北方人不懂青菜，南方人懂豆角吗？

姜姜

北方人不懂青菜，是南方人最常吐槽的事。为什么炒青菜里要放肉？为什么北方青菜永远是白菜、卷心菜和油菜？为什么餐桌上土豆、茄子、地瓜也配叫青菜？

但是在东北人看来，青菜算什么，我们有豆角啊。你说我们不懂青菜，你们还不懂豆角呢。

一般人的印象里，豆角无非就是豇豆、四季豆、油豆角和刀豆，但在东北人眼中可不是这么简单。初级选手至少要懂扁豆、豇豆和芸豆的区别，进阶选手需要一秒叫出常见芸豆的名字，如豆王、一点红、黄金钩、红金钩等。如果只是把饱满的叫成四季豆，扁的叫成刀豆，扁中帶紫的叫成油豆角，那就只能算是初级选手。

终极选手能认出市面上八成以上的豆角，并且能忍住不笑，面不改色地叫出它们的名字：一结结一串的“一挂鞭”、大得好似马蹄的“大马掌”、芸豆本豆大得像麻雀蛋的“家雀蛋”、颜色金黄看起来就有福气的“摇钱树”等。不得不说，东北人在起名这件事上真是天才！

有人会问：天天吃豆角不腻吗？不腻。因为我们除了拥有一万种豆角，还有一万种豆角的吃法。炖菜是大家比较熟悉的，放点排骨、土豆、茄子和粉条，等到排骨的肉汁在咕嘟咕嘟中沁入油豆角的纤维就可以开吃了。此时排骨不是主角，只是为了给芸豆借味的配角。

铁锅炖餐厅一般用油豆，炖好的油豆表面油汪汪的一层，吸溜下肚只觉得滑嫩无比。但有些东北家庭更偏爱面豆，虽然皮吃起来纤维粗一些，老一点，但胜在豆子粉绵，上下牙膛轻轻一抿，豆沙香气铺满口腔。所以每次吃炖面豆角的时候我都会想，一个人能爱你到哪种程度呢？就是把面豆里的豆给你，纤维粗的皮都留给自己。

像豇豆、架豆王这种偏向圆柱形的豆角口感偏脆，所以更适合炒。葱、姜、八角爆香后，放入肉末、肉丝、肉片、酱油爆锅，放土豆、茄子也行，高温盖上焖十几分钟就是一份东北夏日限定小炒。

炒豆角的好处就是快，下班回家在菜市场买二斤豆角， 一条五花肉， 焖米饭的工夫就能做出一盘。隔三岔五吃一次也不觉得腻，每次吃的时候都在想，奋斗没有尽头，但宇宙有， 它不是铁岭， 是土豆茄子炒豆角。如果再贪心一点，就是希望放学后路边摊的炸豆角没有卖光，刷点辣酱，撒点孜然芝麻，缓和一天的疲乏。

最后还有一个东北特色烹饪方式：烀。烀是一种半煮半蒸的烹饪方式，做出来的菜既有煮的软嫩，又有蒸的劲道，做干豆角最合适。从前家里会买大量的豇豆晒成干菜，等到冬天没有新鲜豆角的时候就泡发来吃，等同于南方的笋干，原本是储备粮，后来变成经典美味。

脱去水分、吸收了东北阳光的干豆角，最好的做法是与肉、土豆、辣椒一起下锅烀两小时，豆角的筋道中带着肉的香气和辣椒的下饭属性，做好一罐放在冰箱里，绝。说到储存，我还记得早些年有个爱豆角爱得深沉的亲戚，为了在冬天也能吃上一口豆角，直接把冰箱里一整格都用来冻豆角。

东北人有时候也会问自己，这玩意怎么就吃不够呢？这可能是黑土地基因里自带的。去年疫情期间，很多北漂、沪漂选择让父母来北京、上海过年，虽然大城市里什么都能买到，许多来自东北的父母还是装了一大箱土特产，其中豆角尤为瞩目。哪里有豆角，哪里就是东北。

还有我每次夏天回老家，我爷都会给我做一盆豆角，还会照例问几句：北京能不能买着豆角？一斤多少钱？贵不贵？这次待几天提前告诉我，我下地摘几斤给你带走。北京连油豆角都没有你还待啥啊。没有豆角，哪里都不如东北。

最近两年爷爷身体不好，家里豆角种得少，我开始网购各种豆角。都说味蕾是带着记忆的，吃豆角的时候我感觉吹到了浑河的风，听到了苞米地里叶子的哗哗作响声，还闻到了厨房里豆角炖排骨的味道。

真香啊。

//摘自福桃九分饱微信公众号，本刊有删节/