中国人吃土豆地图

那城的城城

东北有肥沃的黑土地，土豆是个好生养的植物，撒种到地里，不怎么管就能咔咔一顿猛长。被土豆一口口喂大的东北人，早将土豆深深地融入了自己的生活里。

东北人做菜擅长炖炒酱焖，尤其爱炖。哪天你去东北菜馆，打开餐牌，就能看到一溜儿的土豆炖一切：鸡肉土豆、茄子土豆、土豆乱炖、土豆炖青椒……当场凑成“东北土豆101”。东北的名菜“地三鲜”，就是土豆、茄子、青椒“义结金兰”而成的。口感嘛，薯绵、茄嫩、椒脆，滋味那叫一个鲜啊。除了地三鲜组合，还有一道外地人不太常听到的“土芸排”，也就是土豆、芸豆、排骨。

此外，土豆也不仅限于块状或片状的形态出现在东北人的餐桌上。猪肉炖粉条的粉条，就是土豆做的。你看它晶莹剔透，久煮不烂，最适合让东北人拿来炖炖炖了。

虽说全国最大的种植地是在东北大兄弟那儿，但西北的土豆才真算“硬气”，毕竟配着土豆吃的新疆菜，统统是大硬菜！每当大盘鸡上桌，肉食动物看重的，是那块鲜嫩爽辣的鸡肉；碳水动物看重的是劲道弹牙的手扯皮带面……真正的吃货，关心的是那一块块吸满了辣汁、色泽红润、炖得软绵的土豆块。

在西北地区，说起吃土豆这件事，甘肃人也许是最有发言权的。美食纪录片《风味原产地·甘肃》也专门去拍了这里的土豆。甘肃人对淀粉类的食物，有着近乎偏执的钟情。有最简单原始的方法，随便找个山地，挖坑生火，丢土豆下去直接烤，用根木棍把土豆从火堆里弄出来，土豆独有的香味扑鼻而来。

也有更地道的做法，这就要看定西六县，县县有一手土豆绝活——临洮的土豆，粉糯远近闻名；在青藏高原边缘上的岷县，土豆甚至能拿来做“凉皮”；靠近陕西的天水，就选择把土豆做成洋芋凉粉；陇南武都，土豆质地变得厚实，口感劲道，适合做成洋芋搅团。

洋芋搅团可谓声名远扬，此前还登上了纪录片《风味人间》，用特制的木槌把洋芋捣烂，慢慢地就成为一大团黄色的洋芋泥，口感有点像年糕，又糯又滑。浇上重口味的腌制过的韭菜蒜苗，加一勺香醋辣子，滋味爽！

在西南的大部分地区，尤其是云南、贵州一带，每一颗土豆都有灵魂。在云南，早餐，来一口洋芋做成的油糕，配上稀豆粉与饵块；正餐，来一碗热腾腾的铜锅洋芋焖饭；吃罢还不满足，再到小吃摊上来份升级版“土豆泥”老奶洋芋、金黄酥脆的洋芋粑粑蘸海椒面、油炸土豆条……云南人常常说“吃洋芋，长子弟”，意思就是“多吃我，才可以长得漂亮”。

土豆来自四川，就会变得“滋润”许多。冷锅串串、油炸串串、红油沾沾……这些四川串串小吃，都少不了土豆的一份功劳。和其他地方不同，在四川还有一个比吃甜豆腐还是咸豆腐更加致命的问题：你吃土豆儿，是喜欢吃耙滴，还是喜欢脆滴？这个问题，仿佛在狼牙土豆身上能得到统一，各方都会妥协。

狼牙土豆是用特制刀具切出来后，条成波浪形，因像狼牙而得名。似乎说不清楚是从什么时候开始有的，很多人在念小学的时候，学校门口就有这款小吃了。便宜又好吃，多年来它一直是小学生的最爱。

在四川的家常菜里，土豆也是主力军。干锅土豆，切成厚片和五花肉一块煎煮，外层带有微微焦香，内里的土豆软糯有味，一口下去香气逼人，比平时都要多扒两碗饭。回锅土豆，先在锅里煎到两面金黄，倒入豆瓣酱、青椒丝煸得干干的，土豆的边缘泛焦，滋味和干锅土豆很像，但吃起来又是完全不同的味道和口感。

除了以上地方外，其他地区的人民也能把土豆吃出花兒来。汪曾祺在他的《马铃薯》中自夸：“全国像我一样吃过那么多种马铃薯的人，大概不多！”然而土豆只想说：“在全世界，真的只有中国做的我最好吃！”

心香一瓣//摘自那一座城微信公众号，本刊有删节/