重大公共危机下湖南省中小餐饮企业财务风险管理研究*

长沙师范学院 郭小娟，徐阳，伍湘雅，黎秭佑，何罗斯，罗司琴

一、引言

在我国各种行业中，餐饮业的地位非常高，各地的消费需求也大部分由餐饮业带动起来，成为我国拉动消费的中坚力量。而湖南省作为旅游大省，餐饮业的重要性更是不言而喻，从2014年开始，湖南省的餐饮行业就进入了飞速发展的阶段中，餐饮业的收入更是每年以成倍的速度在增长。而作为服务型行业，餐饮业对劳动力的需求也比较大，在提供就业岗位、增多国家税收、带动相关产业发展的方面也发挥着自己的作用，为我国国民经济的增长做出了巨大的贡献。

而由于餐饮行业自身本来就属于依靠民生的行业，因此受外部因素和季节影响是比较大的。通常来说，湖南省的餐饮行业旺季都在第一季度和第二季度，第一季度中包括了重要的节假日，像元旦、春节这样的重要节日，人们外出消费聚会的次数大大增多，有数据统计，仅仅春节七天假所创造的收入就已经高达我国全年收入的五分之一了。然而2020年，这样的突发性重大公共事件，打乱了人们正常的生活节奏，湖南省的餐饮行业作为拉动消费的第一动力，也受到了巨大影响。在此次事件期间，湖南省启动了公共事件一级响应，为了避免事态的进一步发展，也出台了相关政策，禁止所有餐饮商户营业。一时间，湖南省整个餐饮行业都面临着资金短缺、无客源的问题，而近一段时间，虽然湖南省的餐饮商户已经开始恢复营业，但总体的形势仍然是不完全向好的，人民对外出集聚这样的活动仍然存在一定的心理障碍。而对于餐饮行业这样对现金流动性要求高的行业，对于如何克服财务方面的困难也是需要探索的问题。

二、湖南省餐饮行业面临的财务问题

受到此次事件的影响，湖南省各类高档饭店、连锁餐厅以及中小型餐饮商户纷纷停止营业，面对这样的情况，短时间内餐饮企业都陷入了巨大的财务困难，营业金额大幅度减少，成本却居高不下，由此造成了流动性现金紧张、贷款融资困难的问题。

（一）营业额减少

通常来说，春节前后都是湖南省餐饮业的消费旺季，而受到影响后，省政府为了避免由于大型集聚造成疫情扩散的情况，出台相关政策停止餐饮行业的营业。全省几乎所有的餐饮商户都处于停产状态，原本餐饮业就面临着许多困难，诸如房租贵、人工成本高、原材料贵、利润低这样的问题，而现在则更加剧了餐饮业的压力。湖南省整个餐饮业的收入极速下降，自2020年1月25日开始，连续八日的日均营业收入与2019年相比较下降了百分之八十多，最低甚至超过了百分之九十五，湖南省九成以上的餐饮商户损失达到百分之九十以上。

（二）成本居高不下

这次事件的突然暴发使餐饮商户的营业收入大幅度减少，但是需要支出的成本费用却没有得到减免。这其中首当其冲的就是储备原材料过期变质所造成的损失，春节是我国传统的重要节日，大多数人都会选择在春节假日期间出行、聚餐，由于此种情况，许多商户都会在春节前夕囤积大量的食材，通常是平常的三到五倍。而由于此次事件影响，聚餐的人数大大降低，许多商户因此都面对着原材料过期变质的问题，这些原材料价格不菲，是一笔巨大的损失。其次，房租和人工成本的支出也需要商户来承担。尽管许多餐饮商户已经关闭了门店，但仍旧需要承担固定的费用，在收入微薄的情况下，房租和人力成本无疑是商户最大的压力来源。有一些大型连锁的餐饮企业，为了保持正常的运转，还要为员工发放工资和一些基本补贴，成本大大增加。最后一点，便是防控物资的采购与置办成本，一时间防控物资陷入了缺乏的困境，许多餐饮商户为了正常运作，大量购买口罩、手套、消毒液等必需品，还需要定制餐桌上的隔离板等，这些防控物资的置办，无疑也是一笔巨大的开销。

（三）流动性现金紧张

餐饮行业的经营特点便是春节前夕会有许多的现金流动，除了给员工发放工资和奖金之外，还要用于购买节日期间需要囤积的食物材料。通常来讲，像餐饮行业这样对流动性现金要求高依赖性强的行业，三个月恐怕就已经是最大的期限了，再多于三个月的资金断裂，企业便无法经营。许多商户的营业收入大幅度下降，如果无法采取有效措施，便会陷入资金短缺的危机当中，无法承担必要的成本支出。

根据调查显示，仅仅在2020年2月，湖南省就已经有九成以上的餐饮商户陷入了资金断裂的困境中，其中表示现金已经无法周转、即将面临倒闭的商户就超过了四分之一。为了缓解这样的情况，许多餐饮商户已经开始裁员或者关闭门店，一些大型的餐饮商户由于其储备的原材料比较多，员工数量也多，房租成本高，受到的冲击和影响更为剧烈。

