发展提供了良好的契机，未来的巧克力的消费也就渐渐能达到欧美国家的水平[1]。

（二）巧克力消费需求分析

在进行食品消费时，人们普遍从食品的功能和营养出发，对于选择何种产品消费也包含很多其他因素，影响他们的因素保括产品风味、外观、消费心理等等，而对巧克力的消费主要还是取决与其风味独特的原因，其中包括特征香气、风味以及巧克力质构等[2]。当前巧克力国内市场上销售的大多是牛奶巧克力、白巧克力、黑巧克力以及代可可巧克力等，虽然这些巧克力有很大差异的外观，但产品的风味比较接近，那些具有特色风味的巧克力制品比较少见，也就意味着很难满足消费者对巧克力制品功能化与多样化的消费需求。如果能够开发出具有特色风味的巧克力，不仅能让巧克力产品种类得以丰富，增加巧克力的附加值，还能为广大消费者提供个性化的消费需求，为巧克力企业提供了难得的发展机遇。

（三）低糖保健咖啡风味巧克力的特点

具有咖啡风味的巧克力，其主要成分包括：可可脂、咖啡、可可液块、蔗糖、黑豆以及黑芝麻等，成分中的咖啡能够发挥延缓衰老、抗氧化以及促进新陈代谢的重要作用。中医的理论认为，黑豆有被称为营养之花、豆中之王的美誉，在中国众多医学典籍里都记载了黑豆具有解暑消热、养血补肾、明目护发、活血化瘀、益寿延年的独特功效。黑芝麻具有润五腑、补肝肾、增气力、填骨髓、长肌肉的功效，在养眼护发方面积累了众多的口碑，能治疗肝肾精血缺乏导致的眩晕、防治脱发、白发、四肢无力、步行困难、皮燥及便秘肠燥等病症。这些中医传统食品的加入，使得咖啡风味的巧克力具有了比较好保健功能，在倡导绿色食品、健康食品的今天具有十分重要的意义。

现今的巧克力市场的特色风味产品十分少见，市场对于巧克力产品低糖化、多样性以及功能化的需求不能得到满足。咖啡风味巧克力的开发，融入了咖啡、黑芝麻、黑豆以及可可等食材的功能与风味，使其融合了咖啡、黑芝麻、黑豆的独特氛围，功能趋于多样化、带来了高附加值，同时也使得巧克力具有风味多样化、功能化、低糖化等特点，满足了大众消费者的多样化的需求，具有十分广阔、光明的前景[3]。

二、制作低糖保健咖啡风味巧克力材料和方法

（一）材料

包括咖啡、黑豆与黑芝麻、白砂糖、雀巢全职甜奶粉。

（二）巧克力生产工艺

1.配方

咖 啡（1%—4%）、 蔗 糖（10%—35%）、黑豆（1%—4%）可 可 脂（5%—30%）、可可液块（20%—50%）、乳粉（5%—20%）、大豆磷脂（0.001）香兰素（0.01）

2.工艺方法

（1）处理原料。黑豆选取没有异味、无生霉生虫的，用12分钟130℃烘烤熟化生香，运用干法实施粉碎，用80目的筛子进行筛选，得到黑豆粉备用；黑芝麻选取没有异味、无生霉生虫的，用5—15分钟120℃烘烤熟化生香，也是用干法粉碎，用80目的筛子进行筛选，得到芝麻备用粉；选取焙炒咖啡或速溶咖啡粉，用80目的筛子进行筛选备用[4]。

（2）混合配料。根据配方称量可可液块、可可脂、咖啡粉、黑芝麻粉、黑豆粉、乳粉、蔗糖等制作材料，然后混合拌匀。

（3）精磨工艺。通过对辊简压力和辊筒温度进行调整，采取2次研磨法，使得颗粒细度在第一次通过精磨机后达到85um左右，最后颗粒细度第二次通过精磨机后达到20um左右。

（4）精炼工艺。巧克力粉料在完成精磨后放入精炼机器中，开启程序持续8小时的精炼。通过干炼、捏塑糖膏、液化等环节最后形成重建的细腻丝滑的巧克力浆料。

（5）调温工艺。这个阶段采取的是手动调温，第一阶段从33℃开始升温到48℃。第二阶段从48℃再降低冷却到30℃，第三阶段再由30℃升到32℃，过程保温为32℃。

（6）浇模成型。用30℃的温度把巧克力浆料注进已经干燥好的干净的模具中，然后放到空调室温为18℃室内，直至冷却形成固态，得到想要的巧克力形状。

3.巧克力感官评价

选出专业知识水平强的感官评定员9人，各自对配方不同的巧克力样品开展感官评价。评分标准包括：硬度（8分）、粗糙度（8分）、甜味（10分）、苦味（10分）、奶味（10分）、咖啡味（10分）、可可味（8分）、黑豆味（8分）、芝麻味（8）、综合感觉（20分），每一项是以最适合时给予高分，总分数为100分。感官评定员每次品尝一定的样品后，需要休息一些时间，使用淡盐水漱口，然后再开始品尝下一个样品，所有的评分的平均值为总的评分[5]。

三、制作低糖保健咖啡风味巧克力结果和分析

（一）配方试验

经过分析与计算，乳粉、蔗糖以及咖啡是影响制作低糖保健咖啡风味巧克力配方的主要原因，可可液块、黑豆以及黑芝麻属于次要原因，大豆磷脂与香兰素分别是0.001%与0.01%的添加量比较恒定。通过试验验证，可以确定可可液块：蔗糖：咖啡：黑豆：黑芝麻：可可脂：乳粉=50∶25：4∶2∶4∶20∶20 是最佳的配方。依据数据的分析，这个结果是因为选择的感官评定员都是来自饮料香料研究的多位食品研究人员，这些人平常喜欢吃低糖食品，对于蔗糖都十分敏感，他们同时也十分喜欢咖啡风味的食品，所以在这个配方中咖啡含量很高，蔗糖含量很低。

（二）稳定性试验

在不同的湿度与温度下把制备的巧克力产品进行7天的存放，还是用配方试验的同样9名感官评定人员开展感官评定[6]。巧克力稳定性试验结果体现在5个方面，其一，在温度22℃湿度75%时的品质：巧克力风味佳、可以长期存放、品质十分稳定；其二，在温度25℃湿度81%时的品质：巧克力咖啡风味好、甜度适合、品质十分稳定；其三，在温度28℃湿度85%时的品质：巧克力咖啡风味好、口感较好、品质没有变软；其四，在温度31℃湿度88%时的品质：巧克力咖啡风味变淡、口感略差、品质稍微变软；其五，在温度34℃湿度95%时的品质：巧克力咖啡风味变淡、增加甜度、口感差、品质变软。从以上结果可以得到适宜巧克力存放相对湿度不要高于75%，最佳适宜温度是20℃—25℃，巧克力品质的相对变化不大，可可脂晶型比较稳定，存储期能达到一年。

（三）咖啡风味巧克力产品技术指标

咖啡风味巧克力成分指标：20%蔗糖、40%可可液块、3.2%咖啡、16%乳粉、3.2%、黑芝麻、1.6%黑豆、0.01%香兰素、0.4%大豆磷脂；口感风味：具有十分浓郁的巧克力协调香气与咖啡香，口感细腻丝滑；色泽：有光泽的棕黑色。

四、关于咖啡风味巧克力的讨论

咖啡风味的巧克力不仅体现了融入的咖啡、黑芝麻、黑豆的风味，同时也保持巧克力特有的风味。在保持了巧克力的基本功能的同时，也增添了黑豆、咖啡、黑芝麻的营养成分与活性物质。在咖啡风味巧克力产品的配方里糖的质量分数降到30%左右，成分中除了加进来的蔗糖，还有乳粉以及可可液块里含有的糖类物质，但并没有因为加入黑豆、咖啡以及黑芝麻，而导致其口感有十分明显的口味变化[7]。此种配方十分符合市场对低糖消费的需求，也十分适合有低糖要求的消费者，如投入市场。必将活动良好的经济收益。

五、结束语

综上所述，通过对低糖保健咖啡风味巧克力的开发与研究，能为巧克力产品提供多样化、多功能的糖果制品，提升其保健功能，把咖啡、黑豆、黑芝麻的风味融入巧克力制作之中，生产出来的巧克力风味独特，营养丰富，功能多样化，可以满足口味不同消费者的需求，也为巧克力生产和市场开拓提供了新的思路，这种附加值高的巧克力产品，必将得到市场的认可和青睐。