（四）贷款融资难

由于资金链断裂产生的后果比较严重，因此许多商户或者企业能够想到的就是向一些金融机构或者银行申请补助贷款，但是湖南省的餐饮行业规模巨大，分散程度也非常大，一些路边的小店铺更是湖南省餐饮业的“霸主”。对于申请贷款融资，商业银行和一些金融机构都需要申请的企业提供足够的质押或者担保才能发放贷款，而这一点也是湖南省大部分餐饮商户所不具备的。餐饮行业也是服务业，企业或者商户内部的固定资产比较少，价值也不高，储备的原材料等资产也非常容易被损耗，即使是大型的餐饮企业，可以用来质押或担保的资产也是不多的，因此餐饮商户想要在银行或者金融机构中申请贷款还是有一定难度的。面对突发事件，餐饮企业能借到钱的其他渠道并不多，发行股票、发行债券等直接融资则更为困难，如果政府没有相关政策缓解融资难的问题，就会使得原本就紧张的现金流，随时面临断裂的危险。

三、湖南省餐饮业的应对措施

现阶段，我国国内的发展趋势正在向好，但国外的大规模暴发、无法控制也说明了防控是一场持久的战斗，决不能松懈。群众对于此次事件的抵触心理以及省内为了防止事件反复出台的政策也一定程度上会制约人们的集会和消费，因此餐饮业如果要恢复以往的盛况恐怕还需要经历一段时间。而在被彻底击败之前，餐饮行业不能再被动的坐以待毙，而是要积极应对，转变传统地经营理念，推进自身的转型和升级，要充分利用外部政府部门以及金融机构所出台的相关优惠政策，也要加强内部的管理和升级。

（一）发展线上业务，优化资源配置

在此次事件期间，许多堂食都变成了外带，一些小型的餐饮商户甚至直接停止营业，而剩下的商户纷纷开始探索线上营业模式展开自救，因此外卖服务的价值性便越来越凸现出来。经过调查发现，有超过六成的餐饮商户自身一半以上的营业收入来自外卖配送，一些商户甚至超过了百分之七十。许多外卖平台更是推出了许多的优惠券，各类餐饮商户，以中小型餐饮商户为主，更应当重新配置好内部的资源，转变发展模式，充分利用好外卖平台这样一个契机开展丰富的线上营业活动。

商户可以自行研发外卖小程序或者外卖配送软件，与广大的消费者建立起直接的沟通和联系，这样一来，不单扩宽了自身的销售渠道，还能够直接了解消费者的消费需求，开展丰富多样的线上销售活动，稳固老客户，有利于自身的调整。在抗击这次公共危机期间，商户也可以对原先的菜单和菜品进行调整，对一些复杂的菜品可以适当停止销售，设计出便于配送的包装，给消费者更好的消费体验。商户也应当调整自身内部的资源结构，针对人力资源，可以将堂食工作人员进行调配，调整到后厨或者外卖配送中，如此可以提升外卖服务的效率和速度，在订单高峰期可以增强自身的配送服务能力，减少对外卖平台的依赖性，这些方法都可以将线下损失的营业收入从线上补救回来。

（二）进行营销推广

虽然此次事件短时间内打击了餐饮行业的发展，但是如果从长远角度来看，当事件过去，人们的生活又恢复了正常，群众便会更有意愿去社交，去体验丰富多彩的线下活动。因此对于餐饮行业来说，当稳定后，必定会迎来几波群众报复性的消费需求。为了更好地维持住客户的黏性，餐饮商户应当积极地拓展营销思路，加强客户的稳定度，这就需要企业进行自我营销。在现如今的网络时代中，商户有许多丰富的渠道去进行自我宣传，构建社群营销平台，增强和会员、客户的互动和交流。

（三）加强对流动性现金的监控

不论是一些大型的连锁餐厅还是中小型的餐饮商户，都需要在此期间根据自身的不同情况去调整对应的运营资金管理方法，在此期间需要探索出更加详细的流动性现金保管计划。需要对每日的支出和收入进行一个预测，预测也需要谨慎细微，可以将正常营业情况下的季度预算变为月度的预算，在不去打破与供应商进行合作的前提下，便可以为自身争取到更长的资金流动时间和优惠政策；还要进一步缩短原材料运输的时间和保存时间，尽量降低食物采购的成本，保证食材的新鲜、低成本。各个商户的财务负责部门在进行预算的时候，不仅仅要看数据，还要去发现数据背后存在的问题，针对问题进行反思。

四、结束语

在这次重大公共危机发生期间，湖南省整个餐饮行业都面临着资金短缺、无客源的问题，而近一段时间，虽然湖南省的餐饮商户已经开始恢复营业，但总体的形势仍不完全向好，人民对外出集聚这样的活动仍然存在一定的心理障碍。而对于餐饮行业这样对现金流动性要求高的行业，对于如何克服财务方面的困难也是需要探索的问题。针对这样的问题，本文进行了讨论与分析，各个商户需要改变财务管理的模式，加强对市场上危机的处理敏感度，尽可能地减少损失，共同抗击这次突发事件